М’ясні аналоги: "Наступне покоління"

Рух «Без м’яса» в понеділок продовжує посилюватися. Насправді, для багатьох - тих людей, які вважають себе флекситаристами - це стало багатоденною звичкою. Це те, що привернуло увагу переробників харчових продуктів, багато з яких агресивно розробляють продукти, що імітують м'ясо тварин, забезпечуючи при цьому переваги вегетаріанського м'яса, серед яких зниження вмісту жиру та відсутність насичених жирів та холестерину, а також покращення якості тварин. добробуту та зменшення вуглецевого сліду.

Гнучкі вегетаріанці

Термін флекситаріал походить від поєднання слів "гнучкий" та "вегетаріанський". Дотримання гнучкої дієти просто означає їсти більше рослинної їжі і менше м’яса.

У "Флекситаріанській дієті" автор Доун Джексон Блатнер, зареєстрований дієтолог, каже, що флекситаріат забезпечує переваги вегетаріанської дієти, не відмовляючись при цьому від м'яса повністю. У своїй книзі вона пояснює, що існує безліч наукових доказів, що підтверджують здорову дієту, складену переважно з рослинної їжі. Деякі дослідження показують, що вегетаріанці живуть на 3,6 року довше і в середньому важать на 15 відсотків менше, ніж вегетаріанці. Блатнер вважає, що середня людина може скинути до 30 кг. дотримуючись гнучкої дієти протягом шести-12 місяців.

"Вегетаріанство - це один із найбільш здорових і розумних способів їсти", - каже вона. "І цілком прийнятно вносити перець у м'ясо і при цьому мати можливість отримати всі переваги для здоров'я".

За даними Ради гуманних досліджень, Олімпія, штат Вашингтон, лише від 1 до 3 відсотків населення США є вегетаріанцями або веганами. Основна причина, по якій люди обирають вегетаріанську або веганську дієту, - зменшити страждання тварин на фермах. Друга причина - здоров’я. Найбільше скорочення м’яса відбувається завдяки флікситаріям, де близько 13 відсотків дорослих американців їдять м’ясо менше половини їжі.

Категорія м’ясо-аналог

Здоров’я та життєва сила людей та екосистема були мотивуючими факторами, за якими Сет Тібботт, засновник та президент компанії Turtle Island Foods, Hood River, Ore. його. "Більшість вегетаріанців не уникають м'яса, оскільки їм не подобається його смак або структура", - говорить він.

Мотивація Тібботта для створення Тофурки була простою. "Багато років ми з друзями-вегетаріанцями боролися з тим, що їсти на День Подяки", - говорить він. “Люди, які вирішили не їсти м’ясо, майже не залишились на святі, лише споживаючи гарніри. Тофурки приніс мир на тисячі столів. Зараз кожному є щось особливе, щоб поїсти під час святкувань усіх видів, які формально були лише провінцією хижаків.

"Протягом майже 30 років ми працювали над створенням смачної, поживної, зручної та доступної вегетаріанської їжі, яка впливає на життя людей і має мінімальний вплив на наше довкілля", - говорить Тібботт. Протягом перших 15 років бізнесу Тібботт виробляв темпе, ферментований соєвий продукт, що походить з Індонезії, де його зазвичай загортають у бананове листя і продають на вуличних ринках. У 1995 році він представив Tofurky Roast, продукт на основі тофу, відповідальний за створення категорії аналогів м’яса. Оригінальний продукт був повноцінною святковою їжею і складався з фаршированого смаженого тофу, восьми барабанчиків темпе - мабуть, у Тофурки було вісім ніжок - і півлітра поживної дріжджової підливи.

Тофу, також відомий як соєвий сир, виготовляється шляхом коагуляції соєвого молока з подальшим пресуванням сиру в м’які білі блоки. Інші інгредієнти соєвого білка також доступні: соєве борошно, соєва крупа, текстуроване соєве борошно, соєві концентрати та ізольовані соєві білки. Соєво-білкові інгредієнти відрізняються за якістю та функціональністю білка. Останнє включає емульгування, затримку води, відчуття рота, текстуру та зовнішній вигляд. Соєві інгредієнти дуже універсальні і мають можливість маніпуляцій у текстури, що імітують м’ясо, саме тому вони давно використовуються при розробці аналогів м’яса.

Для того, щоб допомогти у створенні м’ясоподібної текстури, рецептура Tofurky включає життєво необхідну пшеничну клейковину, яка є концентрованим інгредієнтом пшеничного білка, витягнутим із пшеничного борошна. Екстракція ретельно регулюється та контролюється, щоб зберегти оригінальні унікальні характеристики білка, такі як еластичність та розтяжність, які є критично важливими для виробництва аналогів м’яса. Життєва клейковина пшениці також має нейтральний смак і смак і дуже високу водозв’язуючу здатність.

Нещодавно Tofurky пробився до різноманітних страв, приготовлених веганами, включаючи пиріг з горщиками, кіш без яєць та сандвічі в кишеньковому стилі.

Оскільки не кожен м’ясоїд любить індичку, чому кожен веган хотів би аналог індички? Отже, створення "Святкового смаження" від "The Field Roast Grain Meat Co.", Сіетл, штат Вашингтон. "Це найкраще у вегетаріанській вишуканості", - говорить Девід Лі, президент і шеф-кухар. «Ми починаємо з насиченої та пікантної начинки в ковбасному стилі, виготовленої з власного м’яса зерна, свіжозрізаного кабачка з масляного горіха, грибів та яблук Гренні Сміт, приправлених сумішшю розмарину, чебрецю та шавлії. Начинку ми оточуємо зерновим м’ясом, приправленим шавлією, часником та лимонним соком ».

Власне м’ясо зерна, на яке посилається Лі, засноване на шлюбі двох древніх азіатських технік переробки зерна - Мієн Цзін та Сейтан - та європейської традиції колбасного виробництва ковбас. Буддистські ченці розробили жувальну, багату білками речовину, відому як Міен Цзин, яка є кінцевим продуктом після замішування, промивання та приготування простого кульки з пшеничного тіста. Роками пізніше японці створили Сейтан, який, в основному, був Міен Чін, гашений у соєвому соусі, овочах та інших приправах. Сьогодні життєво важлива пшенична клейковина часто використовується для виробництва цих м’ясних культур.

"Ми - компанія, що передує смаку", - говорить Лі. «Наша мета - зробити вегетаріанське м’ясо, яке може стояти поруч із м’ясом тварин, не шкодячи сенсорному досвіду закусочної. Для цього ми покладаємось на прості принципи гарної кулінарії, включаючи ароматні, корисні інгредієнти ".

Наприклад, ковбаси польові смажені виготовляють подрібненням зернового м’яса подібним чином, як ви б подрібнювали яловичину або птицю. Додаються свіжі фрукти, овочі, зелень і приправи, а потім подрібнена суміш обертається в ланки. Сорт копченого яблучного шавлії включає унікальну комбінацію солодких яблук Granny Smith, пікантної золотої картоплі Юкон, шавлії та імбиру, тоді як італійський сорт включає свіжі баклажани, червоне вишневе вино, часник та кріп.

Ковбаси дуже популярні в громадському харчуванні, як і делікатесні делікатеси, батони, класичний рулет і смажена їжа. "Продукти Field Roast дуже зручні для кухарів", - говорить Лі. “Вони тверді і їх можна їсти як холодними, так і гарячими, подібно до вареної курячої грудки. На відміну від багатьох вегетаріанських продуктів, які високо обробляються і призначені для подачі в певному форматі, наші продукти є гнучкими. Кухарі можуть проявляти творчий підхід до них, майже так само, як і до подібних продуктів із м’яса тварин ”.

Наприклад, польовий смажений м’ясний рулет можна покрити картопляним пюре, підливою та кукурудзою. Готується із зернового м’яса, свіжорізаної моркви, селери, цибулі, помідорів та часнику. Його можна глазурувати кетчупом і запікати в духовці.

Хлібці можна нарізати на бутерброди, подрібнити для салатів, панірувати у котлетах або нарізати на стейки для гриля. Зроблені невеликими партіями та приготовані у бавовняній сітці, схожі на смажену, хліби бувають трьох різновидів: сочевиця шавлія, дикий гриб та копчений помідор.

«За 15 років, коли я готую вегетаріанське м’ясо, я бачив фундаментальний перехід від тваринних білків до рослинних. Це все стає настільки масовим ”, - говорить Лі. “Візьмемо, наприклад, категорію молока. Двадцять років тому там було лише коров’яче молоко. Зараз існує півлітра молока на рослинній основі, виготовленого з мигдалю, конопель, сої та рису. Мені здається захоплюючим те, що цим молоком на рослинній основі споживають усі типи споживачів, і вони знаходяться поруч з коров’ячим молоком, а не маргіналізуються в деяких інших розділах магазину ".

Зазвичай це не стосується вегетаріанського м’яса - це м’ясо, як правило, продається в окремих зонах магазину. Навіть цілі ринки продуктів, як правило, продають аналоги м’яса з іншими охолодженими вегетаріанськими продуктами, а не з іншими видами м’яса. З появою більш вишуканих та висококласних аналогів м’яса, а також тим фактом, що все більше людей шукає таких продуктів, це, швидше за все, зміниться.

"Наша цільова аудиторія - це люди, які люблять смачну їжу, оскільки вегетаріанський та веганський ринок просто недостатньо великий для побудови бізнесу", - говорить Лі. «Ми не намагаємося імітувати м’ясо тварин. Я думаю, що це втратна пропозиція. Наша аудиторія насолоджується справжньою їжею. Ми продаємо більше нашого вегетаріанського м’яса м’ясоїдним тваринам, які скорочують продукти з м’яса тваринного походження та шукають альтернативу в центрі пластини ».

Потрібен більше варіантів

Захоплений покращенням здоров'я, зменшенням екологічного сліду та покращенням добробуту тварин, Ітан Браун, засновник та генеральний директор компанії Beyond Meat, штат Каліфорнія, Ель Сегундо, також вважає, що американці готові зробити більше вибору, коли справа стосується білка. "Ми вважаємо, що майбутнє білка - це перехід від тваринних до надчистих рослинних джерел", - говорить він. «Наша команда працює більше десяти років, щоб вирівняти білки, що містяться в рослинах, з метою імітації волокнистої структури тієї, що міститься в м’язах тварин або м’ясі. Ми використовуємо високоякісні, не ГМО, горохові та соєві білки та простий, але запатентований спосіб, щоб доставити вегетаріанське м’ясо, упаковане білками, до центру тарілки ».

Білок гороху є новим інгредієнтом і цінується за його емульгуючі властивості, а також за колір, відчуття рота та нейтральний смак. Ці атрибути дозволяють використовувати більш концентровано, що корисно для виготовлення аналогів м’яса вищого сорту.

"Наші смужки, що не містять курки, можна використовувати в будь-якому рецепті, що вимагає курки", - говорить Браун. “Якщо розірвати смужки, ви побачите волокна, схожі на курку. Цей продукт дозволяє споживачам вводити в свій раціон білки рослинного походження, не жертвуючи смаком або досвідом харчування ».

На 3-унції. порція, без курячих смужок Beyond Meat, містить 20 грамів білка, лише 120 калорій і 290 міліграмів натрію. Ці запечені в духовці веганські смужки не містять насичених і нежирних жирів, а також холестерину та глютену. Вони доступні у трьох смаках: південно-західний, злегка приправлений та смажений на грилі.

"Ми хочемо, щоб Beyond Meat продавались як альтернатива м'ясу в місцях, де ви зазвичай знаходите м'ясо, будь то м'ясо у вашому місцевому продуктовому магазині або у вашій місцевій мережі ресторанів швидкого харчування", - говорить Браун. "Це сильно відрізняється від того, як сьогодні розміщуються альтернативи м'ясу, де вам доведеться вистежувати їх в окремій охолоджуваній секції, далеко від місць, де ви знайдете м'ясо".

Частина його плану вже запущена. Кафе Tropical Smoothie, яке базується в Атланті, почало пропонувати своїм клієнтам можливість замінити курятину смужками без курки в будь-якому з пунктів меню салатів, коржів або обгортки у своїх 388 кафе-кафе.

"Крім того, дослідження" М'ясо "показують, що майже 50 відсотків населення США принаймні відкриті до ідеї вживати менше або взагалі не вживати м'яса у своєму раціоні, і це добре відповідає нашій здоровій базі споживачів", - говорить Майк Ротондо, генеральний директор кафе "Тропічні коктейлі".

Оскільки американці частіше ходять без м’яса, категорія м’ясних аналогів буде зростати. Постачальники білкових інгредієнтів продовжують розширювати свої пропозиції, щоб допомогти в цьому швидко розвивається бізнесі.