Курячий шніцель з тушкованою червоною капустою

Рене Комет для The Washington Post; укладка Бонні С. Бенвік; посуд від Ящика і Бочки

Plate Lab 16 листопада 2014 р

Порції щедрі в цьому глибоко ароматному погляді на шніцель від шеф-кухаря DGS Delicatessen Брайана Робінзона. Коли він працював у барі 3 у Клердендоні, він використовував техніку масляного розсолу, що зробило його майстром смаженої курки.

Тушкована червонокачанна капуста та гарнір з яблучної гірчиці забезпечують кисло-солодкий контрапункт хрусткій курці.

Подавати з вершковим картопляним пюре.

Зробіть попереду: розсолену курку потрібно зберігати в холодильнику щонайменше 4 години і до ночі. Яблучну гірчицю можна зберігати в холодильнику до 5 днів.

Де купити: Курячий шмальц можна придбати в замороженому кошерному відділі більшості великих продуктових магазинів.

Порції:

Коли ви масштабуєте рецепт, пам’ятайте, що це може вплинути на час приготування та температуру, розміри сковорідки та приправи, тому відрегулюйте відповідно. Крім того, суми, зазначені в інструкціях, не відображатимуть змін, внесених до кількості інгредієнтів.

Випробуваний розмір: 4 порції

Інгредієнти

Напрямки

Для розсолу та шніцелю: З’єднайте воду та пахта у середній каструлі на середньому вогні. Додайте сіль, помішуючи, поки вона не розчиниться. Перекладіть суміш в глибоку ємність; як тільки воно охолоне, додайте часник, лаврове листя, материнку та гірчицю з гастроном.

Працюючи по одному, помістіть курячі стегна між шматочками поліетиленової плівки. Потовчіть їх рівномірно тонкими, відкиньте обгортання, потім додайте стегна до розсолу, переконавшись, що вони занурені в воду. Накрийте кришкою та поставте в холодильник принаймні на 4 години.

Тим часом приготуйте тушковану червонокачанну капусту: розтопіть курячий шмальц у глибокому посуді на середньому і слабкому вогні. Додати солодку цибулю і часник; варити лише до розм’якшення. Збільшити вогонь до середнього; розмішати цукор, оцет і вино. Варіть близько 5 хвилин, потім додайте червонокачанну капусту, бульйон і щедру щіпку кошерної солі. Накрийте кришкою і варіть 2 години, кілька разів помішуючи, поки капуста не стане м’якою.

Коли ви будете готові смажити шніцель, викиньте маринад і просушіть курячі стегна сухими паперовими рушниками.

Викладіть 1 склянку борошна в неглибоку миску, а збиті яйця перелийте у другу миску. Збийте решту склянки борошна, крихти свіжого житнього хліба, порошок цибулі та часник у широкій неглибокій мисці. Прошаруйте паперові рушники під решіткою.

Покривайте кожне куряче стегно в такому порядку: борошном, потім яйцем, потім сумішшю хлібної крихти, переконавшись, що останнє покриття повністю покриває м’ясо. Якщо у вас є час, нехай покриті шматками курки сидять 5 хвилин на стійці; це допоможе покриттю залишатися на шніцелі в процесі готування.

Нагрійте олію в середній сковороді на середньому вогні. Готуйте шніцелі по черзі загалом 3 хвилини до золотистої скоринки з обох сторін і варіння. Перекладіть на стійку для стікання.

Для яблучної гірчиці: перемішайте яблуко та цільнозернову гірчицю (за смаком) у маленькій мисці.

Розділіть тушковану червонокачанну капусту між окремими тарілками, створивши в центрі гарний горбок. Помістіть курячий шніцель на кожну порцію капусти або біля неї. Прикрасити свіжим листям материнки. Подавайте відразу.

Джерело рецепта

Брайан Робінсон, шеф-кухар делікатесу DGS у центрі Вашингтона.