Лікування та копчення м’яса для домашнього збереження їжі
Огляд літератури та критичні точки збереження

6. Критичні точки збереження

Ці вказівки були створені NCHFP з використанням Продовольчого кодексу 2001 року, що є рекомендаціями, створеними Службою охорони здоров'я США, Управлінням з питань харчових продуктів та медикаментів (PHS/FDA 2001) та іншими опублікованими науковими рекомендаціями, на які посилаються. Настанови були розглянуті Консультативною радою Національного центру збереження продуктів харчування для дому та зовнішніми експертами. Дотримання цих вказівок мінімізує ризик впливу харчових отруйних організмів.

копчення

6.1. Загальні вказівки

6.1.1. Санітарія

Все обладнання, робочі поверхні та посуд слід чистити та дезінфікувати до та після використання (PHS/FDA 2001). Прикладом санітарного розчину для домашнього використання є 1 столова ложка хлорного відбілювача на галон теплої води (Marchello and Garden-Robinson 1998). Перехресне забруднення сирих та/або брудних поверхонь чистими або приготованими харчовими продуктами повинно викликати першочергову увагу.

6.1.2. Зберігання/Холодильне обладнання

Під час зберігання або охолодження сирі продукти необхідно відокремлювати від варених продуктів. Ніколи не зберігайте сирі продукти вище або в контакті з вареними продуктами (PHS/FDA 2001). За необхідності покладіть сирі продукти у сковорідки або посуд глибиною приблизно 1-2 дюйма, щоб м’ясні соки не контактували з іншими поверхнями.

6.1.3. Температура

Зона небезпеки для росту мікробів становить 40-140 ° F (USDA FSIS 1997b). Тому зберігайте, витримуйте, виліковуйте або зберігайте м’ясо в холодильнику нижче 40 ° F. Приготування м’яса до внутрішньої температури 160 ° F знищить бактерії, які можуть спричинити хвороби, що передаються через їжу (USDA FSIS 1997b). Будь-який рецепт, який мінімізує час збереження в зоні небезпечної температури з подальшим приготуванням до безпечної внутрішньої температури, зведе до мінімуму ризик харчового отруєння.

6.2. Правила лікування

6.2.1. М'ясо

М'ясо повинно бути свіжим перед застосуванням будь-якого способу консервування. Лікування не слід застосовувати для порятунку м’яса, яке має надмірний ріст бактерій або псування (PHS/FDA 2001). М'ясо, особливо м'ясо дичини, не потрібно витримувати, оскільки затвердіння/копчення впливатимуть на його тендер. Якщо бажано старіння, витримайте все м’ясо нижче 40 ° F. (Різак 2000).

6.2.2. Сіль.

Слід використовувати лише харчову сіль без добавок, наприклад йод. Використання солі з домішками може дати менш бажані результати, особливо для риби (Тернер, без дати). Відтавання повинно контролюватися і контролюватися, щоб забезпечити ретельність і запобігти зловживанню температурою. Неправильно розморожене м’ясо може спричинити недостатнє проникнення затвердіння. Зловживання температурою може призвести до псування або зростання патогенних мікроорганізмів (PHS/FDA 2001).

6.2.3. Отверждающиеся сполуки

Купуйте комерційно приготовані суміші для лікування та ретельно дотримуйтесь інструкцій (PHS/FDA 2001) або обережно змішуйте суміші для лікування в домашніх умовах за допомогою точної шкали.

Нітрат. Використовуйте тверді суміші, що містять нітрати (наприклад, Празький порошок 2, Insta-Cure 2) для сухих продуктів, які не слід готувати, коптити або охолоджувати (PHS/FDA 2001). Сухе затвердіння з використанням 3,5 унції. нітрату на 100 фунтів. м'ясо максимум або вологе затвердіння при максимумі 700 ppm нітратів (9 CFR Cpt 3. 318,7 (c) (4), 381,147 (d) (4)).

Нітрит. Використовуйте тверді суміші, що містять нітрити (наприклад, Празький порошок 1, Insta-Cure 1) для всіх видів м’яса, що вимагає варіння, копчення або консервування (PHS/FDA 2001). Сухе затвердіння з використанням 1 унції. нітриту на 100 фунтів. м'яса максимум. Для ковбас використовують ¼ унції. на 100 фунтів. (Рейнольдс і Шулер 1982). Зазвичай концентрація 120 ppm є достатньою і є максимально допустимою в беконі (PHS/FDA 2001).

