Є їстівною губкою з індички?

Коли я почав видаляти грудну залозу з першого синичка, я онімів, виявивши перед порожниною посіву жмені жовтої, схожої на медузи речовини. Тоді я не був впевнений, що це було, тому він залишився в лісі.

Зробивши невеликі дослідження, я дізнався, що цю желатинову тканину називають молочною губкою. Губка пожирача, безсумнівно, є цікавою рисою. Природа забезпечила індиків цією корисною масою тканини з єдиною метою накопичення жиру. Взимку вони починають нарощувати це водосховище, а до весни скриня гоблірів стає пухкою.

Губка погіршується протягом усього шлюбного сезону, коли самці нахиляються на курей, занадто зосереджених на коханні, щоб турбуватися про їжу. За цей час індики виживають на своєму резервуарі жиру. Однак не у кожного індичка, якого ви стріляєте, буде губка.

За словами Роберта Абернеті, президента The Longleaf Alliance, «Як правило, лише дорослі томи розробляють губку. Птахи зі шпорами довжиною 3/4 дюйма дворічні і мають губку. Птахи з гострими 1-дюймовими шпорами віком від 3 років і мають більшу губку. Птахи з бородою до 6 дюймів і шпорами до 1/4 дюйма - це джейки, які не мають губки ".

Знаючи, що губка - це переважно жир, я благав мене запитати, чому ми так швидко відкидаємо.

“Я ніколи не знав, щоб хтось його їв. Але я не знаю жодної причини, щоб не їсти губковий жир, - сказав Абернеті.

Я глибше дослідив губку, але не зміг знайти в мисливській громаді будь-яку інформацію, яка допомогла б мені на кухні. Тож я звернувся до комерційної м’ясної галузі за відповідями і, сподіваюся, розумію, що вони роблять із губкою.

Я зв’язався з добрими людьми на ранчо ROAM, відновлювальному фермерському господарстві з худобою на пасовищі, включаючи індичку. На запитання, чи вирощують індички, що вирощуються в комерційних господарствах, губки, співзасновник Тейлор Коллінз зазначив, що білі індички, як батербол на вашому столі подяки, ростуть настільки швидко, що «не можуть бігати, дряпати, розмножуватися чи літати».

“В основному їх вирощують, щоб не бути індиками. Ці птахи ніколи не дозрівають за віком 3-5 місяців. У промисловому землеробстві ніколи не розвиваються губки », - сказав Коллінз. “Якщо ми дозволимо нашим самцям дозріти до весни, вони розвинуть губку. Однак ніхто не виховує таких великих чоловіків, оскільки економічно неможливо заробити гроші, тримаючи пасовищну індичку, яка перебуває на пасовищі, довше ніж 6-8 місяців ".

Що означає для мисливців те, що ми маємо ексклюзивну можливість експериментувати з губкою замість того, щоб її викидати.

Наше співтовариство звично висловлювати припущення щодо приготування їжі з дикої дичини та сприймати нефактичні речі як факт. Однак я не викидаю щось у смітник виключно з чуток. Якби це було так, я ніколи не їв би антилопу чи мішку. Я готовий з’ясувати, чи є їжа губкою чи ні, навіть якщо це означає вчитися важким способом.

Цієї весни я врятував губку великого тома, якого я вбив у Техаському пагорбі, з вискубленою зовнішньою шкірою і досі прикріпленою. Оскільки губка в основному жирна, моєю метою було перетворити її на шмальц.

На відміну від щільної воскоподібної текстури оленячого жиру, губка індички - це насип желе в сирому вигляді. Я намагався зробити так само чистими порізи, як міг зробити слизовою речовиною, грубо подрібнивши їх на 2-дюймові шматочки. Я помістив їх у горщик із сплеском холодної води на дні. Додавання води дозволяє жиру нагріватися, не обпалюючи тканини; це називається мокрим візуалізацією.

Я встановив нагрівання до мінімуму, і за годину вода майже розсіялася. Губка, схожа на желе, зміцнилася в яскраво-жовті шматочки, схожі на хрустку. Я був розчарований, коли виявив, що з шматочків масла не виділялося, а натомість починали висихати. Я не здавався.

Я додала ще півсклянки води. Минула ще година, і я починав бачити ті самі результати. Однак цього разу кухня була наповнена пікантним ароматом індички. Запахло так, ніби я мав біля нього великий горщик запасів.

У горщику залишилася приблизно ложка живої рідини. Я нервово набрав його до смаку, наполовину очікуючи жахливо неприємного смаку в результаті відстрілу індички, коли рівень тестостерону завжди високий.

На щастя, це було не так; насправді це було прямо протилежне. Було дуже смачно!

У цей момент я зрозумів, що не отримую жиру, який би розплавився з тканини так, як я хотів. Замість того, щоб намагатися перетворити губку на шмальц, я наповнив горщик водою до краю. Я тримав вогонь на слабкому і дозволяв губці ніжно кипіти довше, коли вона вимивала жовтий жир і аромат у бульйон. Ще через чотири години колір губки став сірим, сигналізуючи про те, що я витягнув усе, що міг. Швидке виливання через сітчастий фільтр призвело до приблизно 1/4 склянки чистого рідкого золота.

Зменшення мало зовнішній вигляд та відчуття рота вершкового масла. На смак це було майже так, ніби я розчинив несолений бульйонний кубик в емульсії з води та олії. Однак я знаю, що колаген концентрується в шкірі, сухожиллях і кістках тварин і при нагріванні розчиняється в желатині. Моя освічена здогадка полягає в тому, що я витягнув щедру кількість желатину зі шкіри губки разом із жиром та ароматом.

Мені не вистачало часу на подальші дослідження, тому губка-редуктор в даний час зберігається в банку, замороженої до готовності до споживання.

Я планую використовувати його в соусі з каструлі, щоб супроводжувати грудку індички. Я можу включити вино та артишоки, або, можливо, зробити це простим зі свіжим лимоном та каперсами.

Відкриття того, що губка багата на смак, стало кращим результатом, ніж я міг сподіватися. Я не сумніваюся, що додавання губки з тушкою до вашої наступної партії індички значно покращить смак і в’язкість.

Є ще багато місця для експериментів, і я не відмовлявся від спроб інших методів, щоб зробити жир успішно. На щастя, у мене залишилося три теги, які потрібно заповнити цієї весни.