Легко це робить: сім простих нових рецептів Йотама Оттоленгі

Йотам Оттоленгі: „Існує більше ніж один спосіб отримати їжу на столі.” Фотографія: Джей Брукс/The Guardian

Ці страви з моєї останньої книги роблять кулінарію веселою, розслаблюючою та смачною

Востаннє змінено вівторок, 9 липня 2019 р., 09.27 за тихоокеанським часом

Ідея приготування їжі просто - це кулінарний кошмар наступної людини. Для мене мова йде про те, щоб я міг зупинитися біля свого овочевого магазину по дорозі додому, підібрати пару речей, які добре виглядають, і зробити щось за 20 або 30 хвилин після входу. Мій чоловік, Карл, навпаки, має зовсім інша ідея. Якщо у нас є друзі на вихідних, він захоче витратити достатньо часу на підготовку та приготування їжі якомога раніше, так що дуже мало потрібно зробити, коли наші гості тут.

Є й інші підходи. Есме, яка перевіряє мої рецепти, воліє бути у саду на вихідних. Її ідея простого приготування полягає в тому, щоб в суботу вранці щось покласти в духовку і залишити варитися, готову до вживання через чотири-п’ять годин. Моя колега Тара, навпаки, не може розслабитися, не знаючи, що їжа готова цілий день до того, як її з’їсти: соуси в холодильнику, рагу в морозильній камері, овочі бланшировані або смажені і готові.

Незалежно від нашого сприйняття, все виглядає невимушено і легко, коли друзі та сім’я приходять їсти на наші кухні. Але це лише тому, що ми розробили, що робить для нас приготування їжі простим, розслаблюючим та веселим. Тоді ця ідея - що є більше ніж один спосіб отримати їжу на столі - ось що стосується моєї нової книги Ottolenghi Simple.

Ні, це не суперечність у термінах. Я знаю: я бачив підняті брови, чув жарти. Той, про читача, який вважав, що бракує частини рецепта, оскільки всі інгредієнти були в шафі. Або той про те, що "просто заскочити до місцевого магазину, щоб купити папери, молоко, чорний часник і сумаху".

Я абсолютно піднімаю руки. Існують списки для складання та інгредієнти, які можна знайти, але, правда кажучи, немає рецепта на моє ім’я, котрий я відчуваю невміло. Для мене кулінарія завжди стосувалася достатку, щедрості, свіжості та здивування. Чотири великі слова, яких слід очікувати від тарілки з їжею, тому жодна гілочка петрушки ніколи не збиралася різати гірчицю. Ось чому я так схвильований цими рецептами: вони все ще чітко «оттоленгі», але прості хоча б одним чином - і дуже часто більше, ніж одним.

Іранські оладки з трав

Іранські оладки з трав. Фотографія: Джонатан Ловекін. Стиль реквізиту: Вей Тан

Їх можна перекусити при кімнатній температурі або подати із зеленим соусом тахіні та деякими додатковими травами. Щоб приготувати соус тахіні, просто змішайте 50 г тахіні, 30 г петрушки, половину подрібненого зубчика часнику, дві столові ложки лимонного соку і восьму ложку солі солі в блендері, додавши наприкінці 125 мл води. (Затримка на воді дозволяє петрушці справді розбитися, і соус стає зеленим, наскільки це може бути.) Це чудова ложка на грилі м’яса, риби та смажених овочів, тож подвоюйте або потроюйте порцію: це буде добре у холодильнику до п’яти днів. Можливо, вам доведеться розбавити його невеликою кількістю води або лимонного соку.

Ці оладки - це трохи набіг на холодильник, використовуючи будь-які трави, які вам під руку. Поки ви зберігаєте однакову загальну вагу нетто та використовуєте суміш, вони будуть працювати чудово. Тісто буде триматися в сирому вигляді протягом доби в холодильнику.

Крім того, наріжте оладки в хліб з піттою з йогуртом, соусом чилі, маринованими овочами та тахіні. Якщо ви йдете цим маршрутом, вам знадобиться лише одна оладка на людину. За рецептом готується вісім оладок, які подають від чотирьох до восьми.

40г кропу, дрібно нарізаного
40г листя базиліка, дрібно нарізані
40г листя коріандру, дрібно нарізані
1½ ч. Ложки меленого кмину
50г свіжих сухарів (тобто приблизно з 2 скибочок, скоринки, що залишились м’якими)
3 столові ложки барбарису (або смородини)
25 г половинок волоського горіха, злегка підсмажених і грубо нарізаних
8 великих яєць, збитих
Сіль
60 мл соняшникової олії для смаження

Покладіть все масло в велику миску з половиною чайної ложки солі, добре перемішайте і відкладіть.

Покладіть дві столові ложки олії у велику антипригарну каструлю на середньо-сильний вогонь. Після гарячого додавання ковша кляру на оладку в олію, готуючи по кілька оладок одночасно - ви хочете, щоб кожна з них була шириною близько 12 см. Смажте одну-дві хвилини з кожного боку, поки не стане хрусткою і золотисто-коричневою, а потім перекладіть на тарілку, застелену кухонним папером, і відкладіть убік, поки ви повторите з рештою кляру та олії.

Подавати теплим або кімнатної температури.

Нут та мангольд з йогуртом

Нут та мангольд з йогуртом. Фотографія: Джонатан Ловекін

Комфортна їжа в найкращому вигляді, особливо якщо її подавати з рисом, приготованим на пару. Не хвилюйтеся, якщо у вас немає коріандру: це гарний маленький гарнір, але блюдо чудово тримається за нього. Зробіть це до шести годин вперед, якщо хочете, до того моменту, поки не додасте лимонний сік та йогурт. Зберіть безпосередньо перед подачею і подавайте при кімнатній температурі або просто прогріті. Обслуговує дві.

2 моркви, очищені від шкірки і подрібнені на шматки по 2 см
45 мл оливкової олії, плюс додаткова подача
Сіль і чорний перець
1 велика цибулина, очищена від шкірки і дрібно нарізана
1 ч. Ложка насіння кмину
1½ ч. Ложки меленого кмину
200 г листя мангольду, нарізаного смужками товщиною 1 см
1 х 400 г нутового нуту, зціджений і промитий (230 г осушеної ваги)
1 лимон - половину соку, щоб отримати 1 ст. Л., А другу половину розрізати на 2 клинки для подачі
70 г йогурту по-грецьки
5г листя коріандру (близько 1¼ ложки), грубо нарізані

Нагрійте духовку до температури 220 ° C/425F/газ. 7. Змішайте моркву зі столовою ложкою олії, чвертю чайної ложки солі та подрібненим перцем. Викладіть на деко, застелене папером для випічки, і смажте 20 хвилин: вони все одно повинні трохи хрустіти.

Поставте дві великі ложки олії у велику сковороду на середній вогонь, а потім смажте цибулю, кмин і кмин протягом 10 хвилин, періодично помішуючи, до золотистої скоринки. Перемішайте мангольд, моркву, нут, 75 мл води, половину чайної ложки солі та гарний помел перцю, і варіть п’ять хвилин, поки мангольд не стане м’яким і на сковороді майже не залишиться рідини.

Вимкніть вогонь, перемішайте лимонний сік і подайте з щедрою ложкою йогурту, посипкою коріандру, окропом олії та клинком лимона.

Цілий смажений чистотіл з олією насіння коріандру

Цілий смажений чистотіл з олією насіння коріандру. Фотографія: Джонатан Ловекін

Мені вдалося досягти, здавалося б, неможливого тут, взявши рецепт з моєї кулінарної книги Нопі та ускладнивши його - додавши ще одну твіст у вигляді насіння коріандру. Мені подобається їсти це як закваску, розрізати на клинки і подавати з вичавкою лимона або купкою крему, але ви можете подати це як доповнення до свинячої відбивної або стейка. Подається чотири.

