Кулінарна книга всеїдного

Ця щойно виготовлена локшина, витягнута вручну, пружна та м’ясна, із жувальним відчуттям у роті, якого ви ніколи не отримаєте від сушеної локшини. Дізнайтеся всі секрети локшини, що витягується вручну, щоб ви могли легко зробити її вдома в обов'язковому порядку!

Локшина - один з найважливіших елементів китайської культури харчування. Локшина ручної роботи може бути рідкістю і навіть дорогою пропозицією за межами Китаю. Однак, повернувшись до старої країни, вони є дешевою повсякденною їжею для комфорту. Незалежно від того, чи це гаряча миска з локшиною в ресторані, або свіжоприготовлена локшина, яку можна приготувати вдома, це один з найдешевших способів отримати швидку, ситну і ситну страву з однієї страви.

Навіщо робити локшину в домашніх умовах

Незважаючи на низьку вартість локшини в ресторанах, багатьом людям все одно подобається робити її з нуля вдома. Причина? Тому що:

Приготувати локшину, що витягується, просто так просто як тільки ти навчишся трюку.
Домашня локшина не містить ніяких добавок. Упакована свіжа локшина зазвичай має добавки для кращого відчуття рота та більш тривалого терміну зберігання.
Свіжо виготовлена локшина настільки приємна, набагато краще, ніж упаковані сушені.

У Китаї існує незліченна кількість локшини, і я познайомлю вас із різновидом ручної витяжки (拉面, ла міан). Зробити такий тип локшини вдома може здатися страшним, особливо якщо ви коли-небудь спостерігали танець локшини в Китаї. Але правда полягає в тому, що локшина, що витягується вручну, є однією з найпростіших локшини ручної роботи для початківців.

Чому локшина, що витягується вручну, є найпростішою домашньою локшиною, і її слід вивчити спочатку

Це повертає мене до одного з моїх веселих кулінарних вражень кілька років тому. У 2011 році я все ще досить погано готував страви і готував не так сильно, як зараз. Одного разу ми з хлопцем (а тепер чоловіком) вирішили спробувати голити локшину, поголену вручну (刀削面, dao xiao mian).

Це спеціальність з провінції Шаньсі. Щоб приготувати його, потрібно зробити блок з дуже міцного тіста і однією рукою утримувати тісто, а іншим - спеціальним ножем із квадратним лезом, щоб вирізати тонкі шматочки тіста прямо у киплячу воду. Іноді заради виступу шеф-кухар надягає тісто на голову і обома руками нарізає локшину в горщик. Це цілком сцена, у цирковій формі.

Коротше кажучи, нам не вдалося правильно виправити тісто, і воно було занадто м’яким для нарізки. Оскільки ми не хотіли витрачати його даремно, а соус з локшини був готовий, ми почали тягнути тісто вручну і зробили першу миску з ручною локшиною, що витягувалася вдома.

Розумієте, що я там зробив? Навіть коли вам не вдається виготовити інші види локшини, ви все одно можете використовувати тісто для виготовлення локшини, що витягується вручну, тому що вона така безглузда!

Наш підхід

Існує два різні підходи до виготовлення ручної локшини. На більшості професійних кухонь найпоширенішим способом є замішування тіста протягом дуже тривалого часу для розвитку клейковини, а потім дайте йому відпочити ще довше, щоб тісто було досить розслабленим, щоб тягнути.

Однак ми виявили, що цей метод не є практичним на домашній кухні, оскільки ніхто не хоче замішувати тісто протягом години (це займає однакову кількість часу, навіть за допомогою міксера KitchenAid).

Після багатьох тестових запусків, ми виявили, що ключовим для приготування тіста з локшини, що витягується вручну, є заміс рівно стільки, щоб тісто стало гладким, не виробляючи занадто багато клейковини. Тому вам не потрібно занадто довго відпочивати тісто перед витягуванням. Наш метод вимагає дуже мало активного замішування, і він дасть м’яке і пружне тісто, з яким дуже легко працювати.

Як зробити ручну локшину

(1) Приготувати тісто - 1 короткий відпочинок

Щоб зробити тісто, не виробляючи занадто багато клейковини, вам потрібно буде відпочити тісто тричі, перш ніж тягнути локшину.

Повільно капніть солону воду в борошно і одночасно перемішуйте.
Змішуйте, поки вода повністю не ввійде і борошно не перетвориться на кошлаті нитки.
Почніть замішувати тісто разом.
Якщо ще залишилось трохи сухого борошна, капніть трохи більше води, поки не залишиться сухого борошна.
Як тільки ви змішаєте борошно і воду, вимішуйте тісто лише протягом 2 хвилин, поки воно не утворить дуже грубий кульку. Не перевантажуйте тісто.
Залиште тісто відпочити протягом 20 хвилин, перш ніж його знову замішувати, лише 1-2 хвилини, поки тісто не стане однорідним.

(2) Формуйте тісто - 2-й відпочинок

Розкачайте тісто залежно від типу локшини, яку ви хочете зробити, і дайте йому відпочити 2 години, щоб повністю розслабити клейковину перед витягуванням та приготуванням.

У цей рецепт ми включили три типи тіста з локшиною, тож ви можете вибрати бажаний тип:

Тонка локшина: чудово підходить для супу з локшиною, смаженої локшини або локшини ло Мейн
Плоска локшина: добре для супу з локшиною або локшини, поданої з соусом
Широка локшина: добре з надзвичайно важким соусом, таким як кмин баранина або да пан джи

ПРИМІТКА: важливо змастити тісто маслом і накрити його, щоб запобігти злипанню та висиханню.

(3) Витягніть локшину

Спочатку потрібно нарізати тісто відповідно до ширини локшини, яку ви хочете зробити.

PS: Важливо тримати нарізану локшину покритою поліетиленовою плівкою, щоб вона не висохла.

Процес витягування трьох типів локшини майже однаковий - витягніть тісто в тонку смужку одним рухом і продовжуйте тягнути і підстрибуючи на столі в тонку форму, потім складіть його, потягніть і відскакуйте ще раз, поки вона досягає бажаної товщини (за винятком плоскої або широкої локшини, яку не потрібно складати).

Тягнуть тонку локшину Тягнуть широку локшину

Витягнувши локшину, покладіть її на робочу поверхню, не перекриваючи. Якщо у вас невелика робоча поверхня, ви можете запилити локшину борошном, щоб вона не злипалася, якщо їх розмістити занадто близько.

(4) Зварити локшину

Щоб приготувати локшину, за раз опускайте у киплячу воду кілька пасма локшини і варіть до готовності та пружини. Якщо ви віддаєте перевагу текстурі м’якше, проваріть їх трохи довше.
Закінчивши, дістаньте локшину на друшляк і промийте її водою з-під крана, щоб зупинити приготування.

(5) Подавати та зберігати

Свіжоприготовлену локшину можна смакувати під простим соусом і робити з неї різні страви з локшини, включаючи суп та фрі.

Ось кілька ідей щодо їх використання:

Ви можете знайти детальну інформацію в рецепті нижче щодо зберігання.

Часті запитання

Чи можу я зберігати сиру локшину, витягнуту вручну?

На жаль, немає. Дуже важливо приготувати локшину відразу, як тільки ви її потягнули. Насправді витягнуту локшину слід опускати безпосередньо в окріп (саме так вони роблять у ресторанах). Якщо ви хочете зберігати сиру локшину, ви повинні використовувати для покриття крохмаль (або борошно), щоб вони не злипались. Але під час цього процесу тісто змінить структуру.

Якщо ви хочете зберігати сиру локшину, перегляньте мій рецепт рулетної локшини.

Чи можу я зберігати приготовлену локшину?

ТАК! Це найкращий спосіб їх зберігати. Якщо ви плануєте зберігати локшину, ви можете злегка прожарити локшину. Тож вони досягають ідеальної консистенції після того, як їх розігріють. Ви можете побачити більше приміток про те, як розігрівати в рецепті нижче.

Чи можу я зберігати локшинне тісто?

Так. Як тільки ви розкачаєте тісто і дасте йому відпочити при кімнатній температурі протягом 2 годин, ви можете накрити тісто і перенести його в холодильник. Наріжте, витягніть і відваріть локшину, коли плануєте її подавати.

Чи працює локшина в фрі?

Так! Тонка локшина чудово працює у фрі і як локшина.

У цьому випадку я рекомендую вам злегка прожарити локшину, так вона досягне ідеальних текстур після смаження.

Яку марку та сорт борошна ви використовували?

Ми тестували з різними марками та типами борошна і, нарешті, досягли стабільного результату незалежно від того, яку марку ми використовували.

На знімках я використовував універсальне борошно марки King Author (11,7% вмісту білка).

Ми також спробували суміш 370 г (3 склянки) борошна для пирога та 30 г (3 столові ложки) хлібного борошна. Ця суміш дає трохи більш гладке тісто (незначно). Можна використовувати різну суміш для отримання різної текстури, навіть 100% хлібного борошна, але я не рекомендую використовувати 100% борошно для макухи.

Ще в Китаї я використовував універсальне борошно китайської марки. Воді потрібно було трохи більше води (трохи більше 1 склянки).

Я бачив, як професійна локшина, що витягується вручну, використовувала лужну воду. Чому ви не використовуєте його?

Використання лужної води в локшинному тісті збільшує жування текстури, і це не впливає на процес витягування. (Саме сіль робить тісто розтяжним.) Я виявив, що навіть якщо пропустити лужну воду, ви отримаєте чудовий результат з жувальною текстурою (без того, щоб локшина стала занадто жорсткою). Тому я вирішив пропустити цей інгредієнт, що ускладнює рецепти.

Чи можна витягнути кілька локшини одночасно?

Так, але вам може знадобитися трохи практики. Якщо ви вирішили витягнути більше однієї локшини за раз, перед витягуванням обмажте тісто борошном, щоб пасма локшини не злипались.

Чи можу я відпочити тісто довше?

Так. Це не сильно вплине на результат. Особливо 2-й відпочиває. Після розслаблення тіста воно залишається розслабленим, якщо зберігати його годинами до витягування.

Примітки щодо оновлення рецептів

Цей рецепт я створив ще в 2015 році, коли ще жив у Китаї. Це сімейний рецепт, і я створив коротке відео, щоб продемонструвати процес.

За ці роки я отримав багато позитивних відгуків та запитань читачів. Більше того, з тих пір я переїхав до США і зрозумів, що борошно для всіх цілей тут відрізняється від борошна в Китаї (а саме, у них більше білка). Старий рецепт все ще працює, але іноді він не дає стабільних результатів залежно від марки борошна, яку ви використовуєте.

Ось чому ми вирішили перевірити рецепт із використанням різних видів борошна в США, трохи вдосконаливши процес, щоб зробити результат більш послідовним і щоразу ближчим до досконалого.

Ми також додали інструкції щодо виготовлення різної форми локшини відповідно до ваших пропозицій.

Ви все ще можете знайти старий рецепт, доданий в кінці цього допису.

Я ще не встиг оновити відео, тому ви знайдете старе відео, використовуючи мій попередній рецепт (витягування відрізняється). Невдовзі я спробую створити нове відео. Залишайтеся з нами!

Хочете дізнатись більше про китайську кулінарію? Зареєструйтесь у моєму бюлетені, щоб отримати 5-денний курс кулінарних страв китайської кухні та оновлення рецептів!

Легка ручна локшина

Інгредієнти

400 г (2 2/3 склянки) універсального борошна (* виноска 1)
2 г (1/2 чайної ложки) солі
220 мл (1 склянка мінус 1 столова ложка) води кімнатної температури
Рослинна олія для покриття тіста

Інструкції

Зробіть тісто вручну

Зробіть тісто за допомогою KitchenAid

Формуємо тісто

Витягніть і приготуйте локшину

Зварити локшину

Зберігання

Підігрівання вареної локшини

Примітки

Якщо у вас немає універсального борошна, ви можете замість нього використовувати 370 г (3 склянки) борошна для пирога + 30 г (3 столові ложки) хлібного борошна.
Якщо у вас немає багато місця для витягнутої локшини або якщо ви хочете спробувати витягнути кілька локшини за раз (це вимагає практики, але це можливо!), Вам слід запилити локшине тісто додатковим борошном, щоб запобігти їх від злипання.

Харчування

Якщо ви спробуєте цей рецепт, дайте нам знати! Залиште коментар, оцініть його (як тільки спробували) і сфотографуйте та позначте його @omnivorescookbook в Instagram! Я хотів би побачити, що ви придумали.

Ліля Уолтер є частиною команди кулінарних книг "Всеїдного" і тісно співпрацювала з Меггі для розробки та випробування цього рецепта.

Старий рецепт (до оновлення)

Інгредієнти

420 грамів (3 склянки) універсального борошна та додаткового пилу для робочої поверхні
1/2 чайної ложки солі
1 склянка і 3 столові ложки (285 мл) води (кімнатної температури)

Інструкції

Для приготування тіста

Щоб тягнути і готувати локшину

Безпосередньо перед тим, як готувати локшину, доведіть горщик води середнього розміру до киплячого кипіння (дуже важливо).
Працюйте над листами тіста по одному. Решту тіста слід накрити вологим рушником для посуду або поліетиленовою плівкою.
Наріжте лист тіста на кілька смужок, шириною близько 2 сантиметрів (або вужчі, якщо ви хочете більш тонку локшину).
Візьміть смужку тіста і починайте тягнути її з одного кінця, щоб сформувати рівномірно товсту довгу локшину, поки вона не стане досить тонкою і майже не розіб’ється. Це нормально, якщо локшина розпадається на 2–3 коротші сегменти. Опустіть локшину негайно в окріп. (Щоб отримати уявлення про процес, зверніться до цього короткого відео.)
Витягніть ще 2-3 смужки тіста і опустіть їх у окріп. Решту тіста накрийте вологим рушником для посуду (див. Виноску). Відваріть локшину до готовності, 1-2 хвилини. Перекладіть на тарілку і відкладіть. Попрацюйте над рештою тіста таким же чином.

Для обслуговування та зберігання

Ви можете використовувати локшину в будь-якому супі з локшиною або змішати її з соусом. Якщо ви не збираєтеся подавати локшину відразу, додайте на неї кілька крапель кунжутного масла і перемішайте вручну. Ви завжди повинні їсти локшину, поки вона тепла і свіжа, оскільки вона стане липкою і перетвориться на тверду масу, як тільки охолоне.
Зберігайте залишки локшини в герметичній тарі в холодильнику протягом 1-2 днів.
Щоб подати залишки локшини, покладіть їх на друшляк, щоб ви могли легко занурити їх у каструлю з окропом. Коли ви це зробите, за допомогою пари паличок обережно відокремте локшину і залиште у воді до нагрівання. Нагрівання їх таким чином не повинно тривати більше 30 секунд.

ПРИМІТКИ
Готувати локшину дуже легко, тому я пропоную готувати її невеликими порціями, поки ви не ознайомитесь із процесом. Завжди слід накривати невикористане тісто вологим рушником для посуду або поліетиленовою плівкою, оскільки воно дуже швидко висохне.