Наука, що стоїть за цими звичайними ферментованими продуктами

Як багато ви знаєте про свої улюблені ферментовані страви?

ферментованими

Ферментація, як правило, відноситься до хімічного перетворення вуглеводів, таких як крохмалі або цукри в продуктах харчування, корисними бактеріями, дріжджами або іншими мікроорганізмами в спирти та кислоти.

Процес, що відбувається в природі, був наріжним каменем людської цивілізації протягом тисячоліть і допомагав виробляти деякі найсмачніші та засвоювані продукти в наших коморах.

У цій публікації в блозі ми досліджуємо походження та інгредієнти деяких найпоширеніших на сьогодні ферментованих продуктів.

Сквашені зерна

Ферментоване зерно, таке як ячмінь, пшениця та спельта як цільне зерно, так і борошно, є більш здоровою альтернативою неферментованим варіантам.

У процесі ферментації зерен більша частина фітинової кислоти нейтралізується як частина хімічних реакцій у їжі, що відбуваються під дією мікробів. Ця кислота є основною формою зберігання фосфору в багатьох рослинах, а також ключовим фактором для людей із чутливістю до глютену.

Подібним чином, необхідні вітаміни та білки, заблоковані в зерні, стають більш біодоступними в процесі бродіння.

Мікроби, що зустрічаються в природі, а саме лактобактерії та дріжджі, перетворюють вуглевод у подрібненому зерні в молочну кислоту та вуглекислий газ, що змушує хліб підніматися.

Їжа з давньою історією, цілком ймовірно, що хліб із закваски - одна з тих щасливих випадковостей в історії, яка призвела до міцного партнерства між мікробами та людьми. Використовується в ряді хлібів, особливо в житньому хлібі, витоки закваски датуються тисячами років або тим часом, коли цивілізація вирощувала зерно.

Ця техніка використовується для виготовлення хліба з багатьох зерен, включаючи тефф, сорго, кукурудзу (пшеницю), пшеницю та інші.

Пиво, виготовлене із таких круп, як пшениця, кукурудза, ячмінь і навіть рис, є типово алкогольним ферментованим напоєм, який також бере свій початок від вирощування зерна .

Спочатку пророщені зерна змішують з гарячою водою до утворення каші. Затирання активує ферменти в зерні, щоб розщепити крохмаль до цукру.

Перетворення крохмалю в цукор видно у вигляді солодкого солодового розчину, який називається суслом.

Потім розчин фільтрують для видалення лушпиння та твердих частинок зерна за допомогою процесу, званого стиранням. У цей момент сусло змішують з хмелем для аромату і кип’ятять, щоб зупинити подальше ферментативне перетворення.

Як тільки рідина охолоне, цукри в суслі перетворюються на спирт шляхом бродіння, викликаного додаванням диких або промислово культивованих дріжджів.

Оскільки алкоголь заважає шкідливим бактеріям закріпитися, алкогольні напої, такі як пиво або твердий сидр, зазвичай були безпечнішими для пиття, ніж звичайна вода, до ери санітарної обробки води. У ці дні напої знову завоювали популярність як алкогольний напій.

Саке (саке) - це алкогольний напій, виготовлений із бродіння рису за допомогою процесу, званого амілолітичним бактеріальним бродінням .

Рисові зерна поліруються для видалення висівок, які містять олії та клітковину, потім ферментують подібно до пива, щоб перетворити крохмаль у цукри, потім спирт.

Однак, на відміну від пива, саке не вимагає двоетапного процесу. Натомість зволожені зерна рису занурюють у воду, після чого готують на пару. Як тільки зерна охолонуть, природний мікроорганізм додають Aspergillus oryzae (цвіль) і дають їй природний бродити рис протягом декількох днів.

Поступово додають більше води та рису для накопичення розчину затору. Потім затор бродить приблизно при 15–20 ° C (59–68 ° F) протягом 2–3 тижнів.

Aspergillus oryzae містить ферменти амілазу, глюкоамілазу та протеазу, необхідні для гідролізу поживних речовин у рисі. Це стимулює ріст дріжджів, які, в свою чергу, перетворюють цукру в алкоголь.

Ферментовані білки

Сир, по суті, є стабільною формою згущеного молока. Молочний цукор (як молочний, так і на рослинній основі) перетворюється в молочну кислоту мікробами та додаванням ферментів із сичугу або інших рослинних джерел, щоб зробити смачну їжу.

Хімічний склад молока, точні культури, що використовуються для згортання молока, і те, як сир обробляється і зберігається, впливає на смак і структуру отриманого сиру.

Хоча точне походження сироваріння передує історичним даним, вважається, що виробництво походить від природного згортання, яке відбувалося у свіжому молоці, що транспортується в контейнерах, виготовлених із шлунків корів та інших жуйних тварин, які містять сичуг.

На сьогоднішній день технології виготовлення сирів та ноу-хау можуть застосовуватися до будь-якого джерела молока, включаючи горіхове молоко, а веганський сир зростає як серед споживачів у Сполучених Штатах, так і за їх межами.

Тофу - це форма рослинного білка, що виготовляється із сирних соєвих бобів, що походять із Східної та Південно-Східної Азії.

Слово бере свій початок від китайського слова "ферментований", а їжа є документальним продуктом у Китаї та Японії протягом тисячоліть.

Деяка форма коагулюючого агента на основі солі, така як нігарі (хлорид магнію), сульфат кальцію або навіть морська вода, додається до очищених, замочених і мелених бобів, щоб зв'язати олію та білок із квасолі.

Соєве молоко згущується і пресується у тверді блоки шляхом віджимання зайвої води. Результат часто ароматизують або маринують, а потім готують або змішують з іншими продуктами, щоб зробити багате на білки рослинне харчування.

Традиційна індонезійська ферментована їжа, темпе виробляється шляхом культивування замоченої, лущеної та приготовленої стороною сої та інших зерен, таких як ячмінь, поки вони не зв’язуються у формі, схожій на цеглу.

Кислоту, таку як оцет, додають до неферментованих зерен, щоб знизити рН зерен і заохотити природні гриби, насамперед Rhizopus oligosporusto або Rhizopus oryzae, культивувати їжу.

Процес бродіння Темпе та використання цілої квасолі забезпечує більше білка та поживних речовин, ніж тофу. Він має тверду текстуру та горіховий смак, який добре тримається під час варіння.

Ферментовані овочі

Кімчі, як і квашена капуста, готується з солоної, ферментованої капусти.

Страва, яка походить з Кореї, містить дрібно натертий овоч, подрібнену місцеву капусту, сіль та приправи - найвизначніші часник та чилі.

Для приготування кімчі подрібнену капусту залишають замочувати у розсолі на кілька годин, зважуючи для підтримки анаеробного середовища, яке сприяє росту природних бактерій, що продукують молочну кислоту. Ці бактерії починають розщеплювати капусту і починають надавати суміші фірмовий кислуватий смак.

Сольовий розчин змивають після початку бродіння, потім додають додаткові овочі та ферментовану пряну пасту. Поєднання змішують, потім герметизують і залишають бродити принаймні на добу для розвитку аромату умами кімчі.

Квашена капуста, блюдо, яке найчастіше асоціюється з північною Європою, схоже на кімчі завдяки тому, що воно базується на ферментованій капусті. Капуста більш дрібно подрібнена, з додаванням більш ароматних, а не полум’яних спецій, таких як ялівець або куркума.

Ферментовані фрукти

Найновіше доповнення до списку ферментованих продуктів!

Хоча кавові зерна можуть зазнавати певної кількості неконтрольованого бродіння на фермі, Культурна кава - це перша кава з цілих зерен вторинного бродіння.

Відбираючи конкретних природних мікробів, кожен із яких спеціалізується на певних завданнях, подальше бродіння створює каву, яка рідше дратує шлунок, викликає кислотний рефлюкс або створює каву «тремтінням».

Культурна кава - перша в новій хвилі ферментованих продуктів на рослинній основі, вироблених із використанням сучасних технологій для стандартизації та досконалого управління природним процесом бродіння.

Сидр, або твердий сидр, як це відомо в США, - це алкогольний напій, виготовлений із ферментованого яблучного соку, хоча згідно з місцевим законодавством кількість яблучного соку може юридично змінюватися в кожній країні.

Яблучні вичавки вичавлюють за допомогою різних технік, щоб витягти весь сік. Потім ферментація перетворює природний цукор в соку в спирт.

Такі дріжджі, як Saccharomyces bayanus, звичайні дріжджі, що використовуються у сидрі та виноробстві, здійснюють це перетворення, споживаючи фруктовий цукор та виділяючи вуглекислий газ та етанол (спирт). Вуглекислий газ - це те, що робить сидр та деякі вина ігристими.

Рівень бродіння потрібно ретельно контролювати, відсмоктуючи мертві клітини дріжджів і додаючи сік, перш ніж усі цукри будуть спожиті у герметичну бочку. Це запобігає поширенню оцтових бактерій у повітрі, в результаті чого утворюється яблучний оцет або винний оцет.

Зазвичай сидр повільно ферментується, підтримуючи сік при низькій температурі (4-16 ° C або 40-60 ° F), щоб зберегти багато ніжних фруктових ароматів.

Вино - це алкогольний напій, виготовлений із ферментованого виноградного соку або соку або інших цукристих фруктів, таких як гранат. Як і сидр, вино готується з використанням соку пресованого винограду.

Червоне вино, на відміну від білого, отримують, залишаючи частину виноградних шкірок і твердих речовин - матеріал, що містить червоний пігмент - у ферментуючому соку, щоб створити чіткий червоний колір. Потім шкірки виймаються з рідини перед розливом.

Дикі або промислово культивовані дріжджі є агентами, які перетворюють цукор у фруктовому соку в алкоголь.

Ми сподіваємось, вам сподобався цей швидкий тур по бродінню! Без роботи мікробів наші дієти справді були б дуже нудними, не кажучи вже про менш здорові та веселі!