Mac n Cheese - Чому мій соус відокремлюється?

Я пробував різні рецепти сиру mac n, і завжди мій соус відокремлюється і здається жирним. ЧОМУ ? Який ваш улюблений рецепт?

Нове для Чоухаунда?

Зареєструйтесь, щоб відкрити для себе найближчий улюблений ресторан, рецепт чи кулінарну книгу у найбільшій спільноті знаючих любителів їжі.

Вже є аккаунт? Увійти.

39 коментарів

Якщо припустити, що ви готуєте соус бешамель: це, мабуть, сир, що плавиться при занадто високій температурі. Деякі сири (наприклад, чеддер), як правило, відокремлюються і стають жирними/зернистими. Ось кілька підказок:

1) Використовуйте суміш сирів, включаючи ті, що плавніше плавляться. До моїх улюблених належать азіаго, фонтина, грюєр або навіть гауда (для трохи іншого смаку сиру mac n). Мені подобається різкий смак чеддера, але використання більш ніж 1/2 чеддера ризикує відокремитись та отримати зернистість.

2) Додати чеддер останньо, і лише після того, як ви вимкнете нагрівання. Добре розмішайте, поки не розплавиться, і змішайте з макаронами.

Не забувайте блакитний сир:)

Адам має рацію з цього приводу - велика річ - це збивання сиру після того, як ви знімете його з вогню. Я роблю це так, що ставлю свою велику каструлю з соусом на обробну дошку і повільно збиваю сир, не додаючи більше, поки перший пучок не розтане.

Останній рецепт, який я використав, пішов із 3 склянками подрібненого чеддера (поєднання копченого чеддера та надзвичайно гострого) до 1,5 склянки крихкого сиру.

ви перев'язуєте соус з русом (борошном і маслом) або кукурудзяним крохмалем? потрібно щось, щоб утримати молоко та сир разом. якщо ні, то можна сильно зменшити жирні вершки (поки вони щільно не покриють задню частину ложки) і додати сир. використання кремового сиру також допоможе зв’язати його.

1. розтопити вершкове масло, додати борошно (рівні частини), віночком утворити рум. варити 2 хвилини на середньому рівні.
2. додавати молоко повільно, намагаючись запобігти появі грудочок. дайте закипіти і кип’ятіть 10 хвилин.
3. додати бажаний сир (я використовую чеддер, пармезан та вершковий сир.) Ви можете зняти каструлю з вогню, коли додаєте сир.

о так, трохи вершкового сиру також додає певну гріховно насичену вершковість (азіаго має подібний, але "сирний" ефект)

який вид пармезану ви використовуєте? я міг би подумати, що це також відокремиться або стане тягучим.

Вершковий сир? Я ніколи про це не думав. дуже цікаво. Мені неодмінно доведеться експериментувати з цим.

До OP, як казали інші, якщо ви робите чистий чеддер і нічого не пов’язуєте (руф, стабілізатор тощо), то ви завжди отримаєте деяке відокремлення. Щось на зразок грюєра ви можете врятуватися, але найкраще поєднуватися. Мені насправді подобається 2/3 гострий чеддер і 1/3 гнізда монтерей. Бешамель добре працює, щоб зібрати все разом у потрібній консистенції. Однак я не шанувальник аромату бешамелю в mac та сирі. Я почав експериментувати з яснами, як гуарова гума, як стабілізатором для сирних соусів.

Ого, це справді звучить як проект для науковців з харчових продуктів (нам потрібен "Сир Корнель Мак"!)

Я завжди замислювався про застосування деяких методів стабілізації фондю. Швейцарські знайомі сказали мені, що допомагає трохи крем-крема (можливо, схожий на вершковий сир?), І викладаючи тертий сир сохнути принаймні годину-дві перед плавленням.

Ще одна пропозиція щодо ОП: чи використовуєте ви рецепт з яйцем? Якщо так, то потрібно обов’язково випікати при низькій температурі, можливо навіть на водяній бані, щоб все готувалось м’яко і рівномірно, не «ламаючись»

Мені просто подобається ваше ім’я для розміщення.:)

Я ніколи не замислювався використовувати крем-фріш у mac та сирі, хоча я бачу, як це працює. Це, безумовно, добре працює у вершково-соусних соусах на основі вершків або молока, оскільки крем-фріше досить добре витримує нагрівання.

Простий рецепт кремового фріше - змішати при кімнатній температурі чашку важкого крему з 1/2 склянки кислого крему або 1 т пахта, також кімнатної температури. Накрийте кришкою і струсіть протягом 15 секунд. Залиште стояти при кімнатній температурі на 24 години, періодично перемішуючи. Це можна зберігати в холодильнику протягом 2-3 тижнів.

Гаразд, Адаме, вибиваючи гуар!:)

Як тобі це досі?

Якщо ви хочете підняти його на новий рівень, поєднайте гуар із ксантаном. Вони мають феноменальну синергію між собою.

Бешамель, як правило, надає сирному соусу трохи хлібної/злакової нотки. Ви хочете повністю обійти бешамель? Якщо це ваша мета, я рекомендую поєднувати ясна з марантою. Ароу коріння надає сирному соусу набагато чистіший смак, ніж це робить борошно, і, розподіливши навантаження, ви не перестараєтесь з яснами/не створите слизовості. Інша приємна річ, пов’язана з соусом з маранту/гумки - це заощаджений час від відмови від необхідності робити руф. Просто посипте/збийте ясна і використовуйте кашку для маранту.

Однією порадою, яку я б порадив для роботи з гуаром, є те, щоб він потрапив у молоко/вершки відразу, перш за все. Я виявляю, що хоч би як обережно ви вставляли ясна, майже завжди буває трохи скупчення. Тепло до певної міри допомагає розщепити скупчення, але час безцінний. Чим довше ясна контактують з рідиною, тим краще.

використовую його в різних додатках, за вашим заохоченням, дякую, до речі.

Подобається поки що. В основному я був у морозиві, але кілька тижнів тому почав експериментувати з сирними соусами, оскільки я ніколи не любив згущених з борошна сирних соусів з якихось причин. Вони мені просто смакують борошна.

Якби я міг знайти Ксантум у менших кількостях, я б захопив трохи, але поки що я можу знайти його лише у гігантських пляшках. Я все одно шукатиму.

Це якось смішно, коли кількість ксантану вони продають. З ксантаном, який я отримав від Whole Foods, цього, мабуть, вистачить на три життя, і я використовую його приблизно через день. Наскільки мені відомо, він зберігається назавжди в герметичному контейнері (я використовую скляну банку PB), тому я не переживаю, що він зіпсується.

Якщо у вас проблема з борошняним смаком бешамелю, я маю дві пропозиції.

1. Візьміть roux до трохи темнішого відтінку. Замість 1-хвилинної білої руїни спробуйте русяву русяву, а може, навіть трохи більше її. Подумайте про рідке пісочне тісто. Коли ви підсмажуєте борошно, воно набуває горіхового характеру, а смак різко змінюється. Тільки переконайтеся, що нагрівання мало, щоб борошно рівномірно підсмажилося.

2. Тушкуйте бешамель 10 хвилин. можливо навіть 15. Тушкування соусу на основі борошна дуже довго розщеплює гранули крохмалю та видаляє борошняний смак. Підливу доповнює також тривале кип’ятіння.

Я не впевнений у хімії, але вершковий сир виявився надзвичайно нестійким у сирному соусі. У мене більше соусів із вершкового сиру згортається, ніж у будь-якого іншого виду сиру.

Інше, що я помітив у соусах на основі вершкового сиру, це те, що вони погано зберігаються. Якщо, вигодувавши чорт з нього, мені пощастить, щоб соус не згорнувся, якщо я потім охолоджу його на ніч, це тост.

Мої кілька експериментів із вершковим сиром були у досить високих концентраціях. Можливо, якщо ви використовуєте трохи, це може бути добре.

Однак з мого досвіду я точно розглядаю вершковий сир як дестабілізуючу силу.

Ви ретельно зливаєте макарони після закипання? Ці трубочки з макаронами вміщують багато води.

Я використовував цей рецепт протягом багатьох років з великим успіхом. Я спасерую кілька столових ложок дрібно нарізаної цибулі на вершковому маслі, перш ніж додати борошно, щоб зробити рум, але в іншому випадку дотримуюся рецепта. Я готував його з пармезаном та чеддером, як того вимагали, але також використовував інші сири, коли мені потрібно було прибрати холодильник - якщо він подрібниться, потерть або обсиплеться, я використаю його. На додаток до того, щоб правильно зробити руф, пармезан допомагає утримати чеддер від відокремлення. Я завжди використовую якісну надзвичайно гостру чеддер на додаток до інших сирів і ніколи не мав проблем з розлукою. http://www.epicurious.com/recipes/rec.

Я люблю мак та сир, і люблю всі варіації, насправді ви можете поміняти їх сирами. Якщо я не готую соус бешемель спочатку, сири просто не прилипають до макаронів, як це робиться спочатку з базовим соусом. Один з найкращих рецептів, які я випробував, - це зробити свій бешемель, додати сири, залити його макаронами в запіканці, а потім взяти збите яйце і змішати з макаронами. покрийте додатковим сиром і великою кількістю хлібних крихт, випікайте при температурі 350, поки не з’явиться пухирчастий, а потім зверху підрум’яниться, якщо він не знаходиться на найнижчому рівні під бройлером. Я вважаю, що це може бути більш південний мак та сир. Але подається зі свіжими холодними помідорами та гострим соусом - це приголомшливо! Залишившись Mac і сир, потім можна зробити з них кульки для смаження.
Ну, я ніколи не казав, що це низький рівень.

Ось декілька традиційних способів запобігти згущуванню:

Деякі менш традиційні способи запобігання сиру включають:

11. Гідроколоїдні камеді - ксантан, гуар (вони особливо корисні для забезпечення стабільності, але не маскування смаку, як це робить крохмаль/крем). Якщо ви використовуєте занадто багато соусу, може вийти слизьким, але в дуже малих кількостях вони чудово діють.
12. Гірчиця - гірчиця містить емульгатори, які допомагають стабілізувати соус, але. Я не думаю, що це приносить стільки стабілізації на столі, і смак не всім прихильний. Я не великий шанувальник.
13. Молочні білки - сухе молоко/сироватка іноді комерційно використовуються в сирних соусах, але, як гірчиця, я не є великим шанувальником смаку.

Для непеченого макарону та сиру наступні поради 1-10 майже гарантують вам гладкий, незгорнутий соус. Випічка піддає сирний соус досить екстремальним температурам і штовхає стабілізаційний конверт. Крохмаль із непромитих макарон трохи допомагає, але не сильно. Щоб гарантовано не згорнути, запечений мак та сир, я б включив гумку (або дві) у суміш. Whole Foods містить ксантан.

Чи можете ви проігнорувати всі ці рекомендації і все-таки приготувати незгорнутий сирний соус? Звичайно. Однак кожна з цих порад покращує ваші шанси. Гіркі соуси з сиром - найгірші. Все, що ви можете зробити, щоб запобігти згущуванню, варте зусиль, imo.