7180 Тропічний Ln.
Бокеелія, FL 33922

Обробка

комерційна

По суті першокласний фрукт, м’якоть манго ідеально підходить для перетворення на соки, нектари, напої, варення, фруктовий сир, або для приготування як самостійно, так і з вершками як чудовий десерт. Його також можна використовувати в пудингах, хлібобулочних начинках та фруктових стравах для дітей, ароматизаторах для харчової промисловості, а також для приготування найсмачнішого морозива та йогурту. Тоді як сирі фрукти використовують для таких продуктів, як чатні, мариновані огірки (порошок манго), зелений напій манго тощо, стиглі використовують для виготовлення м’якоті, соків, нектару, кабачків, шкіри, скибочок тощо. Серед основних експортних продуктів - сушені та консервовані овочі, манго та інша фруктова м’якоть, джеми, желе з фруктів, консервовані фрукти та овочі, зневоднені овочі, заморожені фрукти, овочі та м’якоть, сублімована заморожена продукція та традиційні індійські продукти, такі як соління та чатні.

Оброблені манго дозволяють експортерам обслуговувати свої ринки навіть у несезонний період для свіжих манго. Стиглі манго можна заморожувати цілими або очищеними, нарізаними шматочками та упаковувати в цукор (1 частина цукру на 10 частин манго за вагою) та швидко заморожувати у вологонепроникних контейнерах. Нарізану кубиками м’якоть стиглого манго, вимиту в підсолодженому або несолодкому соку лайма, щоб запобігти знебарвленню, можна швидко заморозити, як і підсолоджене стигле або зелене пюре з манго. Незрілі манго часто здувають весняні вітри. Напівзрілі або зелені манго очищають і нарізають як начинку для пирога, використовують для холодцю або роблять соус, який з додаванням молока та яєчних білків можна перетворити на манговий шербет. Зелене манго очищають від шкірки, нарізають шматочками, проварюють, потім поєднують з цукром, сіллю, різними спеціями і варять, іноді з родзинками чи іншими фруктами, для приготування чатні; або їх можна посолити, висушити на сонці та зберігати для використання в чатні та соліннях. Тонкі скибочки, приправлені куркумою, сушать, а іноді і подрібнюють у порошок, і використовують для додання кислого смаку чатні, овочам та супу. Для смаку можна використовувати зелене або стигле манго (Мортон, 1987).

Можливості промислової переробки

Для широкомасштабної переробки продуктів манго стало доступно кілька варіантів.

1. М’якоть манго

2. Сік (див. Малюнок 36 Сік манго)

3. Нектар

4. Фруктові соуси

5. Фруктові коктейлі

6. Сушені скибочки манго

7. Вино манго

8. Скління

9. Ароматизований йогурт (див. Рисунок 37 Йогурт манго)

10. Морозиво

Целюлоза та соковижималка

Ключовим етапом для приготування вищевказаних продуктів є целюлоза, як описано нижче. Включені блок-схеми, на яких зображені етапи виробництва продуктів манго.

1. Вибір фруктів. Потрібно виконати кілька вимог:

  • Відсутність зараження комахами
  • Відсутність механічних травм
  • Стадія зрілості
  • Рівномірний колір і текстура
  • Мінімально розчинні тверді речовини 13 ° Brix
  • Значення рН від 3,5 до 4,0

Приймальна зона повинна бути чистою, добре провітрюваною, без комах, гризунів та інших тварин. Не бажано тримати плоди занадто довго перед обробкою, щоб уникнути псування.

2. Прання

Яму для промивання слід заповнити водою, що містить 15 ppm хлору, щоб зменшити мікробне навантаження та домішки з плодів. Друге промивання чистою водою проводиться для усунення залишкового хлору.

3. Бланшування

Ця операція проводиться з метою інактивації ферментів, усунення повітря всередині тканин плодів, видалення неприємних ароматів та ароматів, фіксації кольору фруктів та пом’якшення тканин для подальшої кашкоподібності.

В даний час для проведення бланшування використовуються два методи: занурення у окріп або безпосереднє нагнітання пари. Термічна обробка застосовується таким чином, щоб внутрішня температура плодів досягала 75 ° C. Зазвичай для цього потрібно 10 хвилин у киплячій воді або 6 хвилин з парою. Плоди бланшируються без шкірки.

4. Пілінг та різання

Целюлоза відокремлюється від насіння вручну ножами з нержавіючої сталі на робочій лавці. Шматочки манго поміщають у чисті пластикові контейнери та доставляють у целюлозну машину.

5. Калюжування

Шматочки мезокарпа пропускають через дрібну сітку для видалення небажаних частинок. Після м’якотіння виходить гладке пюре. Рекомендований розмір вічка 0,5 мм. більш грубий матеріал у процесі відокремлюється та утилізується належним чином. М’якоть переноситься в контейнерах до чайника.

