Морозиво з лосячого молока та мрія про капусту та ікру на дровах

Завдання одного шеф-кухаря створити нову російську кухню.

Всього за два десятиліття російська кухня перетворилася від похмурих пострадянських залишків (думаю, майонезу та солоної риби) до традицій світового класу, які починають крутити головами. Однією з найенергійніших постатей цієї новоросійської кухні є шеф-кухар Володимир Мухін. Його ресторан «Білий кролик», розташований на вершині 16-поверхового хмарочоса в Москві, входить до списку «50 найкращих ресторанів світу». Взявши натхненням дореволюційні рецепти, він, за його власними словами, вирішив «показати світові, що існує російська їжа». Згадайте морозиво з лосячим молоком, капусту, запечену в дров’яній печі з шампанським-ікровим соусом, і пельмені з камчатським крабом.

Всередині Білого Кролика/Фото надано Білим Кроликом

Звичайно, мати особливі стосунки з їжею означає мати особливі стосунки з фермерами. Коли зателефонував фермер, який вирощує капусту Мухіна, плакав і казав, що урожай заморожений, Мухін придумав новий спосіб приготування капусти. Тим часом ферма, де він отримує своє лосове м’ясо та молоко, починає розширюватися. Апетит Мухіна до високоякісних та екзотичних продуктів (зараз у нього більше 20 ресторанів у родині Білого Кролика) створює попит для фермерів по всій Росії. Сьогодні нова російська кухня поєднується з рухом ферми до столу.

Якщо ви взагалі думаєте про російську їжу, швидше за все, ви думаєте про буряковий суп, солену рибу, ікру та салати, задушені майонезом. Але таких на кухні Мухіна ви не знайдете. "Люди вважають мене борцем проти майонезу", - каже він із здоровою порцією гордості. Він засунувся до одного зі столів на нижньому рівні ресторану «Білий кролик», звідки відкривається вид на вечірній московський горизонт. Майонез, який Мухін не хоче, є одним із стійких символів радянської їжі. Багатий калоріями спред вироблявся масово за наказом радянського уряду і використовувався, де це було можливо, вдома та повсюдно столової (їдальня). Майонез, склеєний маринований салат із оселедця та буряка, ложки майонезу забирали в борщ замість сметани, а сиг запікали з майонезом та цибулею. І майонез - лише один із таких прикладів; Радянська їжа була стандартизована і виготовлялася масово, щоб прогодувати працюючі маси, а висока кухня зневажалася як буржуазна.

Але російська кухня не завжди була жирною та однорідною. До російської революції 1917 року країна була відома осетровими, медовинами, овочевими пирогами та сирами. Сьогодні ця історія повертається. В даний час Білий Кролик займає 15 місце у списку «50 найкращих ресторанів світу». Це було показано в документальному фільмі Netflix Стіл шеф-кухаря і привернула увагу поціновувачів їжі з усього світу. У меню все - від камчатського краба (який вітає вас у резервуарі для водоспаду біля входу до ресторану) до смаженої редьки зі сметаною та щучої ікрою до котлет з диких кабанів із соусом з омарів.

Ефірна страва з уніформи/Фото надано Білим Кроликом

Мухін каже, що туристи, які приходили до його ресторану, коли він вперше починав, як правило, просто шукали, де поїсти після відвідування Червоної площі або якоїсь іншої визначної пам'ятки. Зараз все більше людей говорять йому, що вони приїжджають спеціально поїсти до його ресторану з метою спробувати російську їжу. Подорожуючи Росією та світом у пошуках нових рецептів та натхнення, він каже, що його завдання - "показати людям, що російська їжа існує".

Успіх Мухіна полягає не лише в зміні обличчя російських ресторанів та репутації російської кухні у всьому світі; його апетит до високоякісних продуктів також впливає на сільське господарство. За радянського періоду в Росії існували колгоспи, але попит у таких ресторанах, як Білий кролик, допомагає створити ринок для нового покоління фермерів та модель виробництва продуктів харчування, де кухарі та фермери мають близькі стосунки.

"Сьогодні кухар - це не просто той, хто готує", - говорить Мухін. "Це той, хто вирощує продукцію для себе і координує з фермерами". Незадоволений доступними на ринку помідорами, шеф-кухар провів майже два роки, працюючи з фермером на Волзі, щоб виробити кращі помідори для свого ресторану. Він також співпрацює з лосовою фермою, яка надихнула його відтворити старий рецепт, який вимагає лосячих губ і подає солоне морозиво з лосячим молоком з карамельного лося. Ферма починає розширюватися і випускати молодих телят лосів назад у дику природу.

Для Мухіна так само важливо, звідки беруться його овочі. Одним з найприємніших сюрпризів у його меню є клин капусти, запечений у дров’яній печі та политий шампанським-ікровим соусом (чорна ікра, ікра лосося та щуча ікра). Оксамитова м’якість і солодкість капусти спочатку дивує, але надзвичайно смачна. Виявляється, коли фермер Світлана Іванова зі сльозами зателефонувала, щоб сказати Мухіну, що весь її урожай капусти заморожений, він наказав їй все-таки принести їх до ресторану. Він мав ідею: заморожені частини капусти були б солодшими при запіканні. Це виявилося шаленим успіхом. "Для мене капуста - це Чорний квадрат 2018 року", - говорить він. Чорний квадрат - футуристична картина російського художника Казимира Малевича. Мухін вважає, що їжа може - і повинна - бути мистецтвом, і він вважає, що овочі - це майбутнє мистецтва, яке є їжею.

Зрештою, Мухін не схожий на самого майонезу. "Я як клей, - каже він, - як клей для шпалер, що склеює талановитих людей". Його молода команда - найважливіша частина його ресторану. "Я живу заради них", - каже він мені, додаючи, що наступне покоління російських кухарів буде ще сильнішим за це.