Махавір Джаянті 2017: Посібник для початківців з джайн-фуду

Мехер Мірза | Оновлено: 9 квітня 2017 р., 09:56 IST

Джейнінські дієтичні рекомендації мають товстий перелік плюсів і недоліків
Коренеплоди, включаючи цибулю, часник, картоплю, перекладаються
Вони також уникають багатонасінних фруктів та овочів

З усього, що я мало що знаю (і я знаю дуже мало), джайнізм - одна з найкрасивіших і найважчих вір, яких чітко дотримуватися. Це майже пряма протилежність зороастризму, моєї релігії, релігії Парси, з її майже повним відмовою від постів, позбавлення та обмежень. В основі джайнізму лежить один з його основних принципів - ахімса, або ненасильство, і неприв'язаність. Стати джайнським ченцем означає відмовитися від мирських насолод і прихильності. І хоча жодна релігія не виступає за насильство, джайнистський світогляд розширює ідею включення ненасильства проти кожної живої істоти, що охоплює не лише тварини та рослини, але землю, воду, повітря та вогонь у своїх складках. Сюди входить навіть найдрібніший зародок, який плаває в повітрі або чіпляється за коріння дерева, яке сприймається як жива душа.

Джайнські дієтичні рекомендації

Тоді природно випливає, що суворі послідовники релігії мають товстий перелік плюсів і недоліків. До найбільш очевидних належать усі види м’яса, пташине життя (включаючи яйця) та морепродукти. Коренеплоди та все, що росте під землею (включаючи цибулю, часник, картоплю, моркву), також перекладаються, оскільки в процесі їх викопування комахи, що живуть під землею, можуть постраждати. Ферментовані продукти з використанням живих дріжджів або сичугу заборонено. Алкоголю уникають, оскільки відбувається бродіння і тому, що це може помутніти судження, що призводить до насильства. Їжа після настання темряви не споглядається. І в приємному, згуртованому крику до тих, хто протестує проти надмірностей промислової молочної промисловості, деякі джайни прийматимуть молоко та інші молочні продукти лише тоді, коли знають, що з коровами та буйволами добре поводжуються.

Банерджі далі розповідає про восьмиденний піст Парюшана, який проводиться під час мусону. Хоча найсвятіші роблять повний піст (дозволяється лише кип’ячена вода), існують обмеження і для інших. За її словами, "Зелені, які зазвичай смакують, заборонені в цей час, символічно підтверджуючи, що мусонні дощі оживають безліч комах, які можуть чіплятися за листя. Джайни навіть не прикрашають своїх хандвісів і доклас свіжими листя коріандру."

Погляд на джайнську їжу

І все ж, незважаючи на всі обмеження, з якими стикаються вони, джайни створили надзвичайно чудову кухню, максимально використовуючи те, що їм доступно, будь то в Гуджараті, Раджастані чи Махараштрі. Завдяки надзвичайній винахідливості бобові, квасоля, рис, пшениця та дозволені фрукти та овочі вони перетворюються на смачні страви. Такі страви я ще ніколи не знайшов у ресторані. На жаль, це ідея більшості з нас щодо кухні - ми поєднуємо джайнську їжу з джайнськими варіантами страв, які пропонуються в ресторанах, наприклад, джайн-пао-баджі або піцу (подається без цибулі тощо), коли вони набагато унікальніші та доступна смачна кухня.

Наприклад, джайни навчилися готувати з фруктів. З гуави вони роблять найсмачніший Перу ну шак (гуава сабзі). Замочені насіння манго збивають у Кадхі, а шкірки манго подають у підливку йогурту.

Або візьмемо скромний банан. Більшість з нас просто лущить шкіру і відполірує одну за сніданком. Не так для джайнів, які зробили над простими фруктами різними способами. Мій сусід іноді розсилає смачну, солодкувато-пряну бананову підливу, приготовлену з асафетиди, соку лайма, зеленого чилі та кмину. Я їв смажені банани, фаршировані квіткою нуту. А Банерджі пише про те, як натрапила на манливу страву в меню Парюшан. "Ще одне смачне, але несподіване вживання одного і того ж фрукта, - пише вона, - передбачає взяття шкірок стиглих бананів, смаження їх зі спеціями та обмазування їх у соусі з нутового борошна". Тарла Далал навіть запропонувала на своєму веб-сайті рецепт бананового Уттапама, який класифікується в розділі рецептів Парюшан.

Рецепти Парюшана

Під час Парюшана кулінарна творчість джайнів досягає зеніту завдяки безлічі висушених і сухих страв, які готуються без овочів (хоча певні частини громади джайнів їдять стручковий перець та подібні овочі). Наприклад, Папад Чурі (пряний, розсипаний папад, який їдять як закуску); Панчмела Дал (п’ять видів дал, приготованих разом); гострий і кислий мунг пані; Чунбаді (грамові борошняні вареники, зварені в сирці); Сорго ротіс; Могар Сабзі (moong dal); Бападі Ротлі (просочені топленим шаром роти); тістечка з мунгом та нутом; все запивалося легким чаєм з каріату, гіркої трави.

Атта без особливих зусиль перетворюється на пудинги за допомогою таких рецептів, як Atte ka Halwa та Gol Papdi (солодощі, приготовані з топленого масла, атта та джаггері). Потім є також Lapsee (зроблений з dalia), і я навіть читав про mithi (солодкий) kichdi. Це справді найвигадливіша кухня!

Про автора:

Мехер Мірза - незалежний письменник і редактор, який зосереджується на їжі та подорожах. Раніше в BBC Good Food India вона любила аніме, тварин та вишукані речі, а також комікси, технології та дез-метал.

Застереження:

Коментарі Думки, висловлені в цій статті, є особистими думками автора. NDTV не несе відповідальності за точність, повноту, придатність або достовірність будь-якої інформації, що міститься у цій статті. Вся інформація надається як є. Інформація, факти або думки, що містяться в статті, не відображають точок зору NDTV, і NDTV не несе жодної відповідальності або відповідальності за те саме.