Імпульси: огляд

Бобові також використовуються переробниками по всьому світу для розробки консервованих продуктів, оскільки вони готові до використання, а попит, як очікується, зросте, оскільки вони мають високий термін зберігання (Warsame and Kimani 2014). Сорти з простотою приготування, ефективністю обробки та високим виходом сировини переважно віддавали перевагу переробникам для термічної обробки (Wassimi et al. 1990; Hosfield et al. 2000). Для консервування потрібно розробити сорти бобових з рівномірним розміром та швидким розширенням під час замочування, високою водозберігаючою здатністю під час обробки та меншим розщепленням. Ефекти звичайних методів обробки (замочування, лущення, кип’ятіння, варіння під тиском, проростання, бродіння тощо) на рівні антиеліментарних факторів (фітат, інгібітори білка, фенольні речовини, дубильні речовини, лектини, сапоніни тощо) широко оцінені. однак необхідно розробити нові методи їх усунення (Patterson et al. 2017). Консервування бобових також повідомляє про зменшення вмісту фенолу (Parmar et al., 2016). Хоча бобові використовуються в ряді корінних продуктів, але їх функціональні особливості та потенційні переваги для здоров'я не вивчені повністю.

Список літератури

Antunes PL, Sgarbieri VC, Garruti RS (1979) Живлення сухої квасолі (Phaseolus vulgaris, L.) шляхом вливання метіоніну. J Food Sci 44: 302–1306

Бін С.Р., Lookhart GL (2001) Недавні розробки високоефективного капілярного електрофорезу білків злаків. Електрофорез 22: 1503–1509

Beebe S, Gonzalez AV, Rengifo J (2000) Дослідження мікроелементів у звичайній квасолі. Food Nutr Bull 21: 387–391

Carbonaro M, Virgili F, Carnovale E (1996) Докази взаємодії білка і таніну у бобових: наслідки антиоксидантних властивостей дубильних речовин у бобах Фаба. LWT Food Sci Technol 29: 743–750

Casey RC, Domoney C, Forster C, Hedley C, Hitchin E, Wang T (1998) Вплив модифікуючого вуглеводного обміну на експресію гена білка насіння у гороху. J Plant Physiol 152: 636–640

Chel-Guerrero L, Perez-Flores V, Betancur-Ancona D, Davila-Ortiz G (2002) Функціональні властивості борошна та білкових ізолятів від Phaseolus lunatus і Canavalia ensiformis насіння. J Agric Food Chem 50: 584–591

Cheryan M, Rackis JJ (1980) Взаємодія фітинової кислоти в харчових системах. Crit Rev Food Sci Nutr 13: 297–335

Chung KT, Wong TY, Wei CI, Huang YW, Lin Y (1998) Таніни та здоров'я людини: огляд. Crit Rev Food Sci Nutr 38 (6): 421–464

Dahl WJ, Foster LM, Tyler RT (2012) Огляд користі гороху для здоров'я (Pisum sativum Л.). Br J Nutr 108: 3–10

Ghumman A, Kaur A, Singh N (2016) Функціональність та засвоюваність альбумінів та глобулінів із сочевиці та коня і їх вплив на реологію крохмалю. Food Hydrocoll 61: 843–850

Heng L, Vincken JP, van Koningsveld GA, Legger L, Roozen JP, Gruppen H, van Boekel MAJS, Voragen AGJ (2006) Гіркота сапонінів та їх вміст у горосі. J Sci Food Agric 86: 1225–1231

Hincks MJ, Stanley DW (1987) Лігніфікація: докази ролі важкої у приготуванні квасолі. J Food Biochem 11:41

Hosfield GL, Uebersax MA, Occena LG (2000) Технологічні та генетичні вдосконалення якості та використання сухих бобів. В: Праці семінару з бобових Айдахо, Університет Айдахо, Москва, 135–152

Hufnagel JC, Hofmann T (2008) Кількісна реконструкція енергонезалежного сенсометаболома червоного вина. J Agric Food Chem 56: 9190–9199

Kinsella JE, Phillips LG (1989) Структура: функціональний взаємозв’язок у харчових білках, поведінці плівки та піноутворення. У: Kinsella JE, Soucie WG (eds) Харчові білки. Amer Oil Chem Soc, Урбана

Liu K, Bourne MC (1995) Клітинні, біологічні та фізико-хімічні основи важко готується дефекту насіння бобових культур. Crit Rev Food Sci Nutr 35 (4): 263–298

Luthria DL, Pastor-Corrales MA (2006) Вміст фенольних кислот у п’ятнадцяти сухих їстівних бобах (Phaseolus vulgaris Л.) сорти. J Food Compos Anal 19: 205–211

Machuca J (2000) Характеристика білків насіння оксамитової квасолі (Mucuna pruriens) з Нігерії. Food Chem 68: 421–427

MacLeod G, Ames J, Betz NL (1988) Соєвий смак та його вдосконалення. Crit Rev Food Sci Nutr 27 (219): 400

