Це найкраща у світі * Туреччина на День Подяки

* І під "найкращим" ми маємо на увазі наймасляніший, найсоковитіший, найсоковитий, найбільш нав'язливий, найбільш трудомісткий і, можливо, (безумовно) трохи божевільний.

Щоб поспілкуватися про індичку на День Подяки, спочатку потрібно визнати той простий факт, що індичка смачна. Модно вважати птаха сухим і м’яким, але це лише пропаганда. І ви знаєте, що це пропаганда, бо якби індичка була насправді такою поганою, ми б давно-давно замінили її на головне ребро.

Ні, Туреччина насправді є босом. І поки ви ставитеся до цього з мінімумом любові, ви будете частуватися м’ясом, яке заздрить будь-якій курці.

Але для деяких кулінарів (читай: я) мінімальний мінімум цього вже не скорочує. Так, я міг кинути птаха в піч, взяти пива і подивитися футбол. Але цього року я хотів побачити, як я можу отримати птаха якомога нецензурніше соковитим і поступово смачним.

Для цього не вдалося обійти цю птаху. Як ви безперечно чули тисячу разів, біле і темне м’ясо в ідеалі готують при різних температурах (навіть якщо люди не погоджуються, які це температури). Важливо також визнати, що кожна частина індички має свій унікальний характер, і єдиний спосіб їх розблокувати - розбити індичку на груди, стегна, ноги, крила і - не забути - спину та знайти найкращий спосіб приготування для кожного.

Ці істини звільнять вас. Тому що, коли ви відкидаєте уявлення про те, що індичка повинна залишатися цілою, ви раптом стикаєтесь з майже безмежними варіантами. Але я швидко зрозумів, що я не тільки хотів знайти найкращий спосіб приготувати кожну частину, але і щоб індичка все ще мала смак, як це має бути на День Подяки. Це означало відсутність паштетів, мусів та інших методів, які повністю переконфігурують м’ясо. Ніхто не хоче цієї дурниці на День Подяки. Вони хочуть індички. Найкраща індичка. І як я дізнався на початку тестування, щоб отримати це, вам потрібно багато погладжувати.

Перший: сіль

Найголовніше, що потрібно кожній індиві, що поважає себе, це сіль. І я вже не кажу про те, щоб трохи збризнути, поки воно не звариться. Ні, як будь-які хороші стосунки, солі та індичці потрібен час, щоб пізнати одне одного. В іншому випадку, як би ретельно ви не готували кожну частину, м’ясо на смак буде трохи жорстким. (Якщо ви знаєте когось, хто ненавидить індичку, це, мабуть, саме тому.)

Сіль можна вводити птиці або розсолом, або посипаючи солоним сухим розтиранням і даючи їй відпочити на ніч у холодильнику. Солоність має свої достоїнства, і якщо соковитість є вашим вершиною задоволення, то не дозволяйте мені зупиняти вас. Але я завжди знаходив розсолених птахів, щоб скуштувати їх трохи з водою. Крім того, це величезний біль. У кого є місце для величезного відра сирої птиці в холодильнику на ніч перед Днем Подяки?

З іншого боку, соління не вимагає відра, це легко зробити, і в результаті виходить м’ясо, яке на смак більше нагадує соковиту ніжну індичку.

Коротше кажучи, ви можете пропустити все інше в цій статті. Але якщо ви пропустите засолювання, ви можете взагалі пропустити День Подяки.

КРИЛА

Що, якби найбільш нехтувана і відкинута частина індички могла бути перетворена в найбезглуздіший декадент? Це була моя думка при розгляді способів приготування їжі для бідної крила індички, яку не помічали. Природно, я спочатку подумав про смажені курячі крильця. Тож я розігрів горщик з олією, кинув крила індички і почекав, поки вони стануть золотисто-коричневими та хрусткими. Але хоча шкіра справді була чудово відтінкованою та хрусткою, жилаве м’ясо вимагало серйозного жування. Не зовсім те, що я шукав.

Бажаючи цю золотисту шкірку, але сподіваючись вирішити проблему з м’ясом, я подивився на іншу техніку, наповнену олією, з набагато ніжнішою рукою: конфет. Замінивши тверду малька довгою ванною в повільно киплячому блюді з жиром, крило і барабан перетворились на одне з найприємніших м’ясних м’яса на столі.

Процес починається з солоного розтирання разом з деякими іншими ароматними травами та відпочинку мінімум на 12 годин. Потім крильця миють, сушать, підсушують до олії у формі для запікання і готують у дуже низькій духовці до готовності. Ви можете подавати їх як є, але, насправді, вам слід швидко дати їм пасерувати в гарячій сковороді, щоб розім'яти шкіру - швидкий додатковий крок, який займає крила від 10 до 11.

Отримайте цей рецепт

Крила індички

Ноги і стегна

Спочатку я фліртував з низкою технік приготування їжі для ніг і стегон. Але ти знаєш що? Ноги і стегна в будь-якому випадку завжди є найкращою частиною більшості смажених індиків, то чому навіщо возитися з успіхом? Звичайно, тушковані індичі ніжки можуть бути смачними, але щось у цьому відчувається святотатством у контексті Дня Подяки. Чесно кажучи, якщо ти не можеш схопити індичку за ногу і поводитись як король якогось розпусного середньовічного бенкету, ти провалив День Подяки.

До того ж, оскільки у нас немає вибагливих грудей, про які можна турбуватися, ви дійсно можете лежати на жарі. Я кажу про піт, що викликає 500 градусів, спеку, яка надає м’ясу глибокий смажений аромат, не кажучи вже про приголомшливу шкіру.

Єдина проблема: все, що крім солі (наприклад, зелень та горошини перцю), миттєво згорає у розпеченій духовці. Як ще додати смаку?

Для подальшого посилення цих смажених ароматів і, в кінцевому підсумку, з ще більш розкішною відтінком шкіри, я натрапив на ідею закидати м’ясо. Масло чудово працює, але воно все одно має багато води. Тому я вирішив замість цього використати топлене масло, повсюдний індійський кулінарний жир, отриманий шляхом повільного зменшення вершкового масла, поки зайва вода не випарується, а молочні білки не почнуть карамелізуватися, виділяючи горіхові смажені аромати.

Мені так сподобались результати, до кінця моїх експериментів з індичкою топлене масло потрапило майже у все. Ви можете також на кілька фунтів вершкового масла і почати зменшувати його прямо зараз.

Отримайте цей рецепт

Смажені індички ноги з топленим маслом

Груди

Пам’ятаєте, коли я сказав, що індичка любить, щоб її пестили? Це найбільш вірно, коли справа стосується грудей. Щоб вони вийшли соковитими, їх потрібно готувати якомога точніше і делікатніше. І насправді немає кращого способу зробити це, ніж машина sous vide - машина, яка може забити температуру до десятої частини градуса. Тож, е-е, внесіть точну плиту у свій список побажань на свято. (Я переконав свого редактора надіслати мені Anova.)

Щодо температури, яку ви хочете обнулити, це спірно. Якщо ви дотримуєтесь претензії USDA, груди потрібно варити до температури 165 ° F до абсолютно безпечної ситуації. Якщо ви послухаєтеся моєї поради, ви знизите це число на хороших 25 градусів. Я усвідомлюю, що це може здатися безрозсудним та абсурдним, але повірте мені тут - індича грудка, подібно до курячої грудки, має нескінченно кращий смак при набагато нижчих температурах від 140 ° F до 142 ° F.

Ще раз допомагає соління, і цього разу ви можете додавати ароматизатори, поки м’ясо вариться. Я додав гілочку розмарину, лист шавлії і, звичайно, пару столових ложок топленого масла.

Єдина проблема з sous vide turkey - це шкіра. Тому що незалежно від того, що ви робите, воно закінчиться блідим та млявим, що суперечить майже усьому, за що виступає День Подяки. На щастя, це легко виправити. Максимально висушіть шкіру паперовими рушниками, нагрійте на великій сковороді трохи олії та варіть обережно до коричневого кольору. А ще краще, засмажте груди топленим маслом. (Я вже згадував, що ви хочете зробити багато топленого масла?)

Отримайте цей рецепт

Sous Vide Турецька грудка

спина

Спина індички - це в основному шкіра, кістки та хрящі, але вона все ще має життєво важливе, якщо часом не враховувати, призначення: запас. Зазвичай спинка вариться з рештою птахів, тому людям доводиться використовувати інші запаси, як правило, покупні в магазині, для задоволення своїх потреб у підливці. Але з усім вирізаним, ця спина у вашому розпорядженні.

Це дуже зручно, коли настає час підливи. Ви не думали, що я пропущу це, правда? Соус - це соус, який змушує кожну окрему частину індички якось співати одну і ту ж пісню. Звичайно, мета з підливою - запобігти смаку, як клей. На щастя, це легко зробити.

Що стосується курячого бульйону, я давно перейшов на скороварку, яка дозволяє отримати частково більше концентрованого та інтенсивного бульйону. Тож я вважав, що індичка буде добре грати. Це точно було - хоча вам спочатку потрібно запекти індичку назад у духовці, щоб допомогти посилити м’ясні смаки.

Єдиним доповненням є невелика хитрість від відомого кухаря Англії Гестона Блюменталя, який любить посипати свої сирі курячі частини сухою молоком. Це звучить божевільно, але справді збільшує м’ясність отриманого запасу.

Коли прийде час збивати підливу, у вас буде величезна порція домашніх запасів, більшість з яких ви можете зберегти для інших цілей. У вас не буде багато жиру з індички, але, на щастя, ви можете використовувати вершкове масло, щоб зробити рум. Або - чи потрібно це навіть говорити? - зануртесь у свої запаси топленого масла.

Отримайте цей рецепт

Скороварка Туреччина Запас для підливи

справжні (індички) розмови

Можливо, я єдина людина, достатньо божевільна, щоб зробити все це для індички на День Подяки. Але я не такий божевільний, коли думаю, що ти теж це зробиш. Добре. Є ще ключові моменти, які ви можете забрати з мого тестування. Річ із сіллю. Річ, що готується до запчастин. Річ топлене масло.

І, нарешті, сімейна справа, до якої я ще навіть не дійшов, тож тут йдеться: дотримання будь-якої з цих підготовчих процедур затримає вас на кухні на деякий час - у деяких випадках, годинами. Це означає, що, коли настане четвер, ви будете зайняті індичкою, поки ваша сім'я жуватиме закуски і вигукує біля телевізора нецензурні слова на футбольну тематику. Якщо ви вважаєте День Подяки святом для спілкування з родиною, це може бути погано. Але для тих з нас, хто думає, що День Подяки - це виключно птах (кхм), це зовсім не така страшна річ.