Кращий спосіб відварювання квасолі та соте

Читачка “Сюзанна” мала кілька запитань про здорові способи приготування квасолі та пасерування з олією. Співавтор газети New York Times Гарольд Макгі, автор книги "Про їжу та кулінарію: наука та історія кухні", приєднується до блогу Consulta, щоб відповісти на її запитання.

Поживний спосіб приготування квасолі?
У мене є кілька питань, які регулярно виникають, коли я готую. Щодо варіння квасолі, я читав, що доступність поживних речовин у квасолі зростає, чим довше їх замочувати, причому оптимальний час замочування становить 24 години. Але мені цікаво, чи втрата водорозчинних вітамінів у мокнучій воді компенсує поживні речовини, отримані цим. У ці дні ощадливості я хочу отримувати все можливе харчування із дорогої органічної їжі, яку я купую. Крім того, якщо варити квасоля у змоченій воді, це не робить їх більш загазованими?

Гарольд Макгі відповідає:
Основними причинами попереднього замочування квасолі є істотне скорочення часу варіння та вилучення неперетравних вуглеводів, які роблять квасоля загазованою. Недоліком попереднього замочування є те, що ви також вимиваєте багато інших розчинних матеріалів, включаючи вітаміни та мінерали.

Ви зберігаєте більше поживних речовин, готуючи квасолю в змоченій воді, але ви також зберігаєте загазовані вуглеводи. Я рекомендую замочувати квасоля, а потім готувати її в тій самій воді на повільному вогні принаймні пару годин, навіть якщо вони до цього м’які. Тривале приготування розщеплює загазовані вуглеводи.

Соте з кулінарними оліями?
Що стосується приготування їжі з олією, я намагаюся підтримувати низьку температуру соти, щоб запобігти копченню олії та зберегти цілісні поліфеноли - в оливковій олії - цілими. Але готувати таким чином потрібно багато часу, і іноді здається, що овочі не сотяться так само при нижчій температурі.

Я подумав, можливо, мені слід перевірити температуру їжі за допомогою термометра, що може дозволити мені підсилювати тепло. Якщо я це роблю, якої температури оливкова олія та ріпакова олія починають руйнуватися? І чи є неминучі проблеми з приготуванням їжі при більш низьких температурах при використанні олії - способи, якими страва не вийде також?

Гарольд Макгі відповідає: Немає жодних причин підходити до місця диму свіжих олій під час сотування овочів. (Старі оливи руйнуються при більш низьких температурах.) Від 325 до 350 градусів досить багато.

Найпростіший спосіб правильно встановити температуру - підтримувати звук м’якого шипіння, а це означає, що сковорода досить гаряча, щоб випаровувати вологу овочів. Окрім спеціальних ефектів, таких як дуже швидке обсмажування у воку, найкраще уникати температур копчення, які утворюють шкідливі для розпаду сполуки і надають їжі їдкий смак.

Коментарі більше не приймаються.

Навіщо пускати трохи газу; цілком нормальна функція організму; заважати повноцінному харчуванню? Як проходить цей старий дзвін? “Квасоля, квасоля, вони роблять тебе .... А все інше ти знаєш!

Готуйте овочі на грилі, а не соте їх, і у вас буде більше смаку. Цукор в овочах карамелізується. Легке покриття оливкової олії і киньте ще один баклажан на Барбі!

Я завжди готував квасолю в скороварці, не замочуючи її взагалі. Це досить швидко, і я припускаю, що максимізує харчування. Будь-які думки з цього приводу? Це може бути найкращим рішенням. Скороварки - це чудово!

Скажімо, я готую курячі частини на грилі. Я використовую пару щипців, щоб обробляти курку і час від часу перевертати її. У міру приготування курки будь-які бактерії на ній будуть вбиті спекою. Але як щодо щипців? Чи не залишаються вони зародковими та повторно прищеплюють курку кожного разу, коли я доторкаюсь до неї щипцями?

Хтось міняє щипці або подібний посуд, коли готує? Просто цікаво.

Я хотів би це зрозуміти. Мій знайомий зі здоров’ям друг сказав, щоб я не смажив ні на своєму органічному дорогому ріпаку (ріпаку), ні на оливковій олії, а просто відмовився від нього. Ще гірше, у мене є прикордонна проблема з ЛПНЩ/тригліцеридами (у мене дуже напружений стан життя, який може бути пов’язаний, я вже читав).

Тому я люблю смажити яйця на вихідних, або піджарені комірці/капусту та дивну основу каррі на вечерю… Я не їжу м’яса.

Я готую гарячу цибулю або овочі, але ніколи не палю олію, це просто занадто неслухняно, але мій друг сказав, що будь-яка олія, що підсмажується, повинна бути просто поза меню. Скажіть, це не так! Що це таке?

Десь я читав, що додавання шматочка сушеного комбу (різновид морських водоростей) до кулінарної води квасолі також зменшує газовий аспект квасолі. Правда.

Отже, людина не їсть боби щодня ... просто майте справу з газами, коли ви їсте. Це робить ароматну енергійну квасолю!

Що стосується сотування, чи можете ви повністю відмовитись від використання олії та використовувати невелику кількість води? Або це взагалі не соте, а насправді тушкування або пару? Я пом’якшую овочі в дуже невеликій кількості води, яка швидко випаровується (потрібно це спостерігати), і обробляю меншою кількістю спеціальних масел, які потім втрачають менше своєї леткої ароматичності. Результати: овочі настільки ж приготовані, ви вжили менше олії, а те, що ви використовували, на смак краще.

Перше - для деяких людей відповідь - біль.
Я все одно хотів би знати, чи готуєте ви або запікаєте квасолю протягом двох-чотирьох годин (деякі рецепти кажуть, що це шість), чи справді залишилось багато вітамінів, про які варто турбуватися?

Ваш друг дуже спрощує справу. Прочитайте “На захист їжі” (Майкл Поллан) або “Справжня їжа” (Ніна Планк), щоб отримати набагато більш точне розуміння різних цінностей/небезпек олії та жирів та суперечок навколо жирів. Для низькотемпературного підживлення чудово підходить оливкова олія; так само масло від корів, вирощених на пасовищах. Я точно не використовував би ріпак - загальноприйнята думка щодо новомодних жирів (нарешті) змінюється.

Канола - це абсолютно дрібне масло, зовсім не новомодне. Ви, мабуть, думаєте про щось інше.

Ще однією, дуже вагомою причиною замочування квасолі є зменшення фітинової кислоти, завдяки чому на 50% більше мінералів доступно для поглинання. Цей приріст з лишком компенсує поживні речовини, втрачені у викинутій воді.

Поки ми будемо їсти, чому б не максимізувати харчування?

Так, ви не повинні використовувати однакові щипці/шпатель протягом усього процесу готування, не миючи їх. Я шеф-кухар на західному узбережжі, і в своєму ресторані я вимагаю, щоб мої кухарі мали один набір щипців для перетворення білка в перший раз, а другий набір для вилучення готового продукту з гриля/сотейника.

Як виявляється, наша їжа набагато безпечніша, ніж вважає більшість людей, якби не так, ми постійно отримували б отруєння їжею. Наведений вами приклад використання тих самих щипців, особливо на птиці, є однією з найпоширеніших помилок домашніх кулінарів. Якщо у вас є шматок курки, який справді інфікований сальмонелою, його, безумовно, можна перенести в готовий продукт із заражених щипців. Це відоме як перехресне забруднення. Як ми говоримо у харчовому світі, сире м’ясо, насамперед птиця, є отрутою, все, що торкається до нього сирого, і простір, на якому воно готується, повинні бути негайно очищені та дезінфіковані.

Іншим вирішенням питання посуду у барбі може бути також затискання щипців у вугілля між обертами. Витріть їх важким рушником, якщо вас турбує нанесення на вугілля відбитків на фіксаторі.

Бажаю (сподіваюся), що там більше таких кухарів, як ти, Стівене.

Чим свіжіше суха квасоля, тим краще - якщо ви можете знайти місцеві боби, наприклад в районі затоки ми маємо Ранчо Гордо, який спеціалізується на різноманітних смачних бобах - його можна знайти на фермерському ринку Ferry Bldg або в байдарці Rainbow. Шукайте місцевих постачальників у вашому місті.

Рекомендується попереднє замочування мінімум від 6 годин до 24. Я використовую ту саму мочучу воду і кип’ятя на дуже низькому рівні лише годину, і квасоля вариться.
Для зменшення газу: додайте шматочок комбу (хтось згадав про це) або додайте епазот (зелена мексиканська трава), поки квасоля вариться. Епазот легко вирощувати в саду.

Для максимального харчування заощаджуйте квасолевий запас, або, як я його називав, квасолевий сік! і використовуйте його для приготування супів, чилісу тощо, ви також можете заморозити його. Я приготував смачний чорний квасолевий суп із квасолевим запасом.

Щасливого приготування їжі,
Хізер

Замочування квасолі скорочує час приготування. Я міняю воду через деякий час, додаю щіпку соди і готую трохи, після чого замінюю воду без проблем з газом. Я виявляю, що проблема з газом залежить від того, скільки років і якої квасолі їм. Для замоченої квасолі потрібно трохи часу для приготування. Я також виявляю, що квасоля, приготована в каструлі, виходить інакше, ніж варена на плиті.

Їжте багато квасолі, і ви дізнаєтесь, хто ваші справжні друзі. Леа

Якщо у когось немає 1 або 2 сімейних будинків зі шлангом (або 4 відрами води), або балконом/терасою, що простягається понад 10 футів (зі шлангом або ковшами), вони не можуть використовувати будь-який тип гриля в Нью-Йорку (ну, це може бути більш спрощеним поясненням). Сковороди для гриля - це нормально, але я припускаю, що ви про них не говорите.

Я не кажу, що всі дотримуються правил або навіть знають про це, але для більшості людей це не так порізано.

Будь ласка, не використовуйте харчову соду в квасолі, коли готуєте її, якщо хочете зберегти поживні речовини. Харчову соду іноді використовують для збереження зелених овочів зеленими під час їх приготування. На жаль, він також знищує багато поживних речовин у цих продуктах.

Гарольде, мені було б цікаво дізнатись, де ти читав/чув, що просто тривале кип’ятіння (і, ймовірно, майже нейтральний рН) може розщепити олігосахариди квасолі. У мене склалося враження, що потрібні як тепло, так і значні кислотні або лужні умови. Не так?

Повторний коментар Каталіни щодо фітинової кислоти, яка відмовляється від своїх мінеральних речовин вимочуванням - я не можу зрозуміти, як це могло б працювати взагалі, якщо ви не маєте на увазі таке довге замочування, що квасоля проростає! Чи можете ви надати джерело такої інформації? Спасибі.

Гаразд, на квасолі, нехай пісня буде правильно,
"Квасоля, квасоля, корисні для вашого серця, чим більше ви їсте, тим більше ____, чим більше їсте, тим краще почуваєтесь, тому їжте трохи квасолі під час кожного прийому їжі".
Насправді, я виявив, що якщо ви частіше їсте бобові продукти, менша кількість газу представляється проблемою. Про додавання харчової соди - якщо ви додаєте її або солите, поки квасоля вариться, це робить, що маленькі квасолі (я знаю, це не ракоподібні) довше залишаються твердішими, тому вони готуватимуться швидше і будуть поживнішими, не додаючи жодної. Якщо ви хочете додати сіль і приправи, додайте їх ближче до кінця часу варіння. Найкраще - додати смакові добавки в кінці, дати всій страві охолонути і поставити в холодильник на ніч. Тоді, коли ви нагрієте його наступного дня, всі аромати будуть ідеально поєднані.

Що стосується часу замочування, зміни води тощо, використовуйте здоровий глузд. Витримуйте помірний час, 2-6 годин один раз змініть воду і варіть квасолю без солі або харчової соди до готовності, звичайно, це залежить від використовуваної квасолі.

Я ніколи не планую заздалегідь, тому ніколи не замочую боби, а просто готую їх. Це може зайняти 25% більше часу, але це не суттєво, як каже Макгі.

Чи краще підійде спрей з оливковою олією для смажених овочів та/або картоплі, приготованих на грилі?

Однак, якщо ви хочете зменшити кількість фітатів і дубильних речовин та інших токсичних інгібіторів для кращого мінерального та білкового харчування, вам потрібно замочити боби в лужному розчині, такому як харчова сода (//www.springerlink.com/content/h69154m618312084/)

Детальніше про замочування бобових, зокрема гороху, нуту, фаби та квасолі: Отримані результати показали, що замочування та екструзія суттєво зменшили такі поживні речовини, як фітинова кислота, дубильні речовини, феноли, інгібітори α-амілази та трипсину. ... Покращено також засвоюваність екстрадатів бобових культур in vitro. Тому екструзія бобових, апріорі замочених у воді протягом 16 годин, рекомендується для поліпшення харчової цінності цих бобових, щоб збільшити їх використання людиною та тваринами при безпосередньому споживанні або як інгредієнт певних страв. //dx.doi.org/10.1016/S0023-6438(02)00217-7

Отже ... Мене бентежить коментар щодо квасолі. Оболонка Я використовую воду, в якій змочена квасоля? Або злийте його і готуйте, як мені подобається? Наскільки важлива вода для збереження всіх поживних речовин та вітамінів? о ... з або без харчової соди?