6. Термічна обробка

У чайнику застосовується термічна обробка, щоб запобігти хімічному та мікробному псуванню. При цій обробці пульпа досягає 95 ° C і витримується протягом 10 хв. при постійному перемішуванні.

7. Добавки

Рекомендується використання добавок для продовження терміну зберігання м’якоті. Часто використовувані добавки включають 0,39 відсотка лимонної кислоти для зниження рН та запобігання росту мікробів та підвищення ефективності консервантів як бензоат натрію (0,5 відсотка).

Для запобігання знебарвлення 0,1% аскорбінової кислоти використовується як антиоксидант. Добавки вводяться в целюлозу безпосередньо перед закінченням термічної обробки (приблизно 5 хв. Раніше) шляхом диспергування у гарячій воді або целюлозі та належним перемішуванням. Кінцевий продукт повинен мати значення 13 ° Brix і значення pH від 3,4 до 3,5.

8. Упаковка

Целюлоза упаковується в гарячому вигляді в пластикові контейнери, негайно закупорюється і перевертається, щоб внутрішня частина кришки контактувала з гарячим продуктом. Перед використанням усі пакувальні матеріали повинні бути чистими.

9. Охолодження

Гарячі ємності охолоджуються прісною водою при найнижчій доступній температурі. Після охолодження слід перевірити закриття кришок. Нарешті, контейнери очищають і наклеюють ярлики, щоб відправити їх у свіже чисте місце зберігання.

Специфікація целюлози манго Альфонсо

Джерело: Agafruits (2000)

Сушіння

Сушарки по всьому світу використовують вдосконалені методи виготовлення всіляких нових продуктів із сухофруктів. Багато з них роблять чудові натуральні закуски. Манго смачне як закуска, в соусі або салаті. Закуски упаковують у прозорі поліетиленові пакети. (Див. Малюнок 38 смужки манго Томмі Аткінса) манго сушать у вигляді шматочків, порошків та пластівців. Можуть використовуватися такі процедури сушіння, як сушка на сонці, сушіння лотків (див. Малюнок 39 Сушарка для лотків) дегідратація тунелю, вакуумна сушка, осмотична дегідратація. Упаковані та належним чином зберігаються, висушені продукти з манго є стабільними та поживними.

Один з описаних процесів включає попередню обробку занурення скибочок манго на 18 годин (співвідношення 1: 1) у розчин, що містить 40 ° цукру Brix, 3000 ppm SO2, 0,2% аскорбінової кислоти та 1% лимонної кислоти; цей метод описується як отримання найкращого зневодненого продукту. Сушіння описано за допомогою електричної шафи через проточну сушарку, що працює при температурі 60 ° C. Після 1 року зберігання продукт не показав підрум’янення.

Стиглі манго є популярним фруктом і можуть бути використані для тушкованих фруктів, фруктового варення, фруктових тортів та багатьох інших стандартних фруктових застосувань; їх, однак, можна використовувати навіть для пікантних страв. Індонезійський фруктовий салат (ружак) поєднує свіжі фрукти (не надто стиглі манго, ананас, папайю, на Яві часто огірок) з гострим соусом з пальмового цукру (виграний з кокосового горіха чи інших пальм), свіжих червоних чилі та солі; на Балі ніколи не пропускається натяк на пасту з креветок. Результат смакує ще смачніше, ніж рецепт виглядає дивним! Мексиканці іноді використовують стиглі манго або інші тропічні фрукти для своїх вогняних сальс (Катцер, 2000).

Плоди манго використовувались давно на кожному етапі росту. Тоді як сирі фрукти використовують для таких продуктів, як соління, амкор, напої із зеленого манго тощо, стиглі використовують для виготовлення м’якоті, соку, нектару, кабачків, шкіри, скибочок тощо.

Сирі продукти манго

Плоди манго на ранніх стадіях росту зазвичай використовують для солодкого або кислого чатні. Коли фрукти досягають стадії затвердіння в кісточках, вони стають придатними для деяких інших корисних продуктів, таких як амкор (приправа, виготовлена ​​шляхом подрібнення висушеного на сонці незрілого (зеленого) манго до тонкого порошку. Амчур має терпкий, кислий, фруктовий смак, що додає характеру багато страв, включаючи м'ясо, овочі та засмажені заготовки. Він також використовується для розм'якшення птиці, м'яса та риби), маринованих огірків тощо.

Продукти стиглих манго

Стиглі плоди манго мають характерне поєднання смаку та аромату. Він містить важливу кількість цукру, пектину, каротиноїдів та ін. Через порівняно менший термін зберігання плодів манго важливо негайно готувати їх продукти.

Шкіра манго або Аам Папад: готують гомогенізовану м’якоть манго і додають до неї метабісульфіт калію з розрахунку 2 г/кг м’якоті. Потім м’якоть розкладають по лотках, змащених без і зберігