ПРИКЛАДИ

Приготування суміші сполуки ваніліну та етилового ваніліну з допоміжною речовиною 2100 г порошкоподібного ваніліну (VA) та 900 г етилового ваніліну (EVA), тобто вагове співвідношення VA/EVA = 70/30, вводять у лемеш змішувач, обладнаний резервуаром об'ємом 15 літрів, нагрівається сорочкою. Вміст вологи в цих порошках становить 0,1% від маси.

Мішалка вмикається зі швидкістю 20 обертів/хв, тобто швидкістю наконечника леза 0,25 м/с. Ця швидкість перемішування підтримується постійною протягом усіх фаз процесу.

У змішувачі встановлюється циркуляція вологого азоту зі швидкістю потоку 200 I/h. Зволоження потоку азоту забезпечується проливанням його через воду, що підтримується при температурі 40 ° C, щоб отримати 25 г води на кг азоту. Лінія подачі між водяною банею та змішувачем підтримується на рівні 45 ° C, щоб уникнути конденсації в трубах.

Температуру теплоносія, що циркулює в сорочці, поступово підвищують так, що температура суміші порошків досягає рівня + 0,3 ° С/хв.

Коли температура продукту досягає 49,5 ° С, водяну баню, зволожуючи потік азоту, обминають так, щоб подавати суміш з циркуляцією сухого азоту (менше 0,5 г води/кг азоту). Одночасно в змішувач вводять 150 г мальтодекстрину (Roquette IT 12).

Температуру продукту доводять від 49,5 ° С до 52 ° С при + 0,2 ° С/хв і підтримують при 52 ° С протягом 30 хвилин. Потім нагрівання рідини, що передає тепло, припиняють і природним охолодженням температуру продукту доводять до 30 ° C. Перемішування та циркуляцію азоту припиняють. Суміш спорожняється.

Продукт просіюють через 800 мкм; низький розмір становить 56% від ваги загальної ваги. Негабаритні розміри 800 мкм подрібнюють за допомогою млина Quadro Comill, оснащеного екраном 800 мкм. Потім дві фракції об'єднують і суміш гомогенізують з отриманням кінцевого продукту.

У всіх наступних прикладах з'єднання ваніліну та етиланініліну використовують, як описано вище, тобто змішують з мальтодекстрином у ваговому співвідношенні VA/EVA 70/30 при 60% від ваги мальтодекстрину.

Пісочне печиво з не зменшеним вмістом вершкового масла готується згідно з наступними трьома композиціями (композиції 1, 2 та 3).

Пісочне печиво зі зниженим вмістом вершкового масла також готується згідно з наступними трьома композиціями (композиції 4, 5 та 6).

- Борошно відважують у мисці для змішування.
- Цукор, зважений в іншій ємності, додається до борошна.
- Твердий ароматизатор додається до попередньої суміші порошків під час перемішування металевим віночком вручну.
- Вершкове масло, злегка розтоплене в мікрохвильовці, включається в попередню суміш.
- Попередньо зважені рідкі яйця додаються в ємність, яка використовувалася для змішування масла в тісто, і тісто гомогенізується.
- Дно контейнера, який використовувався для додавання яєчного масла, зішкріб шпателем Maryse, щоб отримати максимальну кількість продукту.
- Суміш перемішують при перемішуванні в тістомісі (марка Matfer) “потужність 3”/2 хв.
- Тістовий кульку залишають у холодильнику, поки готуються інші рецепти, щоб він став твердішим.
- Куля з тіста розкочується і ріжеться за допомогою кусачки так, щоб сформувати кожне печиво.
- Випікання проводять у гарячій духовці при 180 ° С протягом 12 хвилин.
- Потім печиво охолоджується до температури навколишнього середовища.

Сенсорний аналіз згідно з тестом трикутника проводили відповідно до стандарту ISO 4120/2004 щодо тестів трикутників. Сенсорний аналіз проводиться на панелі, що складається з 7-11 осіб.

За відсутності ароматизаторів, випробовувані розрізняють пісочне печиво, що містить 200 г вершкового масла (склад 4), та 250 г вершкового масла (склад 1) на основі масляної ноти, що менш виражено для печива, що містить 200 г вершкового масла.

Це розрізнення також розрізняють між пісочним печивом, що містить 200 г вершкового масла (композиція 5), та печивом, що містить 250 г його вершків (композиція 2), коли пісочне печиво ароматизовано 0,1% від ваги ваніліну. Розрізнення проводиться на основі нижньої нотки масла у пісочному печиві, що містить 200 г вершкового масла.

З ароматизацією 0,1 мас.% Сполуки ваніліну та етиланініліну пісочне печиво, що містить 200 г вершкового масла (композиція 6), не відрізняється від печива, що містить 250 г вершкового масла (композиція 3), випробуваними.

