Нові кефірні напої на основі м’якоті какао: мікробіологічний, хімічний склад та сенсорний аналіз

Додати до Менділі

Анотація

Метою даної роботи було оцінити використання зерен кефіру як початкової культури для нових напоїв з какао (Theobroma cacao L.). Ферментацію проводили шляхом посіву зерен кефіру в м’якоть какао. Колби, що містять кефірні зерна та різні субстрати, статистично інкубували при температурі 10 та 25 ° C протягом 48 та 72 годин. Мікробіота зерен бразильського кефіру та кефірних какао-напоїв була охарактеризована за допомогою молекулярних технологій. У денатурирующем градієнтному гелевому електрофорезі спільнотах були дріжджі: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania unispora та бактерії: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. кефіргранум, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum та бактерія, що відноситься до роду Acetobacter. В аналізованих кефірних какао-напоях та зернах кефіру була виявлена стійка мікробна структура. Ця міцність є визначальною для майбутнього впровадження кефірних напоїв на основі какао. Вміст молочної, оцтової, яблучної, пропіонової та лимонної кислот збільшувався протягом 72 годин процесу бродіння в кефірних напоях, досягаючи максимального значення

3,0 г L - 1 відповідно. У подібних концентраціях були виявлені щавлева, винна, масляна кислоти та гліцерин. Ці сполуки були знайдені протягом 48 і 72 год періоду бродіння при 10 і 25 ° C у низькій концентрації

1,4 г L - 1. Метанол також був виявлений в низькій концентрації

0,8 г L - 1. Напої, ферментовані при температурі 10 ° C протягом 48 та 72 годин, дають меншу кількість етанолу

4,5 г L - 1 (0,36% об./Об.). Ці напої мали більшу визнання (92% та 100% учасника дискусії відповідно) залежно від смаку, запаху та зовнішнього вигляду напоїв. Найкраще прийняття може бути спричинене низькою кислотністю/концентрацією алкоголю у напоях. У цьому дослідженні можна було виробляти алкогольні кефірні напої (концентрація етанолу,

45,0 г L - 1 (3,6% об./Об.) З ферментацією какаової м’якоті протягом 48 і 72 год при 25 ° C. Ці напої прийняли 80% учасників дискусії. Це дослідження першим повідомляє про виробництво алкогольного кефірного напою з какао. На основі хімічних характеристик та прийнятості в сенсорному аналізі ці результати відкривають перспективи для цього інноваційного застосування зерен кефіру для розробки напоїв на основі какаової м’якоті.

Основні моменти

► Розробка напоїв з м’якоті какао на основі технологій. ► Зерна кефіру як закваска. ► Виробництво безалкогольних та алкогольних напоїв з какао-кефіру.

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску