Наука про майонез

Завдання

інструментів

До кінця цієї лабораторної роботи студенти повинні мати можливість описати процес виготовлення майонезу та пояснити функцію емульгаторів та як вони працюють

Передумови

Деякі рідини не можуть розчинятися одна в одній. У поєднанні вони, як правило, розділяються. Ми називаємо ці рідини не змішується, наприклад олія та вода. Незмішуваність ускладнює приготування продуктів, що містять обидва типи рідин, не впливаючи на якість та зовнішній вигляд. Однак ми можемо вирішити цю проблему, використовуючи емульгатор створити емульсія. Емульсія утворюється шляхом спочатку розбиття однієї з рідин та однорідного диспергування її в іншу. Зазвичай це робиться за допомогою високошвидкісного блендера або гомогенізатор. Після цього додається емульгатор, щоб запобігти поділу рідин. Майонез - приклад емульсія масло-у-воді оскільки нафта розподіляється в безперервна фаза води. Яєчний жовток використовується як емульгатор у майонезі, оскільки він містить лецитин; сполука, яка має здатність зв’язувати як воду, так і масло. Він здатний це зробити, оскільки один кінець молекули заряджений, що дозволяє їй взаємодіяти з водою, тоді як другий кінець незаряджений і неполярний, як жир, що полегшує взаємодію з маслом. Ця властивість відома як амфіфільні майно.

Матеріали та обладнання

  1. Горщик з нержавіючої сталі
  2. Піч
  3. Шкала
  4. Термометр
  5. Ложка для змішування
  6. Чаша для змішування
  7. Скляні банки

Формулювання продукту

Інгредієнти Вага (г) Процент (%)
Рослинна олія 430 86,7
Пастеризоване яйце 33 6.7
білий оцет 15 3
Лимонний сік 10 2
Сіль 6 1.2
Цукор 2 0,4
Разом 496 100

Метод

  1. Пастеризуйте 2 великі яйця в гарячій воді (63 o C) протягом 15 хвилин. Примітка: Обов’язково підтримуйте цю температуру, оскільки вищі температури спричиняють згортання яєць, тоді як нижчі температури можуть перешкоджати адекватній пастеризації, необхідній для безпеки харчових продуктів
  2. Відокремити пастеризовані жовтки від яєць і зважити необхідну кількість (33 г)
  3. Додати лимонний сік
  4. Додати оцет
  5. Інтенсивно перемішуйте, поки не буде досягнута однорідна рідина
  6. Поступово додавати рослинна олія при постійному та енергійному перемішуванні. Примітка: Це можна зробити вручну, але також це може зробити швидкісний міксер для більшої швидкості та ефективності. Майонез загусне, якщо продовжувати перемішувати. Якщо він починає розріджуватися до водянистої консистенції, це свідчить про те, що ваша емульсія розбилася. Якщо це станеться, вам доведеться починати спочатку. Щоб цього уникнути, обов’язково додайте олію повільно.
  7. Додайте сіль, спеції та цукор і перемішуйте ще хвилину
  8. Пляшка в стерилізованих банках
  9. Поставити в холодильник

Лабораторні запитання

  1. Чому яєчний білок не можна використовувати замість яєчного жовтка для створення майонезної емульсії? (2 бали)
  2. Розмежувати терміни змішувальне та незмішуване (2 бали)
  3. Наведіть приклад емульсії масло-у-воді, крім майонезу (1 бал)
  4. Назвіть емульгатор, відмінний від лецитину або яєчного жовтка, який використовується у харчовій промисловості (2 бали)
  5. Скуштуйте майонез. Як він порівнюється за кольором, смаком та текстурою з комерційним майонезом, який ви вже пробували раніше? Які зміни можна внести у формулу чи процес для поліпшення її якості? (10 балів)
  6. Дослідіть і намалюйте структуру лецитину та поясніть, чому він має амфіфільну природу (10 балів)