Куряча пікката (курячі котлети зі смаженим соусом з лимонного масла) Рецепт

[Фотографії: Вікі Васік]

Куряча пікката бере улюблену їжу - смажені на сковороді курячі котлети - і додає її до простого, але розкішного лимонно-масляного соусу. Результат - фестиваль смаку та текстури, який поєднує в собі чіткість, соковитість, насиченість та терпкість.

Чому це працює

Японські хлібні крихти панко утворюють покриття, яке стає руйнівно хрустким, але при цьому легким і ніжним, не щільним і жорстким.
Каструляний соус швидко збивається після смаження, тому котлети не доведеться довго чекати.

Що нового в серйозному харчуванні

Урожайність: Подає 4
Час активності: 45 хвилин
Загальний час: 45 хвилин
Оцінка: 4.25

Інгредієнти

1 склянка універсального борошна (5 унцій; 140 г)
3 великих яйця, збиті
2 склянки хлібної крихти панко (4 унції; 115 г), грубо подрібненої вручну, якщо дуже велика
2 унції (60 г) тертого сиру Парміджано-Реджано
8 курячих котлет без кісток (3 або 4 унції кожна), розтертих приблизно на 1/4 дюйма
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець
Рослинна олія, для смаження
1/2 склянки сухого білого вина (120 мл)
1 1/2 ложки зціджених каперсів (15 г)
5 столових ложок несолоного вершкового масла (70 г)
2 столові ложки свіжого соку з 1 лимона (30 мл)
1 1/2 столових ложок подрібненої плосколистої петрушки

Напрямки

Встановіть три широкі, неглибокі миски на робочій поверхні. До першого додайте борошно, до другого - збиті яйця, до третього - панько та пармезан. Ретельно змішайте панко та пармезан.

Застеліть форму для випічки в оправі пергаментним папером. Курячі котлети заправити сіллю і перцем. Працюючи по одному, викопуйте котлету в борошні лівою рукою, струшуючи надлишки. Перекладіть у блюдо для яєць, а потім правою рукою оберніть котлету, щоб покрити обидві сторони. Підніміть і дайте стекти зайвому яйцю, а потім перекладіть у суміш хлібної крихти. Лівою рукою зачерпніть хлібні крихти зверху курки, потім обережно натисніть, перевертаючи курку, щоб забезпечити хороший шар крихти з обох сторін. Перекладіть котлету на підготовлений деко і повторіть з іншими котлетами.

Наповніть велику сковороду маслом на 1/4 дюйма. Нагрівайте на сильному вогні до мерехтіння і просто сором’язливості куріння, приблизно 375 ° F на термометрі з миттєвим зчитуванням.

Працюючи партіями, використовуючи щипці або пальці, обережно опустіть котлети на сковороду, відкладаючи їх подалі від себе, щоб запобігти розбризкуванню гарячого жиру на вас. Смажте, обережно закручуючи сковороду та обертаючи котлети для рівномірного підрум’янення та регулюючи нагрівання, якщо це необхідно для стійкого, енергійного бульбашки, поки нижня сторона не підрум’яниться та не стане хрусткою, приблизно три хвилини. Переверніть котлети і смажте, поки інша сторона не зарум’яниться і не стане хрусткою, приблизно на три хвилини довше. Перекладіть на паперові рушники, щоб стекли і відразу приправте сіллю. Повторіть з котлетами, що залишилися, доливаючи олію, якщо це необхідно.

Злийте з сковорідки олію, окрім однієї столової ложки. Додайте вино і доведіть до кипіння на середньому сильному вогні, готуючи, поки запах сирого спирту здебільшого не звариться, близько двох хвилин. Додайте каперси та масло, постійно збиваючи, поки масло не розтане. Понизьте вогонь до середнього і продовжуйте збивати та зменшувати, поки не утвориться вершковий, емульгований соус (час, який потрібно, буде залежати від потужності пальника та розміру каструлі). Якщо соус надмірно зменшується і ламається в будь-який момент, додайте одну столову ложку холодної води і збийте, щоб знову його емульгувати. Збийте лимонний сік і петрушку, приправте сіллю і перцем і зніміть з вогню.

Розкладіть котлети на блюді і полийте повним теплим масляним соусом. Подавайте відразу.