Гігантський перелік 101 кулінарних термінів, які знає кожен кухар

Знайомство з кулінарною термінологією дозволить оптимізувати роботу вашого будинку.

Кулінарні терміни - це не просто кухарська гра. Словниковий запас, який розкидають по кухні, має свою мету, і це пришвидшити процес і переконатися, що всі залишаються в безпеці.

Якщо ви коли-небудь запитували "Що таке al dente?"

. цей вичерпний кулінарний словник перевірить ваші кулінарні сили. Кухарі, ресторатори і навіть сервери повинні знати ці терміни приготування та адаптуватися до їх використання. Плюс, який кращий спосіб справити враження на своїх друзів, як не виганяти ці визначення приготування? Хоча кулінарні терміни зазвичай відрізняються від кухонного сленгу, вони обидва підпадають під категорію кухонного жаргону - мови, якою вам доведеться говорити, щоб обійтись у ресторанному бізнесі.

Якщо ви входите до когорти шеф-кухарів та головних кухарів, росте швидше за інші кар'єри на рівні 6%, вам доведеться освоїти ці терміни приготування, французькі, італійські чи іншим чином, щоб досягти успіху.

Які загальноприйняті кулінарні терміни?

Загальноприйняті кулінарні терміни варіюються від способів приготування їжі та соусів до предметів кухні до самих страв. Ці визначення приготування часто походять з інших мов, таких як французька та італійська, і їх може бути складно зрозуміти. Вивчення основ кулінарного словника допоможе вам інтерпретувати рецепти, краще зрозуміти їжу, яку ви подаєте, і допоможе клієнтам у питаннях щодо незнайомих термінів.

Шаблон картки рецептів

Навчіть задню частину домашнього персоналу за допомогою цього шаблону карток рецептів, що настроюється аркушем Excel, де викладено вимоги до рецептів для кухарів.

У вас повинен бути включений Javascript, щоб подавати форми на нашому веб-сайті. Якщо ви хочете зв’язатися з Toast, зателефонуйте нам за адресою:

Щоб ви знали, ми оброблятимемо вашу інформацію відповідно до нашої заяви про конфіденційність.

Приклади загальних термінів приготування

Наш список із 101 кулінарних термінів включає термінологію приготування, терміни приготування їжі та визначення напоїв, які повинен знати кожен ресторанчик.

Кулінарні терміни від А до Я

Кулінарні терміни: A-D

A

A la carte (прилаштування) - Окремі продукти з меню, а не як частина набору їжі.
Al dente (прилаг.) - приготовані, тому при укусі все ще залишається жорстким, часто маються на увазі макарони
A la grecque (прилаг.) - подається у грецькому стилі кулінарії, з оливковою олією, лимонним соком та кількома приправами, часто маючи на увазі овочі
Точка (прилаштування) - варіння до ідеальної міри готовності, часто називаючи м’ясо середньорідким
Ацидуляція (n.) - процес приготування чогось кислого або кислого з лимонним або лаймовим соком
Аерувати (v.) - процес, коли сухі інгредієнти проходять через сито, і повітря циркулює, змінюючи склад матеріалу, часто маючи на увазі борошно
Аспік (n.) - страва, в якій інгредієнти перетворюють на желатин, виготовлений з м’ясного бульйону або консоме
Au gratin (прилаг.) - посипати панірувальними сухарями та сиром, або тим і іншим, і підрум'янити

Au jus (прилаг.) - з власними соками з кулінарії, часто маючи на увазі стейк або інше м’ясо
Au poivre (прилаг.) - покривають вільно потрісканим перцем, а потім готують, часто маючи на увазі стейк
Au sec (прилаштування) - дескриптор рідини, яку зменшують, поки вона майже не висохне, процес, який часто використовують при виготовленні соусів

B

Бейн Марі (n.) - ємність з гарячою водою, в яку розміщується каструля для повільного приготування їжі, інакше відома як "водяна баня" або "пароварка"
Бардинг (v.) - покрити м’ясо шаром жиру, наприклад, беконом, перед приготуванням, ефективно підтримуючи вологу м’яса під час варіння, щоб уникнути перепікання
Баст (v.) - поливати соком або розтопленим жиром м’ясо чи іншу їжу під час приготування, щоб воно було вологим
Beurre blanc (n.) - соус, приготований з маслом, цибулею та оцтом, який зазвичай подають до страв з морепродуктів
Біск (n.) - густий вершковий суп з основою процідженого бульйону (див. кулі) з молюсків або дичини
Бланшінг (v.) - занурити в окріп, через мить вийняти, а потім занурити в крижану воду, щоб зупинити процес приготування, як правило, маючи на увазі овочі або фрукти
Тушкування (v.) - метод комбінованого приготування, який спочатку закушує їжу при високій температурі, а потім закінчує її в критому посуді при низькій температурі, сидячи в деякій кількості рідини
Приношення (v.) - процес замочування м’яса в розсолі або сильно підсоленій воді перед варінням, подібно до маринування

C.

Шифонад (п.) - подрібнені або дрібно нарізані овочі та зелень, які зазвичай використовують як гарнір для супу
Concasse (n.) - грубо нарізати сиру або варену їжу шляхом очищення, насіння та подрібнення, щоб зробити її готовою до подачі або в поєднанні з іншими інгредієнтами, як правило, маючи на увазі помідори
Консоме (n.) - тип прозорого супу, приготовленого з насиченого ароматизованого бульйону, який був освітлений, процес використання яєчних білків для видалення жиру

Конфігурація (n.) - м'ясо, що готується повільно у власному жирі, як правило, мається на увазі качка
Корінг (v.) - видалити центральну частину деяких плодів, які містять насіння та більш жорсткий матеріал, який зазвичай не їдять
Куліс (n.) - густий соус з фруктового або овочевого пюре, який використовується як основа або гарнір
Крокет (n.) - невеликий круглий рулет з фаршу, риби або овочів, покритий яйцем і сухарями

D

Деглазувати (v.) - видалити та розчинити підрум'янені залишки їжі, або "глазур", з каструлі для ароматизації соусів, супів та підливи
Знежирити (v.) - для видалення жиру з поверхні гарячої рідини, наприклад соусу, супу або рагу, також відомого як знежирення або обрізання жиру

Днопоглиблення (v.) - покривати вологі або вологі продукти сухим інгредієнтом перед приготуванням, щоб забезпечити рівне покриття
Сукня (v.) - класти олію, оцет, сіль або інші начинки на салат чи іншу їжу

Кулінарні терміни: E-H

Е

Effiler (n.) - щоб видалити струну із стручкової квасолі або тонко нарізати мигдаль
Emincer (n.) - нарізати тонко, схоже на стиль жульєн, але не так довго
Ескабеше (n.) - страва, що складається з риби, маринованої протягом приблизно одного дня в соусі з оливкової олії, оцту, зелень, овочів та спецій, а потім пашот або смажена і дана охолонути

F

Філе (n.) - безкістковий шматок м’яса, птиці або риби; французька версія, що пишеться як "філе", також використовується при посиланні на розріз яловичини без кісток, наприклад, філе міньйон
Фламбе (v.) - процес додавання алкоголю, такого як коньяк, коньяк або ром на гарячу сковороду, щоб створити спалах полум'я
Французька мова (v.) - процес видалення всього жиру, м’яса та хрящів з реберних кісток на обжарці з решітки шляхом різання між кістками гострим ножем, часто маючи на увазі баранину, яловичину або свиняче ребро

G

Галантин (n.) - польська страва з знежиреного фаршированого м’яса, яке пашуться в желатиновому бульйоні, пресується і подається в холодному вигляді з аспіком або власним желе
Галетт (n.) - плоскі круглі коржі з тіста, часто увінчані фруктами, їжа, приготована у формі плоского круглої випічки, наприклад, "галет з картоплі"
Гаспачо (n.) - іспанська страва з холодного сирого супу, який зазвичай містить помідори, огірки, цибулю, часник, олію та оцет

H

Харісса (n.) - пряна, ароматна чилі-паста, виготовлена з різноманітних гострих перців та спецій, яка часто використовується в кулінарії Північної Африки та Близького Сходу

Кулінарні терміни: I-L

Я

Настій (n.) - процес вилучення хімічних сполук або ароматизаторів з овоча у воді, олії або спирті, дозволяючи матеріалу залишатися суспендованим у рідині з часом, також відомий як замочування
Involtini (n.) - їжа, така як м'ясо, птиця, морепродукти або овочі, обгорнута навколо начинки, наприклад, сиру, в'яленого м'яса або горіхів
Опромінення (n.) - процес опромінення їжі, призначений для усунення хвороботворних мікробів з продуктів

Ізінглас (н.) - чиста, прозора форма желатину, отримана із сечових міхурів певної риби, що використовується в желе як освітлюючий засіб

передплатити

Новини, поради та розповіді про ресторани - прямо у вашій поштовій скриньці.