1 великий чистотіл, волосисті коріння викинути (не потрібно обрізати чи очищати), очищений (1,2 кг нетто)
50 мл оливкової олії, а також трохи додаткової дощі

1½ ч. Ложки насіння коріандру, злегка подрібненого
Морська сіль в пластівцях
1 лимон, нарізаний клинками, подавати до столу

Нагрійте піч до температури 190 ° C/375F/газ. 5. Проколіть чистотіл маленьким гострим ножем, загалом приблизно 20 разів, а потім покладіть його у форму для випікання і щедро натріть олією, насінням коріандру та двома чайними ложками розсоленої солі . Смажте протягом двох з половиною-трьох годин, витримуючи кожні 30 хвилин, поки чистотіл не стане м’яким до кінця і золотисто-коричневим зовні.

Порізати на клинки і подати з клинком лимона, посипанням сіллю і краплинкою олії.

Орзо з креветками, помідорами та маринованою фетою

Орзо з креветками, помідорами та маринованою фетою. Фотографія: Луїза Хаггер/The Guardian. Стиль їжі: Емілі Кідд. Стиль реквізиту: Дженніфер Кей. Асистент з питань харчування: Кеті Гілгулі.

Я повертаюся до цього часу і знову, для легких вечерю в одному горщику. Орзо - це маленькі макарони у формі рису - їх легко вживати у їжу і широко доступні. Якщо ви починаєте з креветок в черепашці, тримайте кілька головок, лише на вигляд. Маринована фета чудово розсіяна над салатами, тому я, як правило, готую партію - вона тримається в холодильнику до тижня. Подається чотири.

200г фета, розбита на шматочки 1-2см
½ ч. Л. Пластівців чилі
4 ч. Ложки насіння кропу, підсмажених і злегка подрібнених
75мл оливкової олії
250г орзо
Сіль і чорний перець
3 зубчики часнику, очищені від шкірки і подрібнені
3 смужки дрібно виголеної апельсинової кірки
1 х 400 г подрібнених олов'яних помідорів
500мл овочевого бульйону
400 г сирих креветок з лушпинням
30г листя базиліка, грубо подрібненого

У середній мисці змішайте фету з чвертю чайної ложки пластівців чилі, двома чайними ложками насіння кропу та столовою ложкою олії. Відкладіть, поки готуєте орзо.

Поставте велику сотейник, для якого у вас кришка, на середньо-сильному вогні. Додайте дві столові ложки олії, орзо, восьму частину чайної ложки солі і хороший подрібнений перець. Смажте три-чотири хвилини, часто помішуючи, до золотистої скоринки, потім вийміть із сковороди і відставте.

Поверніть каструлю на той самий вогонь і додайте дві ложки олії, що залишилися, чверть чайної ложки пластівців чилі, дві чайні ложки насіння кропу, часник і апельсинову цедру. Смажте хвилину, поки часник не почне злегка підрум’янюватися, потім додайте помідори, бульйон, 200 мл води, три чверті чайної ложки солі і велику кількість перцю. Варіть дві-три хвилини, або поки не закипить, а потім помішайте смажене орзо. Накрийте кришкою, потім зменште вогонь до середнього і залиште кип’ятити протягом 15 хвилин, помішуючи один-два рази, поки орзо не звариться. Зніміть кришку і варіть ще одну-дві хвилини, поки консистенція не стане схожою на різотто. Перемішуйте креветки протягом двох-трьох хвилин, поки вони не стануть рожевими і не звариться. Перемішайте базилік і подавайте відразу з посипаною зверху маринованою фетою.

Салат з яловичої філе та базиліка

Це працює як вражаюча закуска, як обід або легка вечеря. Всі елементи можна приготувати за добу заздалегідь і зберігати в холодильнику; просто не складайте страву разом, поки не збираєтеся подавати. Подається чотири.

50г листя базиліка
1 зубчик часнику, очищений і подрібнений
135мл оливкової олії
Сіль і чорний перець
2 х 200 г стейків з яловичої філе, кожен товщиною близько 1,5 см
2 хлібці пітта, грубо розірвані на шматки 3 см
2 червоних цикорію, листя відокремлені, потім розрізані навпіл уздовж по діагоналі
Ракета 40г
3 ст. Ложки лимонного соку
60г пармезану, поголений

Фотографія: Джей Брукс/The Guardian. Догляд: Дані Річардсон в агентстві Мілтон з використанням Chantecaille.

Покладіть половину базиліка в маленьку миску кухонного комбайна з часником, 75 мл олії і третиною чайної ложки солі та бліц, щоб зробити густу заправку.

Добре приправте яловичину чвертю чайної ложки солі та щедрим подрібненням чорного перцю. На середню сковороду вилийте столову ложку олії і поставте на сильний вогонь. Коли сковорода дуже гаряча, обсмажуйте яловичину три-чотири хвилини (середньо-рідкісну), перевернувши один раз наполовину. Дістати з каструлі і залишити відпочивати на 10 хвилин.

Додайте решту три столові ложки олії в ту ж сковороду і поставте на сильний вогонь. Коли стане гарячим, додайте шматочки пітти і смажте протягом двох-трьох хвилин, час від часу струшуючи сковороду, до золотистого кольору. Перекладіть на тарілку, вистелену кухонним рушником, і посипте щіпкою солі.

Покладіть цикорій, ракету, лимонний сік, пармезан, олію базиліка та листя базиліка, що залишилися, у велику миску для подачі.

Для подачі наріжте яловичину проти зерна скибочками товщиною ½ см. Посипте щіпкою солі і додайте в салатник. Додайте шматочки пітти, акуратно киньте і подавайте відразу.

Смажений лосось Бріджит Джонс з кедрово-горіховою сальсою

Смажений лосось Бріджит Джонс з кедрово-горіховою сальсою. Фотографія: Джонатан Ловекін. Стиль реквізиту: Вей Тан

Це блюдо, яке персонаж Патріка Демпсі розповідає Бріджит Джонс Рене Зеллвегер про те, що він привів би її на їхнє уявне друге побачення в “Немовляті” Бріджит Джонс. "З Оттоленгі, - каже Демпсі, - смачно і здорово!" І легко, можемо додати. Те, що з нашого боку прозвучало як дещо розміщення продукту, насправді не було подібним: рецепт навіть не існував у нашому меню, тож це ретроспективне підтвердження. Подається чотири.

100г смородини
4 філе лосося, шкіра і шпилька
100мл оливкової олії
Сіль і чорний перець
4 палички селери, нарізані кубиками розміром 1 см, листя видалено, але зарезервовано для гарніру
30г кедрових горіхів, грубо подрібнених
40 г каперсів, плюс 2 столові ложки їх розсолу
40 г великих зелених оливок (загалом близько 8), позбавлених кісточок і нарізаних кубиками розміром 1 см
1 хороша щіпка шафранових ниток (¼ ч. Ложки), змішана з 1 ст. Ложкою гарячої води
20г листя петрушки, подрібнених грубо
1 лимон - цедра дрібно натерта, щоб отримати 1 ч. Ложку, потім сокована, щоб отримати 1 ч. Л

Покрийте смородину окропом і залиште просочуватися на 20 хвилин, поки готуєте лосось і готуєте сальсу.

Змішайте лосось з двома чайними ложками олії, третиною чайної ложки солі і гарним подрібненням перцю.

Покладіть 75 мл оливкової олії у велику сотейник і поставте на сильний вогонь. Додайте селеру та кедрові горіхи і смажте протягом чотирьох-п’яти хвилин, часто помішуючи, поки горіхи не почнуть підрум’янюватися (не відводьте очей від них, бо вони легко горять). Зніміть каструлю з вогню і перемішайте каперси та їх розсіл, оливки, шафран та воду та щіпку солі. Смородину злийте і додайте разом із петрушкою, цедрою лимона та лимонним соком.

Покладіть решту столової ложки олії у велику сковороду і поставте на середньо сильний вогонь. Як тільки стане гарячим, покладіть у філе лосося шкіру вниз і смажте протягом трьох хвилин, поки шкіра не стане хрусткою. Зменште вогонь до середнього, переверніть філе і смажте ще дві-чотири хвилини (терміни залежатимуть від того, наскільки вам подобається приготований лосось), а потім вийміть з каструлі.

Розкладіть приготовлений лосось на чотирьох тарілках і ложкою над сальсою. Якщо є, розсипте зверху зарезервоване листя селери і подавайте до столу.

