Наука і магія випічки

Якщо ви хочете зробити яблучний пиріг з нуля, спочатку потрібно винайти Всесвіт. Карл Саган

Більшість пирогів видають ступінь таємничості: верхня скоринка, яка підживлює очікування та приховує майбутні дива. Вони дозволяють шеф-кухареві "розкрити" момент, коли дрозд вилітає. Варення з варенням - рецепт нижче - може не мати цього елемента несподіванки, але вони перевершують з точки зору простоти. Ніяких заварних кремів, крихт або сиру не потрібно. Ніяких складних посилок, обтискань країв або претензій. Просто чудове кисло-солодке варення та вибух здобної випічки.

Пироги та пироги завжди були схожими на хамелеон: солодкі чи солоні, гарячі чи холодні, вишукані чи скромні. Спільним фактором завжди є випічка, гніздо, в якому можна зберігати незліченні ласощі. На жаль, його точну історію важко визначити, оскільки, хоча тісто часто використовувалося, докладні рецепти не потрапили до кулінарних книг до середини 16 століття.

Здається, головне використання випічки в стародавньому світі було для покриття м’яса та птиці під час випікання, щоб утримувати соки, випаровувати вміст і діяти як бар’єр проти забруднення. Ця традиція була продовжена в середньовічній північній Європі, де вони мали перевагу твердих жирів, на відміну від масел, що дозволяють отримувати більш значну випічку. Вони виготовляли жорсткі кондитерські «труни», які могли виконувати роль контейнерів для рагу в духовці, а потім нести їх до обіднього столу. Цей кондитерський пірекс не був призначений для вживання в їжу людьми; ну, все одно небагаті люди.

Рецепт

Три основні інгредієнти випічки - це жир, борошно та вода. Співвідношення та поводження з цими інгредієнтами дають нам повний спектр випічки, від ніжної ніжності до крихкої пластовості. Традиційно варення з джемом виготовляють із пісочного тіста - «короткого», оскільки воно розпадається на дрібні, «короткі» неправильні частинки. Однак немає жодної причини, чому ви не можете робити пироги з варення з будь-якого виду тіста - я спробував більшість із них. Наведений нижче рецепт призначений для 10 класичних пирогів з пісочного тіста, але його можна легко змінити. Однією із поширених модифікацій є заміна більшої частини води на яйце, щоб збагатити смак пісочного тіста і забезпечити білками, які допомагають зв’язувати його.

200г звичайного білого борошна

100г вершкового масла (при прохолодній кімнатній температурі)

Приблизно 40 мл (3 столові ложки) холодної води

Варення - на ваш вибір

Змішування

Наріжте жир невеликими шматочками ножем і змішайте з борошном. Пальцями втирайте жир у борошно, поки суміш не стане схожою на грубу хлібну крихту. Тепер збризкуйте трохи води на поверхню і перемішуйте ножем, потім руками, поки не утвориться кулька з тіста з текстурою злегка сухого іграшки.

Зведіть обробку до мінімуму, оскільки не холодні руки (або тепле серце) є ключовим фактором якісного пісочного тіста, а мінімізують утворення міцної, еластичної білкової клейковини. Втираючи жир у борошно перед додаванням будь-якої рідини, утворюються дрібні клітини борошна, покриті жиром, що надає пісочному тісту фрагментарну, розривну текстуру твердих частинок. Цей шар жиру ускладнює гідратацію борошна, тому білки глютену, що дають структуру, не можуть утворюватися. Отже, чим більше покритих клітин борошна, тим менше вони будуть зв'язуватися з сусідами і тим слабкішим (коротшим) буде тісто. Однак, якщо борошно занадто добре покрите, тісто не буде триматися разом, і з ним буде важко працювати. Це може статися, якщо ви використовуєте олію або якщо твердий жир занадто теплий.

Тип жиру також має значний вплив. Для мене смак є найважливішим фактором, тому я завжди використовую розтоплене в роті масло. Однак він має свої недоліки. Масло від 15 до 20 ° С має вміст твердих речовин, ідеальних для обробки; поза цим діапазоном воно або занадто текуче, або занадто жорстке. Цей діапазон обробки особливо важливий для ламінованої випічки, такої як filo, яка вимагає шарів твердого жиру. Для пісочного тіста корисний нижчий вміст твердих речовин, оскільки він допомагає покрити борошно. Виробники витратили багато часу та грошей, розробляючи "укорочення" на масляній основі, які мають специфічну текстуру у великих діапазонах температур. З них може вийти чудова випічка, але вищі температури плавлення означають, що жир не тане в роті, що призводить до воскоподібного «відчуття у роті».

Захопи в холодильник

Загорніть тісто в жиростійкий папір або харчову плівку, щоб запобігти його висиханню, а жир поглинав будь-які небажані смаки з холодильника.

Випічку всіх видів потрібно залишити відпочивати в прохолодному місці принаймні на 15 хвилин. Це дозволяє жиру злегка затвердіти після обробки, полегшуючи випічку та забезпечуючи збереження форми на ранніх стадіях приготування. Відпочинок також дозволяє здійснити два інших процеси: дифузію води через тісто і розслаблення клейковинних ниток.

При виготовленні тіста пластівчастість і ніжність суперечать. Ніжності сприяють умови, що стримують розвиток глютену. Оскільки гідратація сприяє утворенню глютену, ми додаємо якомога менше води, а потім даємо їй дифундувати і добре розподілятися. Навпаки, для ламінованої випічки потрібні шари тіста з достатньою кількістю клейковини, щоб утримати форму, тому часто потрібно трохи більше води. Кінцевою формою цього клейкого виду випічки є філо, яке у сирому вигляді складається з одного тонкого клейкого шару. Тісто Filo містить дуже мало жиру, але воно покладається на те, що жир додається пізніше між неймовірно дрібними листами, що дозволяє їм відокремлюватися під час варіння і розбиватися в роті на дрібні ніжні осколки.

На вміст води також впливає тип використовуваного жиру. Чисті жири, такі як сало, практично не містять води, тоді як вершкове масло становить приблизно 15% води, а маргарин має ще більший вміст води. З цієї причини багато людей змішують масло і сало, щоб поєднати смакові властивості масла і кращу текстуру, яку забезпечує сало.

Пасма клейковини утворюватимуться у вашому тісті під час його обробки; вони будуть розтягуватися і скручуватися, надаючи еластичності вашому тісту, відоме як "відскочити". Чим більше ви будете працювати зі своїм тістом, тим більше буде розвиватися клейковини, що призведе до еластичного тіста, яке стиснеться в духовці і не матиме ніжності. Ось чому легкий дотик так важливий і чому тісто залишають розслаблятися в холодильнику. Тут пасма стають більш осілими у новому вигляді, і тому тісто стає легшим для формування, згортання та складання, і воно не буде стискатися в духовці. Трохи лимонного соку також можуть допомогти розслабити глютен і зупинити зміну кольору тіста під час роботи.

Кочення

Злегка присипте робочу поверхню борошном і натріть качалку борошном. Дістаньте випічку з холодильника і розкачайте її товщиною приблизно 2-3 мм. Прокатуйте, застосовуючи рівномірний натиск і м’якими ударами від себе, надаючи тісту чверть обороту після кожного рулону. Іноді перевертайте його, щоб переконатись, що тісто не липне і, якщо потрібно, пил на поверхні більше борошна.

На папері основною відмінністю листкового і пісочного тіста є вміст жиру. Пісочна тісто, як правило, матиме співвідношення "напівжиру до борошна" (за вагою), а листкове тісто приблизно в рівних кількостях борошна та жиру. Однак вміст жиру - це лише частина історії. Ключова відмінність полягає в ролі туриста, який розкочує тісто на своїх охолоджених мармурових плитах або турах.

