Німці та їх легендарний хліб

Хліб подають зазвичай на сніданок (його часто замінюють булочками) і ввечері як (відкритий) бутерброд, але рідко як гарнір до основного прийому їжі (популярний, наприклад, з Айнтопфом або супом). Важливість хліба в німецькій кухні також ілюструється такими словами, як Abendbrot (мається на увазі вечеря, буквально вечірній хліб) та Brotzeit (закуска, буквально час хліба). Насправді, однією з основних скарг німецьких емігрантів у багатьох частинах світу є їх неможливість знайти прийнятний місцевий хліб.

Хліб завжди відігравав важливу роль у фольклорі та забобонах давнини і досі є центральним у німецькій дієті. Традиційною холодною вечірньою трапезою на півночі та в центрі є хліб, змащений вершковим маслом, сиром, нарізним м’ясом, званий Абендброт, або вечірній хліб. Brotzeit, буквально хлібний час, є полуденною або післяобідньою закускою по всій південній Німеччині, і з тих пір давно є вагомим виправданням для першого пива за день (близько 11:00), можливо, щоб вимити пару баварської білої ковбаси Weißwurst, з лаугенбрезелем, кренделем. Fidelisbäck використовує свої печі для випікання Leberkäse, свого роду м'ясного рулету, який я люблю насолоджуватися у сільському ресторані - з місцевим пивом, звичайно. Більшість м’ясних магазинів на півдні Німеччини пропонують Leberkässemmeln - шматочок свіжоспеченого м’ясного рулета, зажатий у рулеті.

Історично темний і білий хліб позначав соціальні відмінності, але також базувався на географічних умовах. Жито задовольняється меншими ґрунтами, ніж пшениця. Він містить менше клейковини, ніж пшениця, а тому вимагає тривалого бродіння закваски, щоб піднятися. Це призводить до чітко кислого смаку готового хліба, а також до більш важкої, компактної текстури, яку традиційно вважають менш розкішною. Найтемніший і крайній із цих північних хлібів - Вестфальський пумпернікель. Спочатку він називався Swattbraut (чорний хліб), і, незважаючи на багато історій, історики розділяються щодо коренів його імені 17 століття. Він все ще виготовляється з грубо перемеленого цільнозернового жита з водою та сіллю у великих довгих прямокутних хлібцях, які готують на пару, а не випікають протягом 24 годин у герметичній печі, щоб отримати солодкуватий, схожий на сироп смак. Традиційно його також годували птицею та конями. У найелегантнішій формі його їдять, як торт, поряд із кавою, у вигляді чорно-білого бутерброда зі стутеном (білий дріжджовий хліб, схожий на халу), густо намазаному вершковим маслом.

Звичай заправляти хліб сягає Середньовіччя і знаменує чергову відмінність між північчю та півднем. На півночі, починаючи з 15 століття, хліб їли з (часто соленим) вершковим маслом та іншими пікантними та солодкими акомпанементами, пізніше разом із чаєм або кавою. Сьогодні лише білий дріжджовий хліб приправляється для особливих випадків цукром, родзинками, корицею, а іноді і кардамоном, а потім трактується майже як пиріг. Однак на півдні хліб розглядається як окрема їжа і часто має такий самий статус, як картопля на півночі. Кмин, кріп, коріандр та аніс на півдні зазвичай використовують для того, щоб заправляти великі хлібці, виготовлені з дрібно подрібненої суміші жита та пшениці, з використанням дріжджів або м’якої закваски. Версія солодкого хліба на півдні називається Hutzel-, Kletzen- або Früchtebrot (фруктовий хліб), який готують пізньої осені з сушеними грушами, а також іншими сухофруктами.

Види хліба варіюються від білого пшеничного хліба (Weißbrot) до сірого (Graubrot) до чорного (Schwarzbrot), насправді темно-коричневого житнього хліба. Деякі хліби містять як пшеничне, так і житнє борошно (звідси Мішброт, змішаний хліб), а також часто також цільнозернові та цілі насіння, такі як лляне насіння, насіння соняшнику чи гарбузове насіння (Vollkornbrot). Більш темні хліби, в яких переважає жито, такі як Vollkornbrot, Bauernbrot або Schwarzbrot, характерні для німецької кухні. Пумпернікель, хліб солодкої на смак, створений шляхом тривалого варіння на пару, замість звичайного випікання, є загальновідомим, хоча і не є представником німецького чорного хліба в цілому. Більшість німецьких хлібів виготовляють із закваски. Цільне зерно також є кращим для високоміцних клітковин. Німці використовують для хліба майже всі доступні види зерна: пшеницю, жито, ячмінь, спельту, овес, просо, кукурудзу та рис. Деякі хліби готують навіть з картопляним крохмальним борошном.

Найпопулярніші в Німеччині хліби - це житньо-пшеничний (Roggenmischbrot), хліб із тостів (Toastbrot), цільнозерновий (Vollkornbrot), пшенично-житна (Weizenmischbrot), білий хліб (Weißbrot), багатозерновий, зазвичай пшенично-житній овес із кунжутом або лляним насінням (Mehrkornbrot), жито (Roggenbrot), насіння соняшнику в темному житньому хлібі (Sonnenblumenkernbrot), насіння гарбуза в темному житньому хлібі (Kürbiskernbrot) та смажена цибуля у світлому пшенично-житньому хлібі (Zwiebelbrot).

Булочки з хлібом, відомі в Німеччині як Brötchen, що є зменшувачем від Brot, з регіональними лінгвістичними різновидами: Semmel (у Південній Німеччині), Schrippe (особливо у Берліні), Rundstück (на Півночі та Гамбурзі) або Wecken, Weck, Weckle, Веклі та Векла (у Баден-Вюртемберзі, Швейцарія, частині Південного Гессену та північній Баварії), поширені в німецькій кухні. Типовою порцією є рулет, розрізаний навпіл і змащений вершковим маслом або маргарином. Потім між двома половинками або на кожній половині окремо, відомими як belegtes Brötchen, поміщають сир, мед, варення, нутеллу, нарізки, такі як шинка, риба або консерви.

Рулети також використовуються для закусок або як рулет у стилі хот-дог для Bratwurst, Brätel, Fleischkäse або

Францбротхен. Фото T-Katharina Ko.

Швенкер/Швенкбратен. Franzbrötchen, що виникла в районі Гамбурга, - це маленький солодкий кондитерський рулет, запечений з маслом і корицею.

Іноді використовують і інші інгредієнти, такі як шоколад або родзинки. Це тістечко, яке зазвичай зустрічається в північній Німеччині, особливо в Гамбурзі, і його зазвичай подають на сніданок, але його також смакують разом із кавою та тістечками.

Як випливає з назви, Franzbrötchen, напевно, був натхненний французькою випічкою. Спочатку його можна було знайти лише в районі Гамбурга, але зараз Franzbrötchen продаються також у Бремені, Берліні та інших містах Німеччини.