Бутік-кімната для куріння Browne’s та мистецтво холодного копчення

22 вересня 2017 р

Минулого тижня наш блог дав вам закулісний огляд нашої кімнати з ікрою тут, у Брауні. Ми показали вам, як наші ікри отримують, сортують та упаковують вашу ікру на замовлення.

У цій публікації ми розглянемо ще одну захоплюючу сферу діяльності Брауна: нашу бутикову коптильню. Зокрема, ми зосередимося на тому, як ми «холодним димом» вибираємо.

Якщо ви зацікавлені взяти дегустацію смачного копченого лосося, натисніть тут! Повний список копченої лінії прокрутіть унизу цієї сторінки.

Куріння морепродуктів на Browne Trading

Протягом століть рибалки у всьому світі використовували дим, щоб зберегти надлишковий улов, який не можна було споживати свіжим. Хоча це було зроблено в набагато примітивніших умовах, основні етапи та формули процесу залишаються практично незмінними.

Сьогодні ми використовуємо цей процес, щоб значно покращити текстуру та смак нашої добірки.

Протягом багатьох років Браун вдосконалив наш процес, щоб забезпечити найкраще можливу копчену рибу.

Наші копчені морепродукти, холодні чи гарячі, абсолютно натуральні та не містять штучних консервантів!

Наш курник, Морган, зі свіжокопченим лососем.

Різниця між холодним та гарячим копченням

Існує пара суттєвих відмінностей між холодним та гарячим копченням.

Для холодного копчення продукт залишається нижче 90 F протягом 6 годин для досягнення ніжного і злегка затверділого копченого смаку. Гарячим димом продукт коптять протягом 30 хв при більш високій температурі, надаючи димчастий смак .

Коли наші морепродукти гарячого копчення, продукт тримається в тій самій камері, що і палаюча деревина. Під час холодного диму продукт поміщають у неопалювану камеру, яку потім наповнюють димом.

Лікування морепродуктів

Найбільш часто використовувані методи - це сухе затвердіння або розсол (рідина). У Browne ми застосовуємо наш засіб вручну сухим втиранням:

Затвердіння використовується для витягання вологи і в основному це сіль. Інші типи лікування включають:

цукор
зелень/спеції
кленовий сироп

Сіль ліки витягує вологу всередині риби. Це зміцнює текстуру і надає більш глибокий смак.

Чим жирніше буде риба, тим менше буде забиратися вологи, що не дає їй занадто сильно пересихати - звідси велика популярність лосося.

Після того, як затвердіння було застосовано, філе кладуть на решітки для затвердіння протягом мінімум 21 години в холодильнику. Перед тим, як зайти в коптильню, сольовий/цукровий клей змивають і продукт залишають сушитися на повітрі на решітках.

Холодного копчення

«Холодне копчення» відбувається, коли температура навколишнього середовища НІЖЧА, ніж 90 градусів F.

У Брауні, у нашій професійній курці або печі, ми підтримуємо нашу температуру на оптимальному рівні 78 градусів за Фаренгейтом. Хоча періоди куріння змінюються, як правило, ми тримаємо її приблизно до 6 годин на партію.

Ключовим для процесу є тип використовуваної деревини (насправді тріска, яка більше відповідає консистенції тирси - їй дозволяється повільно тліти, завдяки чому ароматичні речовини деревних масел виділяються).

Листяних порід надають перевагу, переважно фруктові породи - зокрема Гікорі Епплвуд - і при цих низьких температурах створюють м’який «прохолодний дим», який природно покращує смак вилікуваної риби.

У компанії Browne наш курець виробляє лише близько 120 філе на партію, що робить це справжнім кустарним виробництвом.

Нарізка та упаковка

Після того, як філе пройшло процес копчення, його охолоджують на стелажах понад 40 годин.

Коли ми готові до нарізки, шкірка видаляється, і кожне філе подається вручну через нашу спеціальну нарізку.

Звідти скибочки порціонуються, розміщуються на нашій спеціальній упаковці, а потім індивідуально кріовуються, маркуються та готові до продажу або відвантаження.

Копчений лосось

Лосось залишається найпопулярнішою копченою рибою в сучасній кухні (хоча скумбрія, форель, соболь та осетер залишаються фаворитами в більшості країн).

Частина привабливості лосося для копчення зумовлена його фантастичним вмістом жиру, який надає йому насичений смак, а також його структуру м’якоті, яка від природи лущиться.

Наш лосось, вирощений в Атлантичній фермі, ідеально підходить для куріння, оскільки його годують стабільним, поживним раціоном і збирають у встановлений термін зрілості.

Завдяки стабільній якості нашого лосося, він завжди має ідеальну структуру жиру для нашого процесу копчення.

Лосось холодного копчення, по суті, є простим, хоч і трудомістким процесом. У Browne, від підготовки до остаточної упаковки, наші сорти копченого лосося займають дні на одну партію.

Він складається з традиційних етапів; підготовка риби, сушіння, копчення, нарізка та упаковка.