Пісочне печиво композиції 6 зі зниженим вмістом вершкового масла також виявляється солодшим і має більше ванільного смаку, ніж пісочне печиво композиції 3 із не зменшеним вмістом масла.

Отже, з'єднання ваніліну та етиланініліну дозволяє отримати смакове відчуття округлості у роті для печива зі зниженим вмістом вершкового масла, яке ідентичне або навіть більше, ніж у печива з нередукованим вершковим маслом зміст.

Використовується та ж процедура, що і в прикладі 1. Чотири типи пісочного печива готуються за наступними чотирма рецептами (рецепти A, B, C та D).

За відсутності ароматизації рецепт А чітко відрізняється від рецепту В на основі масляної ноти, яка менш виражена для печива, що містить 21% вершкового масла.

З іншого боку, при ароматизації 0,063 мас.% Сполуки ваніліну та етилового ваніліну за рецептом D рецепт D, що містить 21 мас.% Вершкового масла, більше не відрізняється від рецепту С, що містить 23 мас.% вага жиру і 0,053% від маси сполуки ваніліну та етилового ваніліну.

Збільшення на 20% ваги кількості сполуки ваніліну та етиланініліну дозволяє компенсувати втрату смакового відчуття округлості у роті для харчової композиції, кількість жиру якої зменшена на 10 % (тобто 2% відносно всього рецепту).

Пісочне печиво за рецептами C і D, що містить сполуку ваніліну та етилового ваніліну, виявляється солодшим і має більше смаку ванілі, ніж пісочне печиво за рецептами A та B. Пісочне печиво за рецептом D зі зниженим вмістом жиру також виявляється солодшим і має більше ванільного смаку, ніж печиво за рецептом C.

Отже, збільшення кількості сполуки ваніліну та етилового ваніліну дозволяє компенсувати втрату округлості у роті через зменшення кількості вершкового масла у печиві.

Безе готують за наступними двома рецептами А і В:

- Зважте яєчні білки в мисці збивача (Kitchenaid).
- Збийте білки на середній швидкості (приблизно 6).
- Зважте два цукру (цукровий пісок + кондитерський цукор) і змішайте їх в одній і тій же ємності.
- Додайте ароматизатор до цукрів і перетворіть ложкою в однорідну суміш.
- Після 6 хвилин збивання додавайте цукру з 2 до 3 частин при максимальному перемішуванні, щоб правильно застигнути яйця.
- Збивайте суміш протягом 12 хвилин.
- Наповніть трубні мішки апарату та зробіть на папері для випічки невеликі розетки діаметром від 3 до 4 см.
- Поставити в гарячу духовку при 80 ° С на 3 години.

У рецепті В кількість кондитерського цукру було збільшено для кращого зберігання безе.

Однак загальний вміст цукру за рецептом В (295 г) залишається меншим, ніж за рецептом А (380 г).

Сенсорний аналіз згідно з тестом трикутника проводили на панелі, що складалася з 11 осіб, відповідно до стандарту ISO 4120/2004 щодо тестів трикутників.

Наявність сполуки ваніліну та етилового ваніліну компенсує втрату округлості у роті через знижений вміст цукру, не погіршуючи текстуру безе, і надає безе смак ванілі, який виразніше, ніж у безе. за рецептом А.

Меренги, що містять сполуку ваніліну та етиланінілу, витримують тривале випікання при температурі 80 ° С, як сполука ваніліну та етиланінілу також витримує ці умови.

Безводні шоколадні начинки готують згідно з наступними трьома композиціями (композиції 1, 2 і 3).

Приготування начинок:

- Жир розплавляється при 50 ° C.
- Кондитерський цукор, какао та ароматизатори відважують у мисці та змішують.
- Три порошки висипають у Thermomix.
- Розтоплений жир додають при перемішуванні, підтримуючи температуру 50 ° C.
- Перемішування продовжують зі швидкістю 3 протягом 3 хвилин.
- Для дегустації начинка гарячою поміщається між двома печивами типу «масляне печиво» у пропорції ⅓ начинки до ⅔ печива.

Сенсорний аналіз проводиться за класифікаційним тестом. Учасників дискусій просять класифікувати три рецепти відповідно до досвіду ароматичної сили, даючи примітку від 1 до 10.

У цій дегустації взяли участь 11 учасників дискусій.

Результати такі.

У присутності сполуки ваніліну та етилового ваніліну шоколадні начинки (композиції 1 та 3) мають набагато вищу ароматичну силу, ніж наповнювач, ароматизований ваніліном (композиція 2), незважаючи на 23% зменшення какао в композиції 3.

Отже, сполука ваніліну та етилового ваніліну дозволяє отримати більші смакові відчуття, одночасно зменшуючи вміст какао в рецептах безводного шоколадного наповнення для печива.