Їжа нашого узбережжя: смажена риба

Остання з двох частин

У хорошій мальки риби є ряд важливих інгредієнтів. Давайте пробіжемося через них.

Риба хорошої якості є, мабуть, найважливішим інгредієнтом. Знайдіть час, щоб придбати потрібну рибу з найкращим, свіжим смаком.

Занурювати чи не занурювати: Загалом рибалки, з якими ми говорили, рекомендують занурювати у мокру суміш лише для певних видів морепродуктів, таких як риба або морські гребінці, або якщо вам подобається більш товста скоринка. В іншому випадку непогано промити і змочити філе водою і струсити, сказав Нік Волосук.

Поміс з морепродуктів House Autry - популярний вибір для смаження риби, виробленої компанією, що базується в Північній Кароліні. Фото: Будинок Отрі

Панірування: Спробуйте паніровку з морепродуктів на базі Північної Кароліни, таку як Moss ’або від Atkinson Milling Co. або House Autry Mills. Ви також можете спробувати зробити власну паніровку. Використовуйте рецепт, наведений нижче, як орієнтир, або приготуйте власну страву з крекерами з подрібненим соленим кремом Який би спосіб ви не вибрали, перейдіть до легкої приправи, яка не переборює рибу і позбавляє зайвої паніровки.

Олія: Це було одне з найпоширеніших моментів серед кухарів. Деякі використовують звичайне рослинне масло або арахісове масло. Інші використовують соєву олію або навіть сало, яке має найдовші традиції в прибережній смаженні Кароліни. Для глибокої сушки ріпакову олію важко перемогти, оскільки вона м’якої на смак і недорога. Масло - це не поганий вибір для ніжних соте. Оливкова олія, навпаки, не є хорошим вибором для смаження, оскільки воно буде руйнуватися і диміти при нижчих температурах, ніж інші олії.

Температура/спосіб приготування: Незалежно від вибору жиру, готуйте рибу при високій температурі не менше 350 градусів і до 375 градусів. Більшість кухарів рекомендують фритюрницю. Занурення риби в гарячу олію закриє зовні золотисто-коричневий колір і утворює лускату вологу всередині. Ви також можете смажити на сковороді, але знову переконайтеся, що температура гаряча і достатньо олії. Холодніша олія призводить до мокрої жирної смаженої риби.

Frost’s Fried Fish

4 філе зі свіжої риби

1-2 склянки шротової муки, меленої дрібно

2 яйця, за бажанням

½ чашка молока, за бажанням

Сіль і перець за смаком

Промийте філе риби і струсіть зайву воду. Якщо ви використовуєте вологе занурення, змішайте яйця та молоко в неглибокій посуді. Помістіть шрот з крекерами в окрему неглибоку посуд. Посоліть і поперчіть рибу, а потім занурте рибу в яєчну суміш (якщо вона використовується), а потім шротова їжа. Струсіть зайву паніровку. Нагрійте олію у фритюрі мінімум до 350 градусів. Опустіть шматочки риби в гарячу олію і смажте приблизно п’ять хвилин, або до золотистої скоринки. Злийте на паперових рушниках. Посипте додатково сіллю і перцем і подавайте до столу. Робить чотири порції.

Рецепт адаптований від Norwood Frost and Frost Seafood House.

Хлібопічка з морепродуктів

½ чашка борошна загального призначення

½ чашка жовтого кукурудзяного борошна

1 чайна ложка солі

½ чайна ложка чорного перцю

½ чайна ложка часникового порошку

½ чайної ложки цибулевого порошку

Змішайте інгредієнти та зберігайте у герметичній тарі.

Рецепт адаптований за оригінальною книгою кухарів з Окракока.

Смажений на соні сом

Обсмажуйте паніровані соми близько чотирьох хвилин, поки вони не стануть хрусткими і добре підрум’яненими. Фото: Essence Bar, Нью-Йорк

Для тих, хто не має фритюрниці, ось рецепт, адаптований з класичної книги Джона Т. Еджертона про південну їжу.

4 філе сома, кожна приблизно ½ фунта

Сало, для смаження

Сіль і перець за смаком

½ чашка жовтого кукурудзяного борошна

Промийте філе риби в холодній воді і обсушіть паперовими рушниками. У важкій залізній сковороді розтопіть сало або вкоротіть, щоб досягти глибини ½ до 1 дюйма. Натріть рибу сіллю і чорним перцем і обмажте білою кукурудзяною крупою, струшуючи надлишки. Коли жир у сковороді гарячий, але не коптиться, акуратно кладіть шматочки риби в сковороду, розташовані так, щоб не торкатися. Смажте близько чотирьох хвилин, поки не стане хрустким і добре підрум’яниться. Переверніть шматочки і обсмажте з іншого боку до такої ж хрусткості. Підніміть шматочки з жиру і поставте для стікання на паперові рушники. Подавати з лимонними клинками.

Рецепт з південної їжі: вдома, в дорозі, в історії.

Подобається ця історія?

Виробництво цієї та всіх інших історій про CRO коштує близько 500 доларів. Ви можете допомогти оплатити частину витрат, спонсоруючи день на CRO всього за 100 доларів США, або пожертвувавши будь-яку суму, яка вам подобається. Усі спонсорські та пожертви оподатковуються.

Про автора

Еллісон Баллард

Еллісон Баллард - нагороджена письменниця та журналістка, яка висвітлює такі теми, як їжа, кіно, наука та навколишнє середовище, для різноманітних місцевих та регіональних видань. З перших днів роботи в якості репортера середньої школи вона накопичила досвід у значно більших редакціях та через аспірантуру в Університеті Кейптауна та Університеті Північної Кароліни Вілмінгтон. Елісон любить подорожувати, але завжди повертається додому, на узбережжя Північної Кароліни.