Окунь на грилі та крабове м’ясо з лимонно-масляним соусом

Риба, навантажена крабовим м’ясом, підливана лимоном та маслом - це класичне блюдо Нового Орлеана, яке на смак настільки смачне, наскільки це звучить. Поєднання є особливо елегантним та розкішним, якщо краб на вершині риби знаходиться у незграбних грудочках. Їх може бути важко знайти, а також дорого - вони коштують удвічі-втричі дорожче, ніж інше крабове м’ясо, - але їх розкішний смак може коштувати часу та грошей. Дуже приємний соус з риби - це берр-блан, залитий лимоном. Тут пропонують чіпси з гікорі для їх солодкості, хоча мескіт та інші дерева, придатні для гриля, можна замінити. Замочування гікорі збільшить димний смак риби. Крапчаста форель та червоний окунь особливо хороші для боротьби з окунями.

грилі

Категорія: Основні курси

Розмір порції: 6

Як зазначено в кулінарній книзі Бреннана в Новому Орлеані !

Окунь на грилі та крабове м’ясо

Рекомендовані альтернативні види: крапчаста форель, червоний окунь, морський окунь, махі-махі, морський окунь, риба-меч, тилапія. У вас залишиться трохи соусу. Він не згодиться на інший прийом їжі і дуже смачний як занурення для шматочків хліба.

Риба, навантажена крабовим м’ясом, підливана лимоном та маслом - це класичне блюдо Нового Орлеана, яке на смак настільки смачне, наскільки це звучить. Поєднання є особливо елегантним та розкішним, якщо краб на вершині риби знаходиться у незграбних грудочках. Їх може бути важко знайти, а також дорого - вони коштують удвічі-втричі дорожче, ніж інше крабове м’ясо, - але їх розкішний смак може коштувати часу та грошей. Дуже приємний соус з риби - це берр-блан, залитий лимоном. Тут пропонують чіпси з гікорі для їх солодкості, хоча мескіт та інші дерева, придатні для гриля, можна замінити. Замочування гікорі збільшить димний смак риби. Крапчаста форель та червоний окунь особливо хороші для боротьби з окунями.

  • 1 рецепт соусу з лимонного масла
  • салатна олія (не оливкова олія) для чищення зубів на решітці гриля та рибного філе
  • ¼ чашка якісного сухого білого вина, розділеного, плюс кілька столових ложок вина, якщо смажити філе партіями
  • 6 філе окуня без шкіри, від 6 до 8 унцій кожне, акуратно обрізане, з видаленим «черевцем», якщо воно все ще прикріплене
  • 2 столові ложки креольської приправи
  • 4 столові ложки несоленого вершкового масла
  • М'ясо крабового м'яса в розмірі 1 фунт, вибране наскрізь
  • 1 чайна ложка кошерної солі
  • ⅛ чайна ложка свіжомеленого чорного перцю
  • теплий французький хліб, для столу

Безпосередньо перед смаженням риби приготуйте на грилі рецепт соусу з лимонного масла.


Спеціальне обладнання
• Три великі неглибокі страви, наприклад, пиріжкові тарілки
• 2 форми для випікання в окантовці
• Пергамент
• Важка нереактивна каструля на 1 кварту
• 2 важкі сковорідки розміром 10-12 дюймів

1. Очистіть решітку для гриля дротяною щіткою та розігрійте її до нагрівання. Потім додайте мокру або суху гікорію або іншу тріску. Протріть стійку щільною пачкою паперових рушників, насичених салатним маслом, тримаючи паперові рушники щипцями з довгими ручками, щоб не обпектися.

2. Поки гриль розігрівається, підготуйте соус з лимонним маслом, якщо це ще не зроблено, і тримайте його в теплі, як зазначено в рецепті соусу.

3. Помістіть філе на робочу поверхню. Змастіть обидві сторони салатною олією і рівномірно приправте кожне філе з обох сторін креольською приправою, використовуючи по ½ чайної ложки приправи з кожного боку кожного філе.

4. Як тільки гриль буде готовий, покладіть філе прямо на нього і варіть до готовності, приблизно від 2½ до 4 хвилин на сторону. Час приготування буде змінюватися залежно від нагрівання гриля та товщини філе. (Пильно стежте, щоб риба не пересмажилася.) Використовуйте широкий, великий і міцний шпатель, щоб хоча б раз перевертати філе під час готування.

5. Коли ви думаєте, що риба наближається до бажаного рівня готовності, ненадовго вставте кінчик ножа в найтовстішу частину філе. Потім покладіть кінчик леза рівно на внутрішню частину зап’ястя. Якщо кінчик відчуває жар на вашій шкірі, слід зробити рибу.

6. Якщо готуєте філе партіями, перекладіть їх на теплонепроникну тарілку, поміщену в тепле місце, і полийте філе білим вином, щоб воно залишалося вологим під час смаження решти риби.

7. Поки філе смажиться, пасеруйте крабове м’ясо.

8. У важкій 12-дюймовій сковороді розтопіть масло на середньому сильному вогні до гарячого, близько трьох хвилин. Додайте ¼ склянки вина і нагрівайте протягом 30 секунд. Додайте крабове м’ясо і приправте 1 чайною ложкою кошерної солі та ⅛ чайною ложкою перцю.

9. Готуйте, поки м'ясо краба не прогріється, приблизно дві хвилини, злегка підкидаючи, щоб грудочки крабового м'яса залишились цілими. Подавайте негайно.

Пропозиція для подачі: Розкладіть рибне філе на кожну розігріту тарілку. Зверху кожен з них порцією крабового м’яса, і ложкою 3 столові ложки соусу над ним.