Майкл Мослі тестує, чому полуниця смакує солодко, коли в ній мало цукру

Полуниця - це один з найбільш соковитих і універсальних фруктів, який улюблений у всьому світі своїм солодким смаком.

Як не дивно, полуниця також розглядається як здорове харчування, яке можна споживати у великих пропорціях порівняно з іншими фруктами солодкої на смак через низький вміст цукру.

За даними myfitnesspal, одна чашка сирих полуничних половинок містить лише 49 калорій і сім грамів цукру.

Науковий журналіст, доктор Майкл Мослі перевіряє справжню солодкість полуниці в новій трисерійній серії SBS Майкл Мослі «Секрети вашої їжі», проводячи експеримент для порівняння вмісту цукру в чорниці та полуниці у другому епізоді.

"Це означає, що [полуничний сік] містить майже вдвічі менше цукру на грам, ніж у чорниці: я справді здивований цим".

Доктор Мослі вичавлює кілька крапель соку з кожної жмені стиглих фруктів у чашку Петрі. Потім він використовує рефрактометр для перевірки рівня цукру у свіжому полунично-чорничному соку.

"Що відбувається, коли світло проходить через будь-яку рідину, це те, що вона згинається", - говорить доктор Мослі у другому епізоді (прокрутіть вниз, щоб переглянути весь епізод в Інтернеті через SBS On Demand). "Чим більше цукру в цій рідині, тим більше [світла] зігнеться".

Спочатку він випробовує чорничний сік, який дає бал цукру 13. Потім полуничний сік тестують, отримуючи вісім балів.

«Це означає, що [полуничний сік] містить майже вдвічі менше цукру на грам, ніж у чорниці: я справді здивований цим. То чому полуниця на смак така солодка, коли вона містить стільки цукру? "

Відповідь складна, але захоплююча. Ботанік та співведучий шоу Джеймс Вонг пояснює, що полуниця насправді має дуже високий вміст кислоти.

Вонг вимірює рН свіжого полуничного соку, щоб перевірити його кислотність. Оскільки сім є абсолютно нейтральними, а один дуже кислим, полуниця сидить на рівні 3,5. Полуниця пожинає ту саму кислотну міру, що і грейпфрут, незважаючи на смак набагато солодший. Щоб поставити цю цифру в перспективі, вино також знаходиться на рівні 3,5 рН, оцет дає рН 2,9, а чорна кава має значення рН п’ять.

"Полуниця має хитру здатність приховувати свою кислотність", - каже Вонг.

Він додає, що полуниця також не починається як солодкі червоні фрукти.

"Полуничні рослини спеціально розвинули цей солодкий соковитий плід, щоб спонукати тварин їх їсти", - пояснює Вонг. "Це тому, що коли ці насіння проходять через травні органи тварини, вони відкладаються - з невеликою кількістю добрив - далеко і широко, допомагаючи полуничній імперії рости".

"Полуниця має хитру здатність приховувати свою кислотність".

Але, за його словами, це працює лише тоді, коли насіння повністю дозріло і готове до сходів. До цього моменту полуниця зелена і сповнена кислотою, що робить їх смак кислим.

Кислуватий аромат недозрілої полуниці - це навмисне відлякувач тварин. "Мозок [тварини, яка намагається з'їсти полуницю перед дозріванням], трактує цей смак як неприємний і ознаку того, що їжа може бути зіпсована або непридатна для вживання", - говорить Вонг. "Це біологічна реакція, яку рослини використовують для своїх цілей: смак досить сильний і відлякує, щоб відлякувати більшість тварин.

«Але як раз у потрібний момент, коли насіння дозріло, полуниця повинна замаскувати цю кислотність, щоб зробити її більш смачною. Уся кислота все ще є [у полуниці], але фрукти заливаються цукром, що виробляється, коли гормони з насіння оголошують, що вони готові до вживання. Цукри вступають у реакцію з іншими рослинними молекулами і утворюють привабливі червоні пігменти [у полуниці], які кажуть: «з’їж мене».

За підрахунками, вміст цукру в полуниці зростає з п’яти відсотків у недозрілих зелених плодах до дев’яти відсотків у повному зрілому стані, згідно зі статтею в The Conversation на основі досліджень Бірмінгемського університету. У статті також пояснюється, що кислотність знижується під час дозрівання, завдяки чому стигла полуниця стає набагато солодшою.