Нарешті, зробіть шовковисту, малопосидливу вінегрет, яка не відокремиться

Дізнайтеся, як емульгувати свій вінегрет, щоб він насправді залишався таким шовковисто-гладеньким, як ви задумали.

Так, усі роблять основні кулінарні помилки. Як, скажімо, щось таке просте, як перепікання грибів або підсмажування зерен та спецій. Нижче читачка Керол зізнається у своїх бідах, пов’язаних із асоційованим редактором їжі Ріком Мартінесом. Ось порада Мартінеса, щоб переконатися, що це більше не повториться. Ласкаво просимо до Effed it Up.

Шановний Рік,

Минулого разу, коли я готував вінегрет, він не емульгував ні для любові, ні за гроші. Я підозрюю, що сполучний агент, який я використовував - суміш прянощів цибулі, гірчиці та часнику від La Boîte à Epices - був занадто грубим. Моє співвідношення оцту до олії було один до двох. Я навіть пробував збивати, змішувати та промислово змішувати, але цей лох просто не емульгував. Бах! Що тут пішло не так? Чи міг я щось ще зробити?

Спасибі,
Керол

Сподіваюся, ви того дня пропустили спортзал. Здається, ви отримали цілковиту розминку від того зламаного вина.

Але мені також здається, що вам не вистачало ПАР у тому вінегреті. Сур. що? Дозвольте мені пояснити: як ви, без сумніву, знаєте, масло і вода не змішуються, і з часом вони відокремляться навіть після промислового змішування. Поверхнево-активна речовина - це наукова назва для емульгатор, a.k.a. те, що привертає як молекули води, так і нафти і пов'язує їх між собою. Ці емульгатори дозволяють створити кремовий вінегрет, який не відокремлюється - справді прекрасна річ. Але для того, щоб вінегрет "залишався разом", потрібно мати потрібну кількість емульгатора.

Якби ви заправляли салат прямим маслом та оцтом, олія чіпляла б і покривала зелень, тоді як оцет зсувався прямо і калюжився на дні миски. Кожен укус був би жирним і без смаку. до кінця, коли ви б по суті мали. маринований салат. Емульсія тримає їх разом так що кожен укус салату має ідеальну кількість насиченості від олії та удару від кислоти.

найпоширеніші емульгатори на вашій кухні, ймовірно, яєчні жовтки, майонез, підготовлена гірчиця (бажано діжонська), мед і томатна паста (хоча я не прихильник сирої томатної пасти, смак досить добре працює у винегреті). Для більш нейтрального смаку використовуйте майонез. Я не використовую жовтки у своїх вінегретах (ні, не через сире яйце), оскільки вони спричинять піну винегрету; залишкові бульбашки майже залишаться там, навіть після того, як ви заправите салат. Мед здійсненний, і він допомагає збалансувати кислотність, але найкраще застосовувати його як добавку до іншого первинного емульгатора, такого як Діжон. Подумайте про це як про більше страхування від злому.

Щоб отримати гарну універсальну формулу вінегрету, спробуйте наступне: Збийте ¼ чашка кислоти (тобто оцет або цитрусовий сік), ½ чашка олії (якщо ви використовуєте сильно ароматизовану горіхову або оливкову олію, розгляньте можливість нарізати її нейтральною олією, такою як ріпак, у співвідношенні 50/50), і 2 ч. Л. Діжон, томатна паста або майонез разом у невеликій мисці до повного з’єднання та залишку олії на поверхні вінегрету. Приправте кошерною сіллю, свіжомеленим перцем та будь-якими іншими вподобаними травами, спеціями чи ароматизаторами. Подавайте до кімнатної температури та енергійно збийте перед подачею.

Керол, у мене теж є Срібна куля для вас. Ось як виправити зламаний вин на місці, якщо наступить такий хаос: Збийте 1 ч. Л. майонезу на кожну ½ склянки вінегрету і, магічним чином, це об’єднається, і ніхто не буде мудрішим.