Поширені запитання щодо молочного кефіру: Проціджування та обробка

Поширені запитання щодо молочного кефіру

Частина 5 - Деформація та фінішна обробка

Запитання в цьому розділі:

Як дізнатися, коли кефір готовий?

Коли ви штовхаєте банку, і молоко схоже на тонкий гель (проти водянистого, як молоко), воно здебільшого готове. Кефір бродить, як правило, зверху вниз, тому, якщо він все ще виглядає як нежитне молоко внизу, залиште його ще на пару годин. Ви також почнете помічати кишені (бульбашки), що потрапили в гелеподібне молоко, які будуть збільшуватися, поки не побачите лише натяк на відокремлення, що проходить по всьому дну банки (або, можливо, через середину, якщо ви періодично помішуєте). Як тільки ви побачите це повне розділення, воно буде готове. Технічно кажучи, це при рН близько 4,5, якщо у вас є рН-метр для тестування. Деякі люди люблять пити його, коли помічають, що молоко змінилося на більш желатинне і утворюється лише кілька осередків бульбашок, тоді як іншим подобається дуже терпкий і кислий кефір і буде чекати, поки відбудеться трохи відділення (до половини баночка - прозора сироватка, а верхня половина - густа маса кефірного молочного сиру). Це справді є питним у будь-який момент, тому нема про що турбуватися. М'який кефір, як правило, має послаблюючий ефект, а занадто ферментований кефір - запором, таким чином більшість людей намагаються домогтися кефіру десь посередині.

Як видалити моє кефірне зерно з кефіру, коли воно буде готове?

Ви можете використовувати ситечко (дерево, пластик, нейлон або нержавіюча сталь). Кефір буде повільно виливатися, і якщо йому потрібна допомога, струсіть ситечко або використовуйте ложку, щоб швидше процідити, поки не залишаться лише зерна. Зерна молочного кефіру, як правило, не крихкі, тому не бійтеся розсовувати зерна з деякою силою. Ви також можете тримати свої зерна в чистому, не відбіленому мусліновому пакетику або небіленому пакетику чаю, і просто витягніть мішок, коли закінчите. Це приємний варіант, щоб зробити процес більш простим і швидким, але зерна іноді також не бродять. Ви також можете використовувати свої чисті руки, зерна кефіру не проти зачепити їх!

Сітчастий фільтр якого розміру підходить для проціджування зерен кефіру?

Зерна кефіру досить пухнасті та відчутні за розміром, тому вам не потрібен мікроскопічний, надзвичайно щільний ситечко. Будь-яке ситечко розміром приблизно 1/8 "у отвір (або 2 мм) є хорошою відправною точкою. Це в основному будь-яке ситечко, яке не є ситечко для макаронних виробів з великими або вигадливими вирізами для отворів. Більшість ситець зараз виготовляються за добу з нержавіючої сталі або пластмаси (та багатьох її форм, таких як нейлон, гума тощо) - обидва з яких є прийнятними для використання із зернами. Ми також маємо деякі з них, які є кефірними. Бамбук/дерево - це також безпечний матеріал - просто переконайтеся, що добре очищаєте його між процедами. Якщо ви віддаєте перевагу використовувати більш дрібну сітку, це буде тривати довше. Все, що більше, і деякі крихітні сирки можуть прослизнути, і хоча цілком безпечні для споживання, швидше за все, зброджуватимуть вашу пляшку кефіру занадто багато.

Чи потрібно бути м’яким із зернами кефіру?

Кефірні зерна - це досить витривалі хлопчики. Так само, як трава, вона може добре бити, але з часом вона зношується, якщо потрапити до надмірного стресу. Щоб дати вам уявлення, зерна кефіру переживуть блендер, молоток, заморожування, трохи тепла (але не готування) і, звичайно, сушку. Це не означає, що з ними слід поводитись таким чином - доглядайте за ними, як за будь-яким домашнім улюбленцем, і вони будуть надзвичайно щасливі та продуктивні за це!

Чи потрібно мити або промивати зерна?

Деякі люди люблять це робити, але це ніколи не робилося традиційно і зовсім не потрібно. За своєю природою вони являють собою симбіотичну масу мікрофлори, яка має самозасівні властивості, захищаючи себе від чужорідних бактерій або дріжджів. Молочна та оцтова кислоти, які він виділяє, також захищають його від забруднення. Багато хто спостерігав, що коли вони перестали промивати зерна, вони росли краще і виробляли кращий кефір. Іноді вони можуть отримати жирові відкладення (скоринки, ділянки помаранчевого кольору), що може свідчити про те, що вони потребують ніжного скрабу та промивання. Якщо ви бажаєте промити їх, переконайтеся, що це чиста, нехлорована вода. Просто запустіть їх під проточною водою або помахайте їх у мисці з чистою водою і обсушіть.

Як можна зменшити кількість лактози в кефірі?

Хоча в самому кефірі дуже мало лактози, ви можете додатково його зменшити, давши готовому, процідженому кефіру посидіти в банку ще день-два, перш ніж його споживати. Це працює як на прилавку, так і в холодильнику (холодильник більш м’який). Майте на увазі, він міститиме більше кислоти та алкоголю (оскільки вони замінюють цукор). Оскільки кефір містить переважно перетворену лактозу (в глюкозу та галактозу), а також ферменти лактази, більшість людей не потребують цього подальшого дозрівання, але це завжди варіант.

Що таке кефір, що дозріває, і як це зробити?

Це просто означає залишити готовий, проціджений кефір трохи посидіти перед вживанням. Це робиться для збільшення вмісту фолієвої кислоти та вітаміну групи В (особливо B1, B6 та B9), покращення смаку, зменшення вмісту лактози та збільшення вмісту вуглекислоти та алкоголю у вашому кефірі. Щоб дозріти кефір, просто процідіть зерна, розлийте готовий кефір по пляшках, а потім дайте йому просидіти на прилавку або в холодильнику ще день-два. Пам’ятайте, це зробить його більш кислим за природою, що збільшує кількість фолієвої кислоти. Будьте обережні, зберігайте його в щільній безпечній пляшці, яка не вибухне (небезпечно та брудно!), Оскільки пляшка буде створювати тиск. Якщо ви сумніваєтеся, «відригуйте» пляшку один-два рази на день, відкриваючи кришку, щоб зменшити тиск, а потім знову закриваючи. Це не заважатиме процесу дозрівання або карбонізації.

Як процідити кефір, щоб зробити його густішим або відокремити від сироватки?

Деякі люди вважають за краще робити готовий кефір густішим, проціджуючи частину сироватки, яка відокремилася. Це дуже легко, оскільки зазвичай кефір вже відокремлюється під час бродіння, і коли ви хочете процідити кефір, сироватка (прозора рідина) швидко виллється. Ви можете зробити це над раковиною, а потім покласти свою миску або банку знизу, щоб захопити залишок кремово-білої частини (який проходить крізь ситечко набагато повільніше). Якщо це не спрацьовує, або ви хочете ще більше зменшити сироватку, ви можете підкласти ситечко паперовим рушником, марлею, мусліном, кавовими фільтрами або дуже тонким рушником і покласти його над чашею, досить широкою, щоб вловлювати те, що капає крізь. Ви можете зберігати це на прилавку або в холодильнику, воно буде працювати і зберігати свіжість у будь-якому випадку. Приблизно через 24 години у вас буде сит з кефірним сиром у ситечку, а внизу миска, повна сироватки! Цей вершковий сир смачно намазувати на хліб, бублики або їсти з фруктами тощо - ви навіть можете змішувати аромати (наприклад, полуницю, часник і сіль).

Як зробити так, щоб кефір був газованішим та газованішим?

Кефір лише трохи шипить прямо від бродіння - щоб додати більше газу, спробуйте розлити його по декількох днях. Закрийте свіжоціджений кефір герметичною пляшкою в холодильнику або на прилавку на кілька днів. Залиште приблизно дюйм між рідиною та кришкою (так роблять шампанське теж). Щоб уникнути розриву пляшок (небезпечно і брудно!), «Відригуйте» пляшкою з кефіром один раз на день. Просто відкрутіть кришку, дайте повітрям, що перебувають під тиском, і ущільніть її знову. Це не зменшить кількість шипучих речовин, і насправді є дуже корисним для накопичення більше вуглекислоти без того, щоб ваша пляшка вибухнула в процесі. Краще використовувати товсті банки з гумовими ущільнювачами, щоб не лопнути. Млявий кефір та зимовий кефір, як правило, є більш м’якими та схожими на йогурти, тоді як літній кефір може бути більш газованим та дріжджовим. Якщо ви вважаєте, що ваш кефір млявий, спробуйте дати йому відпочити (пояснення нижче), а потім зброджувати його в теплішому місці у вашому домі.

Як я можу домогтися того, щоб мій кефір був вершнішим або густішим?

Чи потрібно годувати зерна кефіру кожен день?