Рулетики з нутелли, кунжуту та фундука

Рулетики з нутелли, кунжуту та фундука. Фотографія: Джонатан Ловекін. Стиль реквізиту: Вей Тан

Тут є два припущення. По-перше, де-небудь у кожного є баночка Nutella, а по-друге, виготовлення власного тіста і розкачування його у всілякі смакоти легше, ніж здається. Результат знаходиться десь між пирогом та бісквітом, найкраще насолоджуватися частуванням чашкою чаю або кави. Тісто делікатне, тому важливо розм’якшити Нутеллу, поки вона майже не стане рідкою, перш ніж її розподілити. Вони натхненні подібною випічкою, яку подають у кафе Landwer у Тель-Авіві. Робить 10 рулонів.

150 г міцного борошна з білого хліба, а також трохи додаткового пилу
¾ чайної ложки сухих дріжджів швидкої дії
1½ ч. Ложки цукрового піску
3 ст. Ложки оливкової олії, плюс трохи додаткової змазки
¼ ч. Ложки солі
65 мл теплої води
40 г блідих фундука, підсмажених і грубо нарізаних
20г насіння кунжуту, злегка підсмажене
150 г Nutella, пом’якшене (у мікрохвильовці або акуратно на плиті, до легко розповсюджуваного)
1 невеликий апельсин - цедра дрібно натерта, щоб отримати 1 ч. Л
2 ч. Ложки цукрової пудри

Покладіть борошно, дріжджі, цукор, дві столові ложки олії та сіль у велику миску та перемішайте, щоб поєднати. Акуратно влийте воду, а потім за допомогою лопатки зберіть суміш, поки вона не стане тістом. Перекладіть на злегка змащену поверхню і злегка змащеними руками вимішуйте тісто протягом трьох хвилин, до м’якості та еластичності. (Можливо, вам доведеться додати трохи більше олії, якщо воно почне прилипати до поверхні або ваших рук.) Перекладіть у злегка змащену миску, накрийте чистим вологим чайним рушником і залиште підніматися в теплому місці на 40 хвилин, поки майже не подвоївся в розмірі.

Нагрійте духовку до 240 ° C/465F/газ. 9. З’єднайте фундук і насіння кунжуту в невеликій мисці та відкладіть одну столову ложку суміші.

На злегка присипаній борошном поверхні розкачайте тісто у прямокутник розміром 40 см х 30 см, щоб найдовша сторона була до вас і паралельна робочій поверхні. За допомогою лопатки викладіть тісто нутеллою, залишаючи на верхньому краї чітку межу 2 см. Посипте апельсинову цедру рівномірно по Nutella, а потім розсипте по суміші кунжуту і фундука. Найдовшою стороною, що рухається до вас, розкачайте тісто у довгу ковбаску. Змастіть рештою столовою ложкою олії, а потім посипте зарезервованою столовою ложкою кунжуту та фундука (обережно вдавіть їх у тісто, щоб вони прилипли). Обріжте кінці, розріжте рулет на 10 сегментів довжиною 3 см і покладіть шов донизу на піддон духовки, застелений папером для випічки.

Випікайте близько восьми хвилин, до золотистої скоринки, потім запиліть цукровою пудрою і залиште трохи охолонути перед подачею.

Стійкість риби різниться залежно від виду, регіону та риболовлі чи способу виробництва. Найкращі джерела лосося та креветок можна знайти в Посібнику «Доброї риби» Товариства охорони морських ресурсів

Рецепти, взяті у Ottolenghi Simple, опубліковані Ebury Press вартістю 25 фунтів. Щоб замовити копію за 18 фунтів стерлінгів, перейдіть на сайт guardianbookshop.com або зателефонуйте за номером 0330 333 6846.

• Коментуючи цей твір? Якщо ви хочете, щоб ваш коментар був розглянутий для друку на сторінці листів журналу Weekend у друкованому вигляді, будь ласка, напишіть на email [email protected], включаючи своє ім’я та адресу (не для публікації).

Ця стаття була відредагована 4 вересня 2018 р. З метою виправлення кількості солі, використаної для приготування лосося, та 11 лютого 2019 р. З метою виправлення кількості солі в сальсі базиліка для яловичини.