Наука про приготування картоплі - все про картопляний крохмаль

Картопля - одна з найбільш універсальних продуктів харчування. Їх можна запікати, смажити, варити, пюре, якщо назвати лише декілька. Їх крохмаль використовується для безлічі додатків, просто погляньте на кілька харчових етикеток. Існує не так багато інших продуктів харчування, які ви знайдете настільки широко розповсюдженими різними способами. Ви коли-небудь перекушували чіпсами з брокколі, картоплею фрі та вареною брокколі? Але як же картопля настільки універсальна? Ми поринемо у науку про картоплю. Копаючись у науці про картопляний крохмаль та про те, як найкраще приготувати свою картоплю!

Що таке картопля, що виробляється?

На сьогоднішній день картопля вирощується у всьому світі, однак тисячі років тому вона розпочалася лише в Південній Америці. Лише пару століть тому картопля потрапила до Європи та інших регіонів світу. На даний момент це одна з основних основних продуктів харчування у світі, яка є основним джерелом енергії для багатьох людей.

Як і для будь-якої рослинної їжі, більша частина картоплі складається з води, приблизно на 80%. Решта - це переважно вуглеводи (18%), з яких найбільше - це крохмаль (понад 85%). У картоплі ледь-ледь жиру, а білка мало. Він дійсно містить різні вітаміни та мінерали.

Як і інші фрукти та овочі, картопля складається з клітин із клітинними стінками. Між клітинами є багато пектинових речовин, а також целюлоза та геміцелюлоза, які утримують все разом. Ця структура досить схожа порівняно з великою кількістю фруктів та овочів.

Що відрізняє картоплю від багатьох інших продуктів, це величезна кількість крохмалю. Це крохмаль, який надає картоплі більшість функціональних властивостей .

Що таке (картопляний) крохмаль?

Крохмаль - це великий вуглевод і дуже поширене в природі джерело енергії. Крохмаль складається з двох типів молекул: амілози та амілопектину. Амілоза - це довгий, більш-менш лінійний ланцюг цукру з глюкозою (див. Наше введення до вуглеводів). Це порівняно невелика молекула порівняно з амілопектином. Амілопектин - це велика сильно розгалужена молекула, набагато об’ємніша, ніж амілоза. Крохмаль сидить у картоплі у вигляді гранул. Ці гранули можуть бути досить великими (порівняно з іншими видами крохмалю), до десятої частини міліметра. Форма цих гранул, побачена під мікроскопом, насправді дуже схожа на форму самої картоплі!

Крохмаль можна знайти в різних джерелах, напр. в борошні або кукурудзі. Кожен має різний тип гранул, але також має різне співвідношення та вміст амілозних та амілопектинових ланцюгів. Картопляний крохмаль містить досить довгі ланцюги амілози.

Що відбувається при варінні картоплі?

Основним процесом, який відбувається при варінні картоплі, незалежно від способу, є підвищення температури. Він почне нагріватися зовні і повільно рухатиметься по всій картоплі. Як і при будь-якому процесі теплопередачі, потрібен деякий час, щоб вся картопля була теплою. Чим менше шматочки, тим швидше вони повністю нагріються.

Те, що нагрівання в картоплі призведе до різних хімічних реакцій, найважливішими є три:

Пом'якшуючи картоплю, клітинна структура руйнується, як це відбувається з іншими овочами.
Крохмаль «готує», ми скоро до цього повернемося
У деяких випадках (наприклад, смаження) картопля може придбати коричневий колір і надати додаткові аромати.

Давайте спочатку розглянемо реакції «приготування їжі». Тепло розщепить «клей», який утримує клітини разом, і руйнує самі клітинні стінки. Це призведе до того, що картопля втратить свою стійкість. Вода може витікати з клітин, і це змушує картоплю втрачати тургор. Більшість овочів, які готують, зазнають подібних змін.

Приготування крохмалю

При приготуванні картоплі готується велика кількість крохмалю в картоплі, саме це відрізняє картоплю від багатьох інших продуктів. Як вже обговорювалося раніше, крохмаль міститься в картоплі у вигляді переважно гранул та деякої кількості пухкої амілози. При кімнатній температурі цей крохмаль не розчиняється у воді. Це стосується не лише картопляного крохмалю.

Після нагрівання води, хоча крохмаль зможе розчинитися, але гранули також поглинатимуть воду. Це призведе до набухання гранул. Ці процеси насправді ускладнюють змішування крохмалю з гарячою водою. Зовні крохмаль відразу набрякне, але в результаті ви отримаєте грудочки. Усередині цих грудок міститься крохмаль, який ще не поглинув воду, але більше не може цього робити, оскільки зовні він перекриває доступ води. Якщо ви коли-небудь пробували змішувати кукурудзяний крохмаль або борошно з теплою водою, ви це вже переконалися.

Картопля приготується повністю, проте її клітинна структура дозволить воді потрапляти у всі клітини, а отже і крохмаль.

Як тільки крохмаль набрякне, трохи крохмалю буде вимиватися з гранул, виділяючи крохмаль у картоплі. Під час кип'ятіння картоплі у воді ви могли бачити, що вода через це стає менш прозорою. Цей процес набухання, розчинення і навіть вилуговування називають желатинізацією крохмалю - незворотним процесом. Для цього желатинизації крохмалю має бути достатньо води. На щастя, картопля, як правило, містить достатньо води, щоб пройти цей процес.

Мучне проти воскової картоплі

Більшість з вас вже чули про борошнисту та воскову картоплю. Ці описи стосуються текстури картоплі. Мучна картопля відноситься до картоплі, яка більш суха, тоді як воскова картопля має більш гладкий відчуття у роті. Хоча це розмежування не дуже точне, це перший спосіб розрізнити різні види картоплі.

Чи буде картопля борошняною чи восковою, залежить від сорту самої картоплі, а не стільки від того, як вона зберігається.

Вся справа в крохмалі

Чи буде картопля борошняною чи восковою, все залежить від виду крохмалю, з якого виготовлена картопля. Як ми вже обговорювали, коли говорили про приготування картоплі, картопля містить багато крохмалю. Крохмаль знову здебільшого складається з двох типів молекул: амілопектину та амілози.

То чим відрізняється воскоподібний від борошнистої картоплі? Цікаво, що дослідники не досягли повної згоди щодо цього. Здається, це поєднання вмісту крохмалю, а також того, як будується картопля, розміри клітин і як клітини прикріплені одна до одної. Як правило, здається, що більший вміст крохмалю дає більш борошнисту картоплю. Скурчаста картопля також має, як правило, більші клітини, і клітини також не так легко руйнуються. Для воскової картоплі, з іншого боку, крохмали витікають з клітин картоплі. Однак не у всіх випадках ці принципи дотримуються.

Порада: якщо ви хочете побачити дуже приємні детальні фотографії картоплі в мікроскопі, подивіться на статтю МакКомбера, згадану внизу цієї публікації!

Підрум'янення картоплі

У деяких методах приготування картопля не лише звариться, вона ще й зарум’яниться: подумайте про картоплю фрі чи чіпси (ми про це написали цілу статтю!). Це пов’язано з реакцією Майяра. Реакція Майяра - це реакція між білками та цукром у картоплі, що призводить до коричневого кольору. Це може відбуватися при кімнатній температурі, але буде дуже повільним. Тому ви зазвичай бачите, що це відбувається при більш високих температурах, значно вище 100 ° С. При цих більш високих температурах побуріння може відбутися за лічені хвилини.

Окрім температури, на реакцію впливає кілька інших параметрів. Один з них - вміст води, занадто велика кількість води уповільнить реакцію. Однією з причин цього є той факт, що наявність води може запобігти високим температурам, але також сама вода може уповільнити реакцію.

І останнє, але не менш важливе, ступінь підрум’янення може сильно відрізнятися між різними картоплями, як різними видами картоплі, так і картоплею, яка зберігалася різний час або при різній температурі. Це пов’язано з впливом цукру на процес підрум’янення. Реакція Майяра вимагає цукру, щоб вона мала місце. Чим більше цукру, тим більше реакція Майяра. Оскільки крохмаль може перетворюватися на цукор у картоплі, вміст цукру в картоплі не є постійним. Існує багато різних параметрів, які впливають на цей вміст цукру, на деякі з яких ви можете вплинути, на інші - ні. Щоб назвати лише декілька:

Тип картоплі: деякі картоплі містять більше цукру, ніж інші, просто за своєю природою.
Умови вирощування: грунт і температура під час вирощування впливають на картоплю, а також на момент збору врожаю та зрілість картоплі на той момент часу
Температура зберігання: при низьких температурах (20 ° С) кількість цукру в картоплі збільшиться
Склад газу під час зберігання: дуже низький рівень кисню запобіжить збільшенню концентрації цукру через вплив на дихання картоплі

Найкращі способи приготування картоплі

Тепер, коли ми знаємо, що відбувається під час приготування картоплі, настав час застосувати ці знання. Які найкращі способи приготування картоплі та чому ці методи працюють?

Варіння картоплі в каструлі з водою

Мабуть, це найпростіший спосіб приготування картоплі, але також такий, що має дуже обмежений розвиток смаку. Вода передаватиме своє тепло в картоплю, і картопля, ймовірно, дещо збільшить вміст вологи.

Приготування їжі в мікрохвильовці

Приготування їжі в мікрохвильовці: це геніальний спосіб приготування картоплі. Мікрохвильові хвилі будуть нагрівати воду в картоплі і пам’ятати, що картопля містить багато води. Потім ця гаряча вода зварить картоплю. Оскільки мікрохвилі рухаються через картоплю, це не настільки допомагає нарізати їх меншими шматками. Більше того, це навіть взагалі не очищати і не різати їх, щоб не дати їм висохнути. У мікрохвильовій печі картопля не отримає зайвої води, що насправді чудово, щоб ви хотіли її смажити далі.

Смаження в олії

Смаження в олії: олія дуже добре передає тепло, і швидко зварить картоплю. Більш висока температура і відсутність додаткової води також дозволять картоплі підрум’янитися.

Випікання картоплі

Картоплю можна запікати цілком у духовці або на мангалі. Тепло з повітря займе дещо більше часу, щоб повністю потрапити в картоплю. Тим не менш, це буде добре готувати. Загортаючи картоплю в алюмінієву фольгу, тепло буде легше утримуватися всередині, і це дещо краще запобіжить вологості.

Затирання картоплі

Перетираючи картоплю, весь крохмаль звільниться, що призведе до отримання більш кремової м’якої речовини. Додаючи трохи молока або масла, це може зробити його ще більш вершковим.

Джерела

Для тих, кому цікаво прочитати більше про будову клітин картоплі.

Огляд факторів, що впливають на вміст цукру в картоплі, 2004, Д. Кумар, Енн. Заяв. Біологія, 145: 247-256