Коротка відповідь - так. Зерна кефіру потрібно проціджувати кожні 24 години (або максимум 48) і давати свіже молоко. Виняток з цього, якщо ви бродите безпосередньо з холодильника, що займає близько тижня. Ферментувати безпосередньо з холодильника не так часто, але це може зробити багатішим на бактерії кефіром (більш кислим і менш газованим). Якщо ви або ваші зерна хочете зробити перерву, покладіть їх у холодильник, щотижня освіжаючи новим молоком. Це можна робити протягом декількох тижнів, після чого їх слід повернути до кімнатної температури. Якщо вам потрібна довша перерва, перегляньте наш розділ про сховище. Деякі люди бродять прямо з холодильника

Як довго тривають активні кефірні зерна?

Нескінченно при гарному догляді - вони живий, споживаючий організм, який знаходиться в постійному стані розмноження. Деякі можуть з часом з тих чи інших причин ослабнути (нехтувати, заморожувати тощо), але тим не менше вони зроблять усе можливе, щоб продовжувати йти далі! Вони вже прожили понад тисячу років, як є.

Скільки часу потрібно для балансу сухих або відвантажених зерен кефіру?

Це може зайняти десь від декількох днів до тижня. Молоко відрізняється від регіону до регіону (і від бренду до бренду), тому зерно також, швидше за все, буде адаптуватися до нового молока. Навіть великі постачальники, такі як Costco та Dannon, мають регіональних постачальників, тож у Нью-Йорку їх галон навіть не з тієї ж ферми, що і галон молока, що продається в Сан-Дієго. Висушені зерна можуть зайняти трохи довше - максимум тиждень до 2. Зерна кефіру можуть не почати рости відразу, але до цього часу вони повинні правильно зберігати молоко, в якому вони перебувають. Зростання може почати відбуватися відразу, або може знадобитися до 3 тижнів, перш ніж ви почнете помічати ріст (зазвичай це стосується сушеного, а не живого).

Скільки часу потрібно для повторного активування збережених, заморожених або висушених зерен кефіру?

Зберігання зерен з холодильника, морозильної камери або висушених у шафі дуже схоже на перебалансування живих або висушених зерен з пошти. Це може зайняти десь від декількох днів до тижня. Висушені або заморожені зерна можуть зайняти максимум тиждень до 2. Зерна кефіру можуть не почати рости відразу, але вони повинні правильно зберігати молоко, в якому вони перебувають, через 5-14 днів. Зростання може почати відбуватися відразу, або може знадобитися до 3 тижнів, перш ніж ви почнете помічати ріст (зазвичай це стосується сушеного, а не живого).

Що робити, якщо я забув процідити кефір, коли він був готовий?

Кефір дуже прощає. Проціджуйте, коли пам’ятаєте, і годуйте їх нормально. Вони можуть бути особливо щасливими і швидко харчуватися новим молоком, тому слідкуйте за ними та напружуйтеся, коли воно виглядає готовим (незалежно від того, чи до 24 години, чи після). Якщо минуло більше тижня, їм може знадобитися деякий час, щоб відновити баланс, і ви можете почекати, щоб споживати кефір, до закінчення декількох циклів/партій.

Де можна зберігати кефір?

Проціджений молочний кефір можна зберігати як на прилавку, так і в холодильнику. Це буде продовжувати бродити в обидві сторони, звичайно, холодильник є набагато повільнішим. Якщо на прилавку, він швидко перетвориться на досить пінисту вершкову суміш (з більшою кількістю кислоти та алкоголю) - найкраще це робити лише протягом 12-24 годин, а потім затримувати в холодильнику, щоб трохи уповільнити. Ви також можете зберігати свій кефір у морозильній камері. Це знищить деякі культури, але досить багато з них залишатимуться життєздатними та даватимуть чудові корисні та смачні фруктові фруктові фрукти!

Як довго можна зберігати кефір/коли слід пити його?

Найкраще пити кефір протягом 2 тижнів. Наша думка полягає в тому, що кефір найкраще приблизно через день-два після того, як ви його процідили і розлили в холодильник - це дозволяє виробляти більше вітамінів групи В, не ризикуючи надмірно збільшити кількість кислоти або алкоголю. Це дає вам час для того, щоб будь-які вторинні аромати також змішалися і поєдналися з кефіром. Він, як правило, має більш розвинений і розмірний смак, а також кремову консистенцію. Ви можете постійно додавати свій свіжоціджений кефір до свого існуючого кефіру, даючи йому потрястися для розподілу, або ви можете починати щоразу свіжим, скидаючи те, що ви не спожили. Кефір може зберігатися досить довго, оскільки бактерії та дріжджі активно і постійно зберігають його. Однак вміст алкоголю та/або оцту збільшиться, і він з часом стане дедалі кислішим та газованішим. Пляшки, залишені і забуті в холодильнику на пару місяців, можуть запахнути маринованим молоком або вершковим вином при їх відкритті (хоча зовсім не гнилим!).