Нітрити токсичні, якщо їх використовувати у кількості, що перевищує рекомендовану; тому слід зберігати обережність при їх зберіганні та використанні (PHS/FDA 2001). Приблизно 1 г або 14 мг/кг маси тіла нітриту натрію є летальною дозою для дорослої людини (USDA FSIS 1997b). Помилково використовуване нітрит натрію замість NaCl у типових рецептах затвердіння може призвести до летальної дози нітриту в неправильно затверділому продукті (Borchert and Cassens 1998). З цієї причини безпечніше купувати та використовувати затверджувальні суміші, а не чисті нітрити (селітра).

6.2.4. Проникнення лікування

Лікувальні суміші не проникають у заморожене м’ясо. Перед затвердінням важливо спочатку повністю розморозити м’ясо в холодильнику. Шматки необхідно готувати до однакових розмірів, щоб забезпечити рівномірне проникнення затвердіння. Це надзвичайно важливо для сухого та зануреного затвердіння (PHS/FDA 2001). Використовуйте затверджений рецепт для визначення точної кількості препарату для затвердіння, який слід використовувати для певної ваги м’яса або м’ясної суміші (PHS/FDA 2001). Усі поверхні м'яса повинні обертатися і натиратися з інтервалами, достатньо частотними, щоб забезпечити проникнення затвердіння при використанні методу сухого затвердіння (PHS/FDA 2001). Іммерсійне затвердіння вимагає періодичного перемішування партії для полегшення рівномірного затвердіння (PHS/FDA 2001). Затвердіння слід проводити при температурі від 35 ° F до 40 ° F. Нижня температура встановлюється з метою забезпечення проникнення затвердіння, а верхня температура встановлюється для обмеження росту мікробів (PHS/FDA 2001). Розчини для затвердіння слід викидати, якщо вони не залишаються з тією ж партією продукту протягом усього процесу затвердіння - через можливість росту бактерій та перехресного забруднення не використовуйте розсол повторно (PHS/FDA 2001).

6.3. Куріння

Переконайтесь, що коптильні працюють за призначенням (тепло, потік повітря, волога). Слід використовувати відповідні калібровані термометри (для температури приготування та внутрішньої температури м’яса). Повинні бути розроблені та використані процедури проведення відповідної термічної обробки вареного м'яса відповідно до Продовольчого кодексу. Сам дим без належного приготування не є ефективним консервантом їжі (Hilderbrand 1999). Слід бути обережними при курінні м’яса при температурі в небезпечній зоні 40-140 ° F протягом тривалого періоду часу. У такому випадку м’ясо повинно бути спочатку соленим або в’яленим.

6.3.1. Приготування диму

Споживачі повинні палити приготовані страви з внутрішньою температурою, як зазначено в USDA (USDA-FSIS 1999).

Таблиця 6.1. Внутрішні температури для приготування димових продуктів (USDA-FSIS 1999). Продукт ° F Мелене м’ясо та м’ясні суміші Свіжа яловичина Свіжа телятина Свіжа баранина Свіжа свинина Птиця Шинка Морепродукти
Індичка, курка 165
Телятина, яловичина, баранина, свинина 160
Середній рідкісний 145
Середній 160
Молодець 170
Середній рідкісний 145
Середній 160
Молодець 170
Середній рідкісний 145
Середній 160
Молодець 170
Середній 160
Молодець 170
Курка, ціла 180
Туреччина, ціла 180
Грудки птиці, смажена 170
Стегна птиці, крила 180
Начинка (готується окремо або в птахах) 165
Качка та Гусак 180
Свіжий (сирий) 160
Попередньо приготовлений (для повторного нагрівання) 140
Фін Риба Варити до непрозорості і легко розшаровуватися виделкою.
Креветки, омари, краби Має почервоніти, а м’якоть повинна стати перламутрово непрозорою.
Гребінці Має стати молочно-білим або непрозорим і твердим.
Молюски, мідії, устриці Варити до розкриття раковин.

6.3.2. Охолодження

Швидко охолоджуйте приготовлені продукти до температури нижче 40 ° F і зберігайте в холодильнику. Як правило, приготовлені рибні продукти слід охолоджувати до 70 ° F або нижче протягом 2 годин та до 40 ° F або нижче протягом наступних 4 годин (US FDA 1998). Мінімізуйте обробку приготованих продуктів. Сухі (неферментовані) продукти не можна гарячим копченням, поки не будуть завершені процедури затвердіння та сушіння. Напівсуху ферментовану ковбасу потрібно нагрівати після бродіння до часу/температури, достатнього для контролю росту патогенних та псуючих організмів, що викликають занепокоєння.

6.4. Трихінели

Продукти зі свинини повинні бути оброблені для знищення трихінел шляхом: (а) Тепла: мінімальна внутрішня температура 130 ° F (30 хв.), 132 ° F (15 хв.), 134 ° F (6 хв.) Або 136 ° F (3 хв.), (B) Заморожування: 20 ° C (10 днів), -10 ° F (6 днів) для всієї свинини шматочками, що не перевищує 6 cu. дюймів. Подвоєння часу заморожування для більших шматків товщиною до 27 дюймів або (c) певна комбінація затвердіння, сушіння та копчення може вбити трихінелу, але це специфічно для процесу (9 CFR 318.10).

FSIS схвалив використання до 50% KCl2 замість NaCl для знищення трихінелів (USDA FSIS 1995c). Дику тварину (ведмедя, лося тощо) потрібно обробити для знищення трихінел нагріванням до 170 ° F, оскільки деякі штами трихінел є морозостійкими (CDC 1985).

6.5. Риба

Навмисно недостатньо оброблену рибу (наприклад, оселедець або рибу холодного копчення) слід заморожувати спочатку до 4 ° F протягом 7 днів для знищення паразитів (PHS/FDA 2001) або до -10 ° F принаймні протягом 7 днів (Price and Tom 1995 ). Оскільки, як відомо, спори C. botulinum присутні в нутрощах риб, будь-який рибний продукт, який буде консервований за допомогою солі, сушіння, маринування або бродіння, повинен бути очищений перед обробкою. Без випорожнення під час процесу можливе утворення токсину. Дрібні рибки довжиною менше 12,7 см, які обробляються таким чином, щоб запобігти утворенню токсинів, і які досягають вмісту солі у водній фазі 10%, активності води нижче 0,85 або рН 4,6 або менше звільняються від вимоги про звільнення (US FDA 1998). Для солоної та гарячого копчення риби використовуйте розсіл з мінімальною концентрацією солі 3,5% солі водної фази (Hilderbrand 1999). Не рекомендується гаряче або холодне копчення риби, яка не була розсоленою (Schafer 1999).

6.6. Рекомендації шинки

Для сільської шинки, сухої соленої шинки, копченої плеченої шинки або сушеного бекону внутрішній вміст солі повинен бути 4% при використанні з нітратами/нітритами або 10% без використання нітратів/нітритів. Правильно приготовані сушені сушені шинки безпечно зберігати при кімнатній температурі (Reynolds et al., In Press, PHS/FDA 2001). Замочіть в'ялені окости у країні у воді в холодильнику (40 ° F), щоб зменшити рівень солі перед їжею (PHS/FDA 2001). Висока вологість під час затвердіння та старіння може призвести до псування поверхні. Цвіль може рости на поверхні і її можна безпечно змити.

6.7. Ковбаса

Усі рецепти повинні передбачати остаточну внутрішню температуру, яка знищить трихінели. Ми не рекомендуємо готувати домашні неферментовані ковбаси, які не повністю приготовані. Якщо ви їх готуєте, переконайтеся, що м’ясо, особливо свинина, було заморожене належним чином для знищення трихінелів та інших паразитів. Використовуйте термометр для м’яса, щоб гарантувати, що м’ясо перед приготуванням залишається холодним, а ковбаса правильно приготована. Швидко охолоджуйте ковбасу після варіння і зберігайте в холодильнику для короткочасного зберігання або в морозильній камері для тривалого зберігання (Busboom 1996). Напівсухі ковбаси, такі як літня ковбаса, слід термічно обробляти до 145 ° F протягом 4 хвилин, щоб знищити кишкову паличку, яка могла пережити процес затвердіння та бродіння (USDA FSIS 1995).