Не замочуйте сушену квасолю! Зараз навіть класні діти погоджуються

Ви все ще замочуєте сушену квасолю? Чому?

Протягом багатьох років я кажу людям, що не потрібно замочувати більшість квасолі. Зараз круті діти погоджуються. Вчора мій старий електронний друг, Дж. Кенджі Лопес-Альт, опублікував на Serious Eats свої висновки щодо приготування чорної квасолі. Заголовок: «Тобто вам подобається смак? Не замочуйте чорну квасолю! "

Він симпатичний молодий чоловік, тому дуже щедро згадував твір, який я зробив багато років тому про замочування проти відмовлення сушеної квасолі. Це спонукало мене запустити машину L.A. Times WayBack і отримати цю історію.

Це кумедна річ у кулінарії: я завжди змінюю свої думки, дізнаючись нові речі. Але я повинен сказати, що це тримається майже повністю. Єдина зміна полягає в тому, що я зараз готую квасолю при температурі 350 градусів, а не 250. Це економить час, не пошкоджуючи смаку та текстури.

Ось моя історія з 1994 року. І просто для розваги я включив бічну панель, яку написав про квасоля та метеоризм. Тому що, ну, "Квасоля і метеоризм"!

"Квасоля: замочувати чи не замочувати, це вже не питання"

Майже в кожному рецепті будь-якої кулінарної книги, яку ви коли-небудь читали, сказано, що перед тим, як готувати, потрібно замочити сушену квасолю. Майже у кожному випадку ця порада неправильна.

Дозволяючи сушеній квасолі сидіти всю ніч у мисці з холодною водою, нічого не покращує їх смак або текстуру. Насправді це робить зовсім протилежне. Незважаючи на те, що замочування дещо скорочує час нагрівання квасолі без нагляду, заощаджений час є незначним, і інших переваг щодо економії праці немає. Нарешті, замочування абсолютно нічого не знижує газовиробничі властивості квасолі.

Це можуть бути важкі ідеї, з якими можна звикнути, летячи так, як це робиться перед усім, чому нас навчили про приготування квасолі. Один друг, арізонанин, відкинув цю ідею, приписуючи її моєму новому мексиканському походженню. "Що вони знають про квасолю?" вона сказала.

Але готувати немочену квасолю не є новиною. Не менший авторитет, ніж відома мексиканська письменниця кулінарних книг Діана Кеннеді, підтримує її роками. "Якщо ви хочете найкраще ароматизовану квасолю, не замочуйте її на ніч, а починайте готувати її в гарячій воді", - каже вона в "Мексиканських кухнях" (Harper & Row: 1972).

Насправді, чим більше я розпитував, тим більше людей знаходив, хто готував квасолю таким чином - в основному, здавалося, людей з мексиканських чи центральноамериканських сімей - хоча хоча б один видатний кухар Нової Америки та інший відомий французький кухар погодився.

Більше того, небагато комерційних консервних консервів замочують сушену квасолю перед приготуванням. Насправді, певною мірою квасоля вони взагалі не готують. Тепла та тиску процесу консервування (так званого реторта) достатньо, щоб варити - можливо, навіть переварити - квасоля прямо в банку.

Все-таки я хотів переконатись на власні очі. Назвіть це судовим розглядом фрійолів.

Спочатку я зварив три каструлі квасолі: одну, замочену на ніч, одну швидко замочену (доведену до кипіння і залишену сидіти, накриту на одну годину), а одну просто залиту окропом. У кожен горщик я додав шматочок солоної свинини, трохи нарізаної цибулини та трохи часнику. Я повільно гасив їх на верхівці печі, накривши.

Дві замочені квасолі готувались швидше, ніж немочені - вони були готові приблизно за 1 годину 15 хвилин, на відміну від двох годин. Але коли я відбирав їх, додаткові 45 хвилин окупилися. Два горщики з замоченою квасолею були бліді порівняно з немоченими (хоча довго вимочені були кращими, ніж швидко замочені). Немочена квасоля мала помітно глибший смак; вони були твердішими до укусу, і вони не так сильно розійшлися в кулінарії.

