Моделювання випічки хліба: поєднання теплообміну та втрати ваги шляхом введення чіткого терміну випаровування

Додати до Менділі

Основні моменти

Явна модель випаровування вперше описана в конкретній літературі.

Теплові властивості враховують як температуру, так і хімічний склад.

Модель підтверджена експериментальними даними (температура ядра, втрата ваги).

Модель може бути легко інтегрована з найсучаснішими літературними моделями.

Анотація

Розроблена модель опису випічки хліба, що включає передачу тепла, транспортування води та випаровування та застосована до тесту. Фізичні властивості хліба визначаються з урахуванням того, що він складається з макрокомпонентів (води, вуглеводів, білків, жирів, клітковини), заснованих як на початковій рецептурі, так і на динамічному розвитку системи (з точки зору температури та складу). Експерименти з випікання були проведені в комерційній печі для перевірки моделі з даними про динаміку температури та втрату ваги. Випаровування води вводиться в рівняння збереження явним терміном, який безпосередньо поєднує баланси тепла та маси.

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску