Дуже екзотичний розум японського гастронома

Фотографії з Японії, весна 2007 р

Спочатку опубліковано: ROSENGARTEN REPORT, випуск No 57, травень 2007 р

Так, ми стали нацією любителів суші. Але чи справді ми, американці, співзвучні японській естетиці, яка перекриває суші-бар? Варто запитати ... адже чим більше ви знаєте про те, що думають японці ... тим веселіше насолоджуватися японською їжею!

[dropcap] T [/ dropcap] ось п’ять загальних заповідей, над якими слід розміркувати.

№1: Відносини до природи. Звичайно, звичайно, кожен шеф-кухар скрізь у наші дні розповідає про те, наскільки “природною” є його їжа. Нещодавно я розповів історію в своєму електронному журналі про самопроголошеного "природного" угорського кухаря в Пітсбурзі, чия кухня, як я виявив, завантажена промисловими запасами. Боюся, це зовсім не природно. Але навіть коли кухарі-японці серйозно ставляться до цієї "природної" речі - вони, повторюйте, не сприймають це десь настільки серйозно, як японські кухарі.

Думаю, естетика суші - найкращий спосіб описати це. Один з найбільших викладачів кулінарії в Японії, Сідзуо Цудзі, у своєму ранньому, блискучому ударі, повідомляючи суть японської їжі американцям, - «Японське приготування їжі: просте мистецтво», вперше опубліковане Kodansha у 1980 році, а нещодавно перевидане як «25-річчя Видання ”- спробував підготувати американську громадськість, яка не їла суші до Нобу, до виду їжі, що є основою його національної кухні. Він назвав споживання суші "варварським" - у найбільш позитивному сенсі! Двадцять п’ять років потому, коли американці їдять суші по всій Америці - і їдять їх з великою частотою та смаком - ми все ще не бачимо цього таким чином. Ми відступили б від ідеї варварства. Але для японського кулінарного розуму варварство є ключовим; Дуже важливо, в автентичному японському оцінюванні суші, уявити собі живу істоту, видобуту з води, її життя відразу ж відрубали ножами, її життєвий дух все ще пульсує через доглянуту плоть, яка з’являється на вашій тарілці.

Чому? Тому що японські кухарі намагаються максимально наблизити закусочну до природи. У прибережному рьокані на півострові Ізу-Ханту, що за кілька годин на захід від Токіо, мені подали просту полуницю на десерт. Це було схоже на… просту полуницю, зелене стебло та все. Це виявилося найбільшою, найароматнішою великим полуницею, яку я коли-небудь пробував ... але я згадую про це ще за один надзвичайний елемент, її “природність”. Починаючи їсти його, ви помічаєте, що частина “стебла” має щілину під ним, яка проходить близько 320 градусів навколо верхівки ягоди, так що стебло і чіпляється м’якоть залишаються прикріпленими до полуниці. Шеф-кухар штовхнув держак убік, занурився у ягоду, щоб видалити лушпиння, а потім посунув держак назад по вершині полуниці, щоб це виглядало “природним”. Візуально не було помітно жодних ознак щілини. Побачивши це на своїй тарілці, незважаючи на всю необхідну працю та точність, ви не здогадувались, що хто-небудь коли-небудь торкався цієї речі - що, як я виявив, саме те, що великий японський кухар хоче, щоб ви думали.

У таких риоканах та інших японських ресторанах високої якості вони подають знамениту страву кайсекі з декількох страв, яка розвинулась із давньої чайної церемонії. Так, це попередник дегустації меню, який сьогодні можна знайти в будь-якому важливому ресторані, у всьому світі, в будь-якій культурі. Але ключовим фактором кайсекі є нав’язлива сезонність, яка випливає з японського примусу бути в гармонії з природою. Так, кожен шеф-кухар сьогодні скрізь висловлюється про сезонність, але лише під час вечері кайсекі вони виносять сезон на стіл у вигляді сезонних квітів та у вигляді посуду (!), Що зміцнює настрій сезону. Наскільки далеко ви можете піти у своїй спробі гармонізувати з природою?

Звичайно, не лише у „вишуканих” ресторанах грає ця естетика. Японія унікальна у всьому світі, я думаю, своїм асортиментом ресторанів, присвячених лише одному інгредієнту. Звичайно, у нас є стейк-хауси в США, але в американському стейк-хаусі ви, як правило, також можете отримати десятки інших речей, багато з яких не дуже природні. У Токіо є будинки для вугрів, присвячені лише простим приготуванням вугрів та тим, що поєднується з вуграми. Так само для "крабових" будинків, без приправи в Старій затоці. Мета у всіх цих випадках - максимально наблизитися до одного інгредієнта, вигнати штучність та неприродну зайвість. Ми - живі істоти, що живуть в екосистемі ... і японська точка зору полягає в тому, що нам потрібно постійно нагадувати собі, що ми в Природі, що ми є частиною всього цього ... і що ми не є якимось надприродним створінням, яке занурюється до Природи заради вечері. Перетинаючи цю межу в думках, ви їсте японську.

№2: Море. Це складно описати певним чином: я думаю, це те, що ви повинні відчути в самій Японії, щоб зрозуміти. Але відношення моря до японської їжі є більш фундаментальним, більш внутрішнім, ніж той тип океанічно-гастрономічної координації, який можна знайти деінде. Важливо розуміти, що те, про що я говорю, не є проблемою постачання. Наприклад, в Іспанії можна сказати, що довге довколишнє узбережжя надає іспанцям широкі можливості для приготування морепродуктів - і вони вирішили художній виклик, створивши одну з найбільш захоплюючих в світі палітр можливостей.

Ми не тут говоримо про це (хоча, якщо хочете, ви можете дійти подібного висновку в Японії). Суть справи в Японії - це те, як море інформує гастрономічну уяву - те, як саму естетику моря поглинають японці, і те, як морська тематика проявляється знову і знову у всіх японських приготування їжі.

До того, як я провів час у Японії, я, звичайно, знав, що вона складається з багатьох островів. Але я не зовсім усвідомлював, наскільки довгий цей острівний ланцюг тягнеться: якби його повернули на північ-південь (він насправді проходить на схід-захід до дивовижної міри) і наклав на Північну Америку з північним краєм у Монреалі, південний край був би у Флориді. Я також не усвідомлював, наскільки вузькі острови зазвичай з одного боку на інший, і наскільки проникливим є відчуття "моря" незалежно від того, в якій частині країни ти знаходишся; навіть центральний фермер дивиться на узбережжя, збираючи соєві боби. Додайте до цього ще один географічний/агрономічний фактор: через гірську природу місцевості фермерство протягом більшої частини історії Японії було не найпростішим з підприємств. Тому багатьом японцям протягом багатьох століть по всій країні - набагато більше, ніж, скажімо, в Іспанії (ще одна надзвичайна країна з морепродуктів) - доводилося покладатися на море і лише море для харчування.

Море скрізь, і я кажу, що це призвело до “естетики моря” навіть тоді, коли на столі є інші продукти, окрім риби.

Сира «риба» - це лише початок; звичайно, центральне місце суші в японській кухні багато говорить про морське поклоніння. Але "сире" також розповідає цікаву історію: адже лише в країні, що передувала FedEx, із сліпучим безпосереднім виходом до моря, могло скластися ціле транснаціональне уявлення про вживання сирої риби. Це правда, що деякі райони додали концепцію збереження риби, але це було тому, що їх чудове море відчуття свіжості змусило їх знайти інші рішення. Сьогодні це первісне відчуття «свіжості» з моря впливає на все кулінарне мислення: оскільки саме на свіжість риби орієнтувались японці, а оскільки у «свіжої» риби немає довго відчиненого вікна, саме час підключення до японських гастрономів став швидким. "Речі повинні виходити з природи і швидко їх споживати", - дізналися вони з моря. Сьогодні, коли ви подорожуєте по японських ринках і спостерігаєте за фруктами та овочами, наприклад, в умовах, які є більш чистими, ніж у Франції - із складною обгорткою, що блокує повітря, яка зберігає кожну секунду першого змиву, - ви починаєте розуміти, як вплинуло древнє море все сучасне. І ви починаєте бачити, як Мислення № 1 (Природа) так міцно злито з Мисленням № 2 (Море).

Я стверджую, що це також естетичні якості харчових продуктів з моря, що фундаментально вплинули на таблицю японського гастронома. У рибі існує якась водяниста чистота та легкість - набір елементів, що прокручуються по всій японській кулінарії. Не може бути випадковістю, що після того, як японці навчилися смажити від португальців, вони повернулись до того, щоб опустити смажену рибу у воду - після смаження! - щоб повернути їй більш природний стан. Якщо шеф-кухар не зануриться на кухню ... тоді смажена темпура може бути занурена за стіл, не завжди у лише соус для занурення…, а в миску з бульйоном, який повністю змінює текстуру. Ми на Заході ніколи не зробимо смажену їжу вологою, але в Японії все повинно повернутися в море.

Це поняття підкріплюється інгредієнтами бульйону, в який опускається темпура: сушена риба та сушені водорості! Що підводить нас до іншої захоплюючої реальності справжньої японської кухні.

На Заході, що б Ви визначили як «фоновий шум» нашої кухні? Гадаю, це залежить від вашого перебування. У багатьох американських місцях повсюдний саме кетчуп; Ви можете стверджувати, що це змінює Табаско в Луїзіані. У Середземномор'ї я б сказав, що оливкова олія є основним розчинником, що змащує їжу. А у Франції, де одержимість їжею протікає з одержимістю японською їжею, я б назвав запас повсякденним гравцем у повсякденній кулінарії, особливо в традиційній повсякденній кулінарії. Цей французький бульйон часто роблять із телячих кісток, іноді з іншим м’ясом. Звичайно, у французів є рибний бульйон, але він використовується лише для приготування рибних страв.

В Японії традиційна кухня і сучасна кухня також пронизані запасом - в даному випадку запас, який називається даші, виготовляється головним чином із сушеного тунця (який називається кацуо боші та сушена ламінарія, форма морських водоростей (називається конбу))! Дивовижний! І це даші з морським запасом використовується у всій японській кулінарії! Зараз я переглядаю рецепт ніку-джаги - яловичини на повільному вогні з картоплею, - і вона включає чашку даші, як і багато інших страв, що не риба, в Японії. Я кажу вам: у цій країні морська вода закралася у все!

Звичайно, ці інгредієнти даші також розповідають казку. Сушена риба доступна у різноманітних формах і споживається різноманітними способами - в тому числі як посипання страв, що не стосуються риби. Гадаю, морські водорості відповідають за ще більше формування думок у свідомості Японії.

Як і в жодній іншій країні, водорості були в японському харчовому ланцюжку дуже довго. У «Японській кухні», дуже інформативній нещодавній книзі, написаній Кіміко Барбер (Kylie Cathie Ltd., Лондон, 2004), автор пише: «Жоден інший, крім японців, регулярно включає у свій раціон понад п'ятдесят різновидів водоростей та численні продукти з морських водоростей. . Практика бере свій початок із давніх часів, коли мої японські предки спалювали водорості для видобутку солі. Письмові записи свідчать, що на початку восьмого століття морські водорості збирали і їли самостійно. Із часом і вдосконалення техніки навігації все більше і більше сортів збирали на Хоккайдо (найбільшому регіоні, що виробляє водорості в Японії) і доставляли до більших міст ».

Тепер ті, хто трохи знає японську їжу, напевно, кинуться в своїх думках, щоб норі виготовити висушену сушену лист морських водоростей, яку так багато чудово використовують у суші-барі. Подорожуючи Японією, ви усвідомлюєте, що норі - не основне застосування морських водоростей. Куди б ви не поїхали, ви знайдете якийсь клубок якоїсь невідомої водорості, яку подають як салат, використовують як свого роду гарнір, закидають овочами, або м’ясом, або локшиною, або рисом. Смак часто схожий на море, що перегукується з думками, про які йшлося вище. Однак ... для мене текстури - це, мабуть, найважливіші елементи з усіх. Читайте далі.

No3: Текстура. Скажіть правду: вперше ви з’їли восковий, стійкий до зубів, досить несмачний шматочок кальмара в суші-барі - чи не сказали ви “що там?” Ви не задавались питанням, чому хтось піднімає галас з цього приводу? Потім, якщо ви залишились на цьому, для вас відкрилась відповідь: його радість полягає в незвичному почутті, коли ви його їсте. І тоді ви зрозуміли, що текстура набагато важливіша для японських закусочних, ніж для західних.

Моя теорія, яка пояснює це, знову пов’язана з - здогадайтесь, що? - природою і морем. У країні з наземним харчуванням - скажімо, у Франції - ті, хто схильний їсти речі “природним шляхом”, мабуть, століттями не уявляли, як би було подорожувати землею на руках і ногах, жуючи щіткою, підбираючи випадковий камінь у роті, ревучи за меншими тваринами, щоб розірвати їх плоть і спожити її. Але тепер уявіть країну мислителів, що мають фантазію, а море - головний кулінарний орієнтир. Тисячі років уявлення про життя риби - а деякі риби мають душі, насправді, у давньому міфі - призвели до великих роздумів, жоден з яких не був неприємним, над процесом споживання інших, менших риб, які все ще плавають у воді, а також паралельний процес вибивання морських водоростей з дна океану або слизових водоростей, що ростуть на скелях.

Кінцевою точкою всієї цієї уяви, я вважаю, є велика прихильність в Японії до речей з фактурою підводного життя. Знову і знову, під час моєї недавньої їжі в Японії, я спостерігав, як японські закусочні насолоджуються слизьким відчуттям інгредієнта - відчуттям, яке ви можете виявити в цих водоростях, що чіпляються за скелю, - тоді як деякі американські закусочні відступають, кажучи: Тьфу! Це слизько! " І хоча естетика цілком могла розпочатися з оцінки «морської фактури», вона зараз виходить далеко за межі моря: японці люблять все слизове - від ферментованих соєвих бобів, що називаються натто, до цибулинних, пікантних, неприємних вареників, виготовлених з розтертого клейкого рису, плаваючи в злегка желатиновому відварі, загущеному марантою. Моє зауваження полягає в тому, що японська закусочна постійно шукає текстури, всілякі фактури, до міри, невідомої на Заході, - і якщо розглянута текстура, здається, підказує море, набагато краще!

No4: Мале - це красиво. Інша вікова реальність японського життя призвела до ще однієї основної складової японського харчового розуму. Сільськогосподарські ділянки були традиційно невеликими в цій країні, з незначним врожаєм - і самотній рибалка, що знаходився біля моря, не міг розраховувати ні на великий “урожай”. Тож японці впродовж еонів навчились цінувати кожен шматочок, що з’явився на тарілці. Цей вид вдячності змінює все за столом: ритми подачі різні, ритми прийому їжі різні, розумовий процес вдячності трансформується. Навіть у збіднілій середньовічній Європі міфологія трапези була пов’язана з великими смаженими волами, нескінченними блюдами, порціями Рабле, бездонними флаконами вина та пивними баками. Міфологія японської трапези стоїть стосовно цього ... як коротка японська віршована форма, хайку, стоїть стосовно "Загубленого раю" Джона Мілтона, одного з найдовших і найбагатших віршів, коли-небудь написаних.

Для багатьох західників важко сприйняти цю недолік. Наприклад, мій тато, на якого я нарешті вплинув, щоб оцінити суші приблизно в 1980 році, все ще не зрозумів цього аспекту контролю порцій. У п’ятницю ввечері ми проходили до суші-бару, якому того дня давала “Нью-Йорк Таймс” три-чотири зірки, і запускали перчатку пропозицій. Тоді, відразу після цього, мій тато наполягав на «нічному ковпаку» у делікатесі Карнегі за справжньою їжею.

Ви все ще бачите пережитки цього процесу мислення в «американській» японській їжі. Весь модний феномен «гігантських суші» заснований, на мою думку, на нездатності американців зрозуміти красу пропорційних страв. Поїдьте до такого місця, як Яма, у Нью-Йорку, і там ви знайдете непристойно великі плити сирої риби, що висять над рисом суші, що робить американські неофіти суші ну і ах. Однак для японців це вульгарне порушення традицій - і те, що просто не на смак так добре, як класичне співвідношення.

Звичайно, у сучасній Японії є широкі можливості вульгарно обмежувати масові кількості їжі - порції тонкацу, або, наприклад, смажені свинячі котлети, є нічим не меншим. Але це останній виняток із правила. А західникам, які цього не розуміють, важко буде налаштуватися на японські гастрономічні настрої.

№5: Інтенсивність фокусування. Можливо, пов’язане з настроєм розуму, необхідним для оцінки дуже маленького шматочка - але, безумовно, також пов’язаним із феноменальною силою концентрації, необхідної дзен-буддистським монахам, - здатністю японської закусочної звернути свою увагу на одну “Річ” лише легендарна.

“Річчю” може бути та суниця на ріокані, про який я розповів вище: світ зупиняється, оскільки японська закусочна фокусується на кожному чуттєвому аспекті та кожному метафоричному значенні їжі. Для цього вам не потрібна група полуниці, полуниця, що сильно трансформується, або комбінована тарілка з кількох фруктів, змішаних між собою. Для цього потрібна лише одна полуниця.

Але інше визначення поняття «річ» - це така категорія їжі, як курка на грилі. Японське уявлення про фокус - ще одна причина, чому Японія - єдина країна у світі з такою кількістю різноманітних видів ресторанів, які присвячені лише одній “речі”. Зайдіть в будинок якуторі в Токіо, і у вас все буде добре на курці - можливо, пропонується двадцять різних видів курки на грилі на шпажках, щоб ви могли годинами копати все глибше і глибше в суті курки. Ви закінчуєте вечір, що розуміє курку, настільки добре, зсередини, що здається, що збираєтеся відкласти яйце.

Ну ось вони. Повністю зрозумійте ці п’ять загальних заповідей, обійміть їх, їжте з ними… і ви зробили великий крок до перетину кордону, який відокремлює «наш шлях» від «їхнього».

Ця історія є частиною "Класики Розенгартена", що триває низки опублікованих раніше історій із звіту Девіда "РОЗАГАРТЕН" та інших джерел Розенгартена.