Потім настало остаточне випробування. Я сів з великою мискою приготовленої немоченої квасолі (після невеликого пересмажування з беконом та жменею тертого сиру Монтерей Джек) і з’їв обід. Я зачекав, наполовину розраховуючи підірватись, як повітряна куля (для запобіжного заходу я зробив цей тест вдома, один). Нічого негідного не сталося.

Цей експеримент був далеко не науковим, але після розмови з кількома дослідниками, які підтвердили мої результати, я перейшов до нових телефонних дзвінків та інших тестів.

У всіх нас, здається, є свій набір народних казок про приготування квасолі. І більшість правил дотримуються просто тому, що так нам хтось наказав робити, а не як результат будь-якого тестування.

--Деякі люди твердо сказали мені, що боби ніколи не слід солити перед варінням - це заважає їм розм’якшитись під час варіння. Насправді це твердження висуває сама Кеннеді.

Тож я зварив квасолю з додаванням солі (1 чайна ложка на фунт квасолі виявляється приблизно правильним співвідношенням) і без. Вони готували абсолютно однакову ступінь м’якості майже в однаковий час.

Цікаво, однак, щоб отримати однаковий рівень солоності в несолоній партії квасолі, мені довелося додати солі вдвічі більше. І навіть тоді це було скоріше тим, що бульйон був солоним, ніж квасоля.

--Інші люди говорили, що тип каструлі, в якій вариться квасоля, є найголовнішим - підійде лише фаянсовий посуд.

Я готував квасоля в трьох різних каструлях - глиняний посуд, нержавіюча сталь та алюміній без підкладки. Була певна різниця в швидкості, з якою квасоля вбирала воду (або, мабуть, точніше, каструлі вбирали воду). Глиняний посуд потребував більше води рано, але, здавалося, підтримував стабільний рівень трохи краще. Я міг знайти незначну різницю у смаці між фаянсом та нержавіючою сталлю, але не підкладений алюміній надав квасолі виразно металевий смак.

--Один шеф-кухар сказав мені, що ніколи не дозволяв варити його квасоля на плиті. Тільки готуючи їх у духовці, можна досягти повільного, стабільного темпу, необхідного їм, стверджував він.

Я готував квасоля як на плиті, так і в духовці. З постійною увагою та готовим приборкачем полум’я я міг маніпулювати температурою настільки добре, щоб квасоля досить повільно кипіла. Але в кришці з 250-градусною піччю готування було майже без зусиль. Все, що мені потрібно було перевіряти кожні півгодини або близько того, щоб переконатися, що там достатньо води.

Ефект обкладинки був особливо вражаючим. Приготування квасолі в одному тесті без кришки займало шість годин. Стільки ж квасолі, приготовленої при однаковій температурі з кришкою, було зроблено приблизно за 1 годину 15 хвилин (без попереднього замочування).

Всі ці випробування проводились із загальнодоступними сортами - пінто і білою північною - які були придбані в магазинах, де продається багато бобів. Насправді вік квасолі може бути найважливішим фактором.

Сушені боби продовжують втрачати вологу, сидячи. Із зовсім недавно зібраною квасолею - скажімо, Скарлет-бігунами, яких я збираю і обстрілюю влітку на своєму задньому дворі, - все необхідне для швидкого кип’ятіння. (Насправді вони непогані навіть у сирому вигляді, якщо їх обливати невеликою кількістю оливкової олії, м’яти або базиліка та солі).

З іншого боку, ті сушені квасолеві боби, які ви придбали за примхою пару років тому, які з тих пір сидять у задній частині комори, можуть бути досить сухими. Насправді, з цими бобами замочування може знадобитися, щоб скоротити час приготування до кількох годин, а не днів.

Нарешті, настав час випробувати боби на остаточному випробуванні - готувати їх за рецептами. Зрештою, яка користь від науки, якщо вона не на службі людству? Тож випробування ми провели, пристосувавши старі улюблені рецепти квасолі до цього “нового” способу приготування. Результати радували: у кожному випадку посуд готувались майже за стільки ж часу, що й оригінали. А фактура та смак квасолі значно покращилися.

Прогрес великий, коли він настільки смачний.

А тепер про цікаві речі.

“Очищення повітря”

Його не обійти - боби викликають метеоризм. Ступінь впливу різної квасолі на різних людей різниться, але правда неминуча. І, здається, кухар з цим мало що може зробити.

Замочувати квасолю перед приготуванням їжі чи ні - це просто кулінарне питання. Це може скоротити час приготування, але крім цього, це не впливає [на метеоризм].

"Замочувати квасоля перед приготуванням їжі чи ні - це просто кулінарне питання", - говорить Грегорі Грей, який вже 10 років вивчає боби в західній регіональній дослідницькій лабораторії Міністерства сільського господарства США в Олбані, штат Каліфорнія. "Це може скоротити час приготування їжі". час, але крім цього, ніякого впливу [на метеоризм] немає ».

Луїс Б. Рокленд, який вивчав боби ще довше - спочатку в Олбані, а тепер із власною дослідницькою фірмою Food Tech Research у Пласентії. “Існує багато казок старих дружин [про зменшення метеоризму] - люди використовують соду бікарбонат, імбир, сірку, касторову олію - ціла низка з них. Але немає жодних доказів того, що будь-який з них, включаючи замочування, працює ефективно ".

Проблема з квасолею добре задокументована. В її основі два фактори. По-перше, в квасолі багато клітковини, якої більшість американців не їдять багато і яка може спричинити метеоризм. По-друге, боби містять складні цукри, які називаються альфа-галактозидами. Людський організм не виробляє ферментів для перетравлення цих цукрів. В основному рафінози та стахіози, вони проходять через шлунок неперетравленими, поки не досягають товстого кишечника. Там вони ферментують, виробляючи гази - водень, вуглекислий газ і - у деяких людей - метан. Решта - штучна штука.

Вважалося, що замочування квасолі в холодній воді вимиває ці цукри з квасолі. Викиньте воду, і ви викинете бензин - це має просту привабливість. На жаль, це неправда. Ці цукри є частиною того, що квасоля використовує для харчування, коли переростає в рослину, і квасоля з радістю не розлучається з ними.

"Коли ви замочуєте квасолю в холодній воді, квасоля насправді ще жива, а клітинні стінки все ще функціонують", - пояснює Грей. "Ці стіни спроектовані як дуже хороший бар'єр - приймати воду, але не випускати поживні речовини насіння".

Грей та його колеги розробили метод вилучення більшої частини альфа-галактозидів із квасолі. Квасоля кип'ятять протягом трьох хвилин (ефективно вбиваючи боб і дозволяючи цукру пройти крізь клітинні стінки), а потім дають постояти дві години. Цю воду зливають, а квасоля накривають і замочують ще на дві години. Потім їх зливають, накривають і замочують ще дві години, перш ніж остаточно злити та промити.

Цим методом вдалося позбавити боби від 90% проблемних цукрів, але, як можна було очікувати, був побічний ефект. "Раніше я постійно вдома робив цей метод замочування, і це дуже добре працює", - каже Грей. "Єдине, що відзначали люди, які вечеряли з нами, це те, що ви втрачаєте трохи смаку".

Більше того - не вдаючись у подробиці того, що вони виміряли та як - достатньо сказати, що навіть коли майже всі альфа-галактозиди зникли, не спостерігалося постійного помітного зниження метеоризму у людини.

"Ми зменшили вміст альфа-галактозиду на 90%, але ми нічого не зробили з харчовими волокнами, - каже Грей, - і харчові волокна надають подібні ефекти"

Це ставить під сумнів не тільки цей конкретний метод попереднього замочування, але й ефективність добавок ферментів, таких як Beano, які нібито постачають хімікати, необхідні для розщеплення проблемних цукрів.

Насправді, здається, найвірнішим засобом від метеоризму, спричиненого квасолею, є вживання більшої кількості квасолі.

"Очевидно, якщо ви регулярно їсте квасолю, мікрофлора [яка ферментує цукру, що викликає газоутворення] дещо коригується", - говорить Грей. “Якщо ви щодня їсте буріто з сиром та сиром, якщо у вас немає якоїсь конкретної проблеми, ви, мабуть, цього взагалі не помітите. У культурах, які регулярно їдять квасолю, ви не чуєте багато скарг на метеоризм ".