Приєднуйтесь до розваг. Ми обіцяємо не спамувати вас, клянусь.

У вас повинен бути включений Javascript, щоб подавати форми на нашому веб-сайті. Якщо ви хочете зв’язатися з Toast, зателефонуйте нам за адресою:

Щоб ви знали, ми оброблятимемо вашу інформацію відповідно до нашої заяви про конфіденційність.

Прочитайте це далі

Не відстаючи від кухонного сленгу

Кухонний сленг ви гарантовано почуєте, працюючи в ресторані.

J

Жакардінг (v.) - процес забивання отворів у м’яз м’яса з метою його розм’якшення, також відомий як голка
Єровоам (н.) - велика пляшка вина розміром близько трьох літрів
Jus брехня (n.) - м’ясний сік, злегка загущений або марантом, або кукурудзяним крохмалем

К

Kipper (n.) - ціла оселедець, яка була розділена на метелика від хвоста до голови, випотрошена, солена або маринована
Кірш (n.) - ароматний, безбарвний, неупрацьований коньяк, дистильований з ферментованої вишні, використовуваний з фондю
Цілуюча корочка (н.) - частина верхньої скоринки буханки хліба, яка торкнулася іншого короваю під час випікання

L

Lactobacillus (n.) - бактерія, яка зазвичай міститься в продуктах бродіння, таких як йогурти

Лардінг (v.) - процес вставки смужок жиру в шматок м’яса, в якому не так багато жиру, для плавлення та утримання м’яса від висихання
Зв'язок (v.) - зв’язуючий засіб з вершків та яєчних жовтків, що використовується для загущення супів або соусів

Кулінарні терміни: M-P

М

Мацерат (v.) - процес пом'якшення або розбивання на шматки за допомогою рідини, часто маючи на увазі фрукти або овочі, з метою поглинання смаку рідини
Маринувати (v.) - процес замочування продуктів у витриманій і кислій рідині перед варінням протягом годин або днів, додаючи їжі смаку
Месклен (n.) - салат, що складається з ніжної змішаної зелені, таких як салат, рукола, цикорій, зелень і їстівні квіти
Mignonette (n.) - грубо розтрісканий або грубо мелений горошини перцю, що використовуються для страв au poivre або для соусу-міньє, який також містить оцет і цибулю-шалот і часто використовується для устриць
Фарш (v.) - дрібно розділити їжу на однакові шматочки, менші за кубики або подрібнені продукти, приготовані за допомогою кухонного ножа або кухонного комбайна
Mise en place (v.) -приготування інгредієнтів, таких як цибуля нарізання кубиками або спеції, перед початком приготування

Мати (n.) - базовий соус, що використовується для створення інших варіацій оригінального соусу; існує п’ять варіацій: коричневий або еспаньол, велюте, бешамель, томатний соус та емульсії

N

Наппе (n.) - здатність рідини покривати тильну сторону ложки або акт покриття їжі, наприклад, ягнячої ніжки, глазур’ю
Голка (v.) - впорскування жиру або ароматизаторів в інгредієнт для посилення його смаку
Нутрицевтики (прилаштування) - використовується для опису їжі, яка надає користь для здоров’я чи медицини, а також харчову цінність, також відома як функціональна їжа

О

Oeuf (n.) - французький термін для яйця
Ойньон Брюле (n.) - буквально означає "спалена цибуля", кулінарний термін для напівчищеної цибулі, припаленої на сотейнику
Орт (n.) - клаптик або шматочок їжі, що залишився після їжі
Узо (n.) - міцний, безбарвний лікер із ароматом анісу з Греції

Шаблони меню ресторану

Використовуйте ці шаблони меню як вихідну точку для оформлення меню або для оновлення меню.

У вас повинен бути включений Javascript, щоб подавати форми на нашому веб-сайті. Якщо ви хочете зв’язатися з Toast, зателефонуйте нам за адресою:

Щоб ви знали, ми оброблятимемо вашу інформацію відповідно до нашої заяви про конфіденційність.