Marquez UML, Lajolo FM (1981) Склад і засвоюваність альбумінів, глобулінів та глютелінів з Phaseolus vulgaris. J Agric Food Chem 29: 1068–1074

Molina MR, Fuente GDL, Bressani R (1976) Взаємозв'язок між зберіганням, часом замочування, часом варіння, харчовою цінністю та іншими характеристиками чорної квасолі (Phaseolus vulgaris). J Food Sci 40: 587–589

Моралес-де-Леон JC, Васкес-Мата N, Torres N, Gil-Zenteno L, Bressani R (2007) Приготування та характеристика білкового ізоляту зі свіжої та загартованої квасолі (Phaseolus vulgaris Л.). J Food Sci 72: C96 – C102

Parmar N, Singh N, Kaur A, Virdi AS, Thakur S (2016) Вплив консервування на колір, білок та фенольний профіль зерен квасолі, польового гороху та нуту. Food Res Int 89: 526–532

Parmar N, Singh N, Kaur A, Virdi AS, Shevkani K (2017) Оцінка білка та мікроструктури складніших і простіших у приготуванні зерен з різних приєднань квасолі. LWT Food Sci Technol. doi: 10.1016/j.lwt.2017.01.027

Patterson CA, Curran J, Der T (2017) Вплив обробки на антинутрієнтні сполуки в імпульсах. Зернові Хім 94: 2–10

Prihayati M, Soltanizadeh N, Kadivar M (2011) Хімічна та мікроструктурна оцінка явища «важко готувати» у бобових (квасоля і сочевиця малого типу). У J Food Science Technol 46: 1884–1890

Редді V, Батлер Л. Г. (1989) Включення 14C з [14C] фенілаланіну в конденсований танін зерна сорго. J Agric Food Chem 37: 383–384

Reyes-Moreno C, Paredes-Lopez O (1993) Важке для приготування явище у звичайних бобах. Огляд. Crit Rev Food Sci Nutri 33: 227–286

Reyes-Moreno C, Okamura-Esparza J, Armienta-Rodelo E, Gomez-Garza RM, Milan-Carrillo J (2000) Трудно готується явище в нуті (Cicer arietinum L): вплив прискореного зберігання на якість. Рослинна їжа Hum Nutri 55: 229–241

Роланд WSU, Pouvreau L, Curran J, ven de Velde F, de Kok PMT. (2017) Ароматичні аспекти імпульсних інгредієнтів. Зернові Хім 94: 58–65

Ruiz-Ruiz JC, Davila-Ortiz G, Chel-Guerrero LA, Betancur-Ancona DA (2012) Мокре фракціонування важкої для приготування квасолі (Phaseolus vulgaris L.) насіння та характеристика фракцій білка, крохмалю та клітковини. Харчовий біопроцес Технол 5: 1531–1540

Sefa-Dedeh S, Stanley DW (1979) Взаємозв'язок мікроструктури вигну з властивостями поглинання та очищення води. Зернові Хім 56: 379–386

Сінгх Н (2010) Фізико-хімічні та функціональні властивості імпульсного крохмалю. У: Tiwari B, Gowen A, McKenna B (eds) Імпульсні продукти харчування: якість, технологія та застосування нутрицевтиків. Elsevier, Амстердам

Singh N, Nakaura Y, Inouchi N, Nishinari K (2008) Структура та в'язкопружні властивості крохмалів, відокремлених від різних бобових культур. Крохмаль/Старк 60: 349–357

Singh B, Singh JP, Shevkani K, Singh N, Kaur A (2017) Біоактивні компоненти в імпульсах та їх користь для здоров’я. J Food Sci Technol. doi: 10.1007/s13197-016-2391-9

Tiwari BK, Singh N (2012) Імпульсна хімія та технологія. Королівське хімічне товариство, Кембридж

Tuan Y, Phillips RD (1991) Вплив важко готується дефекту та переробки на засвоюваність білка та крохмалю вигни. Зернові Хім 68: 413–418

Utsumi S (1992) Інженерія рослинних харчових білків. Adv Food Nutri Res 36: 189–208

Васкес Г., Фонтенла Е, Сантос Дж., Фрейр М.С., Гонсалес-Альварес Дж., Анторрена Г. (2008) Антиоксидантна активність та вміст фенолу в каштані (Castanea sativa) оболонка та евкаліпт (Евкаліпт кулястий) екстракти кори. Ind Crops Prod 28: 279–285

Warsame AO, Kimani PM (2014) Якість консервування нової посухостійкої сухих бобів (Phaseolus vulgaris L) рядки. Am J Food Tech 9 (6): 311–317

Wassimi NN, Hosfield GL, Uebersax MA (1990) Спадкування фізико-хімічних характеристик насіння, пов’язаних з кулінарною якістю сухих бобів. J Am Soc Hortic Sci 115: 492–499

Xu B, Chang SKC (2008) Вплив замочування, кип’ятіння та приготування на пару на загальний вміст фенолів та антиоксидантну активність прохолодних сезонних бобових культур. Food Chem 110: 1–13