Для ламінованої листкової випічки та пластівців кур’єр буде складати та згортати тісто знову і знову на себе. Це розвиває міцні двовимірні клейові шари і затримує повітря між ними. Потім це повітря розширюється при нагріванні, надаючи висоти вашій випічці. Однак тісто буде прилипати до тіста, якщо його добре не змастити жиром, прокатаним або мармуровим між цими шарами. У справжньому листковому тісті в тісто змішується лише близько восьмої частини жиру, а решта згортається в листи і переплітається шарами тіста. Результатом цього трудомісткого процесу є сотні шарів жиру та тіста, які ростуть у печі, наповнюючись повітрям та парою.

Щоб створити наші пироги з пісочного тіста, виріжте тістові кружечки, які на пару сантиметрів більше отворів у деко. Чорний металевий кекс або невеликі деко для випічки пирога добре працюють.

Тепер прийшов час додати солодкого серця до вареного варення. Помістіть по центру кожної невеликої ложки варення. Будьте дуже обережні, щоб не додати занадто багато варення, оскільки воно закипить по боках пирога, і ви ніколи не зможете вийняти пиріг з варенням з лотка! Моє принципове правило - додавати трохи менше, ніж ви вважаєте потрібним.

У піч

Запах гарячого варення з варенням на теплій кухні в холодний зимовий день - це рай. Цукор, жир і фрукти борються за увагу в носі, живлячи ваше очікування. Зі збільшенням температури пирогів почнеться гонка між провисанням талого жиру та висиханням структуроутворюючої глютенової мережі. Це робить температуру духовки складним рішенням. Чим гарячіша піч, тим швидше утворюватиметься клейковина, але також цілком ймовірно, що начинка закипить. Більш низькі температури допоможуть зупинити википання, але це може означати, що жир тане до того, як може утворитися глютенова мережа, що призведе до кошмару змоченого дна. Хорошим компромісом, здається, є 180-200С.

У хлібі та тістечках желатинізація крохмалю допомагає надати форму. Однак у пісочному тісті крохмаль, як правило, менш важливий. У випічці з гарячою водою більша кількість води означає, що перед приготуванням вже утворилася міцна желатинізована крохмальна мережа, що дає дуже міцну випічку для роботи. У пісочному тісті води так мало, що крохмаль може гідратувати лише частково. Однак, поглинаючи мало доступної води, це допомагає висушити клейковину і, таким чином, задати структуру. Будь-який цукор, який ви додали до випічки, також допоможе висушити випічку та допоможе розвинути колір та смак завдяки реакціям карамелізації.

Коли досягаються більш високі температури, вода починає випаровуватися, утворюючи пар. У ламінованій випічці це розсуне шари, змащені жиром. Саме тут вершкове масло - це змішане благо - воно має більший вміст води, що утворює пар, але не розділяє шари так само, як чисті жири, такі як сало. Інша проблема може виникнути, якщо ви пошкодили шари, наприклад, поколовши їх виделкою перед «сліпим випіканням» кондитерської справи. Але це виділяє гаряче повітря і пару і може запобігти поділу шарів.

Ближче до кінця варіння, коли поверхня випічки досягне досить високої температури, почнуться реакції підрум'янення Майяра. Очищення поверхні кондитерських виробів сирим яйцем додасть цих реакцій, а також утворює водонепроникний шар, що знову корисно при сліпій випічці.

Харчування

Приблизно через 15-20 хвилин подивіться на свої пироги. Якщо реакція підрум’янення відбулася, і у вас є красиво блідо-коричневі пироги, візьміть свої блискучі призи з духовки і залиште їх на решітці, щоб вони охололи. Це дозволяє залишку залишків вологи і дає час приготувати чашку чаю, щоб насолодитися однією з ніжних, солодких випічок.