Повертаючись до Ackee and Salt Fish, національної страви Ямайки

Перше велике в акке - це те, що він від природи м’який. Друга справа - це може вас вбити. Плід, що походить із Західної Африки, виглядає як щось середнє між болгарським перцем і персиком, залитим яскраво-рожевою фарбою; Коли він дозріває, його зовнішній шар відшаровується внизу, відкриваючи темні, схожі на виноград насіння, вкриті блідою м’якоттю. М’якоть цієї м’якоті містить гіпогліцин, отруйну хімічну речовину, яка розсіюється в міру дозрівання плодів. На Ямайці акке росте на розлогих деревах по всій країні. США, посилаючись на небезпеку гіпогліцину, F.D.A. заборонив його продаж до 2000 року і досі забороняє ввезення свіжих фруктів акі. (Дозволено консервувати та заморожувати.) Але, якщо ви живете в одному з найбільш тропічних штатів, ви, можливо, зможете вирощувати його самостійно: моя бабуся тримала процвітаюче дерево акі на своєму задньому дворі, у Флориді. Щоразу, коли я проходив крізь неї, вона проводила ранок нарізанням, кип’ятінням та різанням, вже заїжджаючи до китайського бакалейщиці навколо дороги на пару фунтів солоної тріски.

Аккі та солона риба - злегка пасерована разом з перцем, цибулею та спеціями - це національна страва Ямайки. Зазвичай це називають їжею для сніданку, але це чесно працює в будь-який час доби. Деякі люди їдять акі та тріску разом з рисом та горохом, або з відвареними зеленими бананами, або просто з білим рисом. Я люблю нарізаний авокадо та, якщо встигну зробити, смажені вареники. Риба робить блюдо солоним і фанковим; ackee надає йому консистенцію, схожу на яєчню. Окремо один від одного, цих інгредієнтів може бути небагато. Але разом вони становлять цілу історію, збірник пам’яті та смак, який більше не знайти.

Коли я підріс, у Х'юстоні, моя мама готувала рибу з соки та солі, і я її не любила. Деякі дні він мав надто рибний смак. Іншими днями я не міг з цибулею. Врешті-решт, я вибив ціле поєднання зі свого особистого меню, встановивши його там, з бамією, кальмарами, кроликом та свинячою кров’ю, як непоступливе НОПЕ. Лише кілька років тому я нарешті зрозумів це. Це означає, що я зрозумів, що будь-який багаж, який я прикріпив до риби ackee та солоної риби, належав до (молодшої, тупішої) ітерації мене самого, того, хто мав набагато інше піднебіння. З тих пір ackee і тріска стали основою мого смакового смаку: моїм вихідним матеріалом і моїм лакмусовим папірцем, стравою, солодкість і солоність та умами визначають все інше місце в спектрі. Я їв акі та тріску на придорожніх кіосках. Я їв акі та тріску в Карибському басейні та за його межами. Я їв акі та тріску, перехресно вицвітаючи на вечірках, схрестивши ноги біля фургонів з їжею та розвалявшись навколо ямайських ресторанів, якими керують матрони різної вдачі. (Кажуть, що місце Ямайки в Штатах настільки добре, наскільки його персонал похмурий; я ніколи не підписував би подібну заяву, але я ще й не довів, що це неправильно.)

Коли я спробував описати свої стосунки зі стравою подрузі, вона порівняла це з поїданням шакшуки в дитинстві у домі своєї туніської родини. Шакшука на сніданок (або на обід, або на вечерю) завжди була подією, такою виставкою, на яку всі збиралися: яйця, зварені в гострому томатному соусі і їдені прямо зі сковороди, з теплими хлібцями. Це було щось, до чого моя подруга абсолютно ненавиділа, поки вона не переїхала самостійно, і це стало чимось іншим. У більшості з нас є ті страви, ті, до яких ми повертаємось, хоч би й круті були подорожі. Багато було зроблено кухарями, які подорожують до Парижу, щоб вивчити французьку кухню, і лише тоді вони виявили, що їх справжня пристрасть полягає в спробі відтворити смажену курку та печиво свого дитинства в Монтгомері. Для мене це фрукт вбивства та супутня риба.

Їжа у нас пов’язана зі спогадами, але це не означає, що ми не можемо вирізати нових. Те, від чого ми тікаємо, може бути тим самим, що закликає нас повернутися додому. Вареники, які пекла пекло з мови. Скибочки авокадо для його охолодження. І тріска з ackee, яка на смак нагадує щось, що я не можу назвати цілком, композит, який я повинен створити заново, щоб зрозуміти.

Ackee та Codfish

½ фунт соленої тріски без кісток (або іншої солоної риби)
2 ст. оливкова або рослинна олія
4 зубчики часнику, подрібнені
2 гілочки свіжого чебрецю
1 біла цибулина, нарізана скибочками
1 Шотландський перець, нарізаний кубиками
½ середній зелений солодкий перець, нарізаний кубиками
½ середній червоний солодкий перець, нарізаний кубиками
1 середній помідор, кубиком
1 19-унція. можна ackee або дві чашки свіжого ackee
2 цибулини-цибулини, подрібнені
Сіль і чорний перець, за смаком

1. Помістіть тріску в 2-куб. каструлю і покрийте її двома дюймами холодної води. Доведіть до кипіння на сильному вогні і варіть до готовності, приблизно тридцять хвилин.

2. Злити воду з каструлі. Наповніть каструлю прісною водою, закривши рибу, і злийте ще раз. Повторіть ще раз.

3. Перекладіть тріску в миску і за допомогою виделки розшаруйте її на великі шматки, а потім відкладіть.

4. Нагрійте олію в 12-дюймовій сковороді на середньому сильному вогні. Додайте часник, цибулю, перець та чебрець і варіть, помішуючи, поки овочі не стануть м’якими, близько десяти хвилин. Додайте помідор і варіть ще п’ять хвилин, або поки помідор не стане м’яким.

5. Додайте рибу, цибулю-шалот, акі і готуйте, обережно помішуючи, щоб тріска та акі були великими шматками, приблизно п’ять хвилин.

6. Накрийте кришкою і варіть ще пару хвилин на повільному вогні.

7. Подавати зі скибочками авокадо та смаженими варениками.

Перше велике в акке - це те, що він від природи м’який. Друга справа - це може вас вбити. Плід, що походить із Західної Африки, виглядає як щось середнє між болгарським перцем і персиком, залитим яскраво-рожевою фарбою; Коли він дозріває, його зовнішній шар відшаровується внизу, відкриваючи темні, схожі на виноград насіння, вкриті блідою м’якоттю. М’якоть цієї м’якоті містить гіпогліцин, отруйну хімічну речовину, яка розсіюється в міру дозрівання плодів. На Ямайці акке росте на розлогих деревах по всій країні. США, посилаючись на небезпеку гіпогліцину, F.D.A. заборонив його продаж до 2000 року і досі забороняє ввезення свіжих фруктів акі. (Дозволено консервувати та заморожувати.) Але, якщо ви живете в одному з найбільш тропічних штатів, ви, можливо, зможете вирощувати його самостійно: моя бабуся тримала процвітаюче дерево акі на своєму задньому дворі, у Флориді. Кожного разу, коли я проходив, вона проводила ранок нарізанням, кип’ятінням та різанням, вже заїжджаючи до китайського бакалейщика навколо дороги на пару фунтів солоної тріски.

Брайан Вашингтон є автором “Лот” та “Меморіал”.