Обробка високим тиском набуває популярності у напоях

ЧИКАГО - Соки холодного віджиму - ті часто дорогі холодильні екстракти фруктів та овочів, які стали популярними близько п’яти років тому, - ініціювали зростання популярності обробки під високим тиском (HPP) у категорії напоїв. Також відомий як паскалізація, H.P.P. є нетепловою формою пастеризації зі здатністю знищувати патогенні та псуються мікроорганізми.

H.P.P. Система передбачає завантаження герметично закритих пакетів у кошики-носії. Ці кошики вставляються в посудину, яка закупорюється пробками. Питна вода закачується в посудину, створюючи ізостатичний тиск на упаковки, які залишаються під високим тиском близько шести хвилин, при цьому тиск і час змінюються залежно від продукту. Тиск рівномірно передається по всій упакованій їжі, незалежно від її складу, при цьому тиск порушує мікробну біохімію, включаючи автолітичні ферменти. Це руйнування допомагає зберегти свіжість і збільшити термін зберігання.

H.P.P. Ця технологія стала популярною серед соків холодного віджиму, оскільки вона забезпечує нетермальний крок знищення безпечності харчових продуктів, подовжуючи термін придатності невідкритого холодильника соку холодного віджиму з тижня до приблизно 30 днів. Як випливає з назви, соки холодного віджиму - це виробництво без нагрівання. Соки витягуються за допомогою повільної пульверизатора з гідравлічним пресом, порівняно з традиційними відцентровими процесами соковижимання, які виробляють тепло. Це робиться для того, щоб зберегти більше поживних речовин та активних сполук у цілих фруктах та овочах.

Якщо виробник збирається використовувати цей більш інтенсивний процес видалення соку, пастеризація тепла для продовження терміну зберігання не є можливим. Ось що змушує H.P.P. привабливий.

H.P.P. можливість

Американські виробники продуктів харчування та напоїв мали HPP технологія, комерційно доступна більше 15 років, але пройшло лише близько десяти років, як покупці дізналися про неї, представивши упакований гуакамоле. Відтоді його використання набирає обертів у всьому світі. Проблема для багатьох, зокрема для стартапів з невеликим виробничим циклом, полягає в тому, що система вимагає великих капіталовкладень. Але тут можуть допомогти співпакувальники.

Більше 200 промислових масштабів H.P.P. машини знаходяться на озброєнні в Сполучених Штатах, більшість із яких належать компаніям з виробництва продуктів харчування та напоїв, які в основному використовують їх для власної продукції. Характер технології, здебільшого, дозволяє одному і тому ж H.P.P. система для переробки багатьох різноманітних продуктів харчування та форматів, саме тому деякі з цих компаній, а також компанії, які не продають жодного власного продукту, працюють як "платник". Це галузевий термін, що стосується компанії, яка буде H.P.P. переробляти їжу та напої за домовленістю, і це велика і зростаюча частина HPP.P. ринку.

"Хоча термічна пастеризація залишається основною технологією у харчовій промисловості та напоях, вона може впливати на зовнішній вигляд, смак та харчову цінність продуктів, і не обов'язково задовольняє попит сучасного суспільства на натуральні, свіжі та естетично привабливі продукти", Глобальні тенденції - Звіт про переробку їжі та напоїв за 2018 рік від Асоціації пакувальних та технологічних технологій (PMMI), Рестон, штат Вірджинія.

Лу Ен Вільямс, директор з питань інновацій, Innovation Market Insights, Нідерланди, зазначила, що H.P.P. вважається новою альтернативою консервантам і доповнює поточну тенденцію чистої обробки етикеток.

Не дивно, що за останні рік-два Х.П.П. розширився за межі соків холодного віджиму і тепер застосовується у всьому - від кави з холодним заварюванням до пробіотичних вправ. Він визнаний природною та екологічно чистою технологією, яка позбавляє потреби в консервантах та інших добавках, що продовжують термін придатності.

Свіже паливо H.P.P. зростання

По мірі зростання попиту на свіжу їжу та напої з мінімальною обробкою, все більше роздрібних торговців заготовляють свої полиці продуктами, виготовленими з використанням H.P.P. для того, щоб допомогти забезпечити безпеку харчових продуктів, якість їжі та усунути харчові відходи, згідно з опитуванням Universal Pure, Villa Rica, Ga.

Вісімдесят п'ять відсотків роздрібних торговців заявили, що на їх компанії впливає попит на свіжу їжу, а 78% дійшли до того, що заявляють, що надають перевагу компаніям, які виробляють свіжі продукти, показало опитування. Попит настільки високий, що понад 60% роздрібних торговців заявили, що зберігають більше охолоджених та свіжих продуктів, тоді як 48% заявили, що розширюють свою холодильну секцію. Ось де H.P.P. напої продаються.

Зростаюча кількість виробників та роздрібних торговців більше знайомі з H.P.P. ніж коли-небудь раніше, з 60% в опитуванні 2016 року до 77% (виробники) та 74% (роздрібні продавці) у 2017 році. Сімдесят вісім відсотків роздрібних продавців сказали, що вони сприятливо ставляться до ГЕС, причому 85% вказують, що спосіб переробки використовується виробником впливає на їх рішення про запас товару.

“Результати опитування демонструють, що H.P.P. є найкращою технологією для безпеки харчових продуктів, якості харчових продуктів та терміну придатності », - сказав Марк Даффі, головний виконавчий директор Universal Pure. «Споживачі хочуть кращих для вас продуктів, які є свіжими, смачними, без консервантів та безпечними, а також HPP. може допомогти досягти цих результатів ".

В ході опитування було виміряно та порівняно передбачувані переваги в якості харчових продуктів, безпеці харчових продуктів та харчових відходах з іншими видами пастеризації, включаючи пастеризацію тепла, імпульсне випромінювання електричного поля, ультрафіолетове випромінювання та інші процеси. H.P.P. виробники та роздрібні продавці підтримували такий підхід щодо заходів, що стосуються якості харчових продуктів (67%), безпеки харчових продуктів (59%) та харчових відходів (56%).

Найбільша причина, за якою виробники заявили, що вони використовують H.P.P. призначений для продовження терміну придатності (74%), з більш тривалим терміном зберігання, що зменшує харчові відходи через прострочений або зіпсований продукт. Дев'яносто шість відсотків роздрібних торговців заявили, що з більшою ймовірністю придбають продукт з більшим терміном зберігання, в той час як 94% виробників зазначили, що можуть розширити асортимент, якщо їх продукція має довший термін зберігання.

Переваги понад термін придатності

Безпечне продовження терміну зберігання може бути причиною №1 для переходу від термічної обробки до HPP, але є додаткові переваги. З HPPP напій рівномірно отримує герметичну обробку. При термічній обробці напоїв - особливо тих, що мають целюлозну або сильно в'язку - нерівномірне нагрівання може вимагати додаткового нагрівання, щоб забезпечити ефективний крок знищення. Це може вплинути на якість напоїв та харчову цілісність.

Таким чином, ще однією перевагою є те, що тиск не впливає на харчовий профіль продукту. Вітаміни, мінерали, поживні речовини та харчові ферменти - білки, які допомагають споживачеві з травною та метаболічною функціями - залишаються недоторканими. На смак, колір і текстуру також не впливає тиск.

Також привабливим є той факт, що тиск відбувається в герметичній роздрібній тарі. Це робить товар відразу готовим до розповсюдження.

Напої, чутливі до теплової обробки і з рН менше 4,6, є найкращими кандидатами для H.P.P. Можливі слабокислі напої; однак може знадобитися друга перешкода залежно від конкретних ризиків безпеки харчових продуктів.

H.P.P. технологія не робить полицю для напоїв стабільною. Це швидко псуються напої; однак нетермічний процес дозволяє продовжити термін зберігання в холодильнику до відкриття. Це тому, що H.P.P. не ефективний при псуванні бактеріальних спор.

Це також вважається технологією "зменшення колоди", що означає, що чим вищий тиск і довший час витримки, тим більше зменшення мікроорганізмів. Розуміючи навантаження на бактерії, H.P.P. переробники можуть вибрати найкращі параметри для досягнення своїх цілей щодо безпеки харчових продуктів та терміну придатності, не суттєво впливаючи на інші властивості продукту, такі як наявність корисних бактерій у продукті. Для забезпечення життєздатності пробіотичних культур може знадобитися коригування тиску та часу утримання.

Як правило, продукти з вищою кислотою вимагають нижчого тиску та часу витримки, ніж продукти з низькою кислотою, щоб досягти того самого бажаного продовженого терміну зберігання. І, здебільшого, рецептури напоїв вимагають незначних або взагалі не коригувань при переході з термічної обробки на HPP, оскільки нетеплова технологія не впливає на ефективність підкислювачів, білків або підсолоджувачів.

Для виробників фруктових, овочевих та кокосових водних напоїв важливо регулювати рН до ≤4,6, щоб відповідати правилу США щодо зменшення патогенів, що містить 5 журналів, як визначено в Аналізі небезпеки соку та Програмі критичних контрольних точок. . Окрім рН, при виборі HPP важливим є рівень Брикса. умови лікування, оскільки вищий Brix впливатиме на активність води продукту, що в свою чергу впливає на виживання мікроорганізмів.

Існують обмеження, здебільшого при виборі упаковки. Для початку пакет повинен бути герметично закритий. Для максимального терміну придатності часто вибирають упаковку з бар’єрними властивостями. Це включає використання плівок з низькою швидкістю пропускання кисню та низькою швидкістю пропускання пари вологи. Ці плівки використовуються для формування всіх форм і розмірів пластикових пляшок і чашок, а також мішків з носиками або без них.

З першим поколінням H.P.P. систем, які зараз представлені на ринку, важливим атрибутом пакету є принаймні одна поверхня, щоб мати змогу враховувати тимчасову зміну обсягу, яка відбувається під час HPP. циклу. При застосуванні ізостатичного тиску будь-який простір в упаковці стискається, а потім стискається виріб. Коли тиск знижується, продукт і простір повертаються до попереднього HP. обсягів, що є однією з причин, чому пластик давно є кращим контейнером. Хоча паперова упаковка є гнучкою, не рекомендується через вплив води під час занурення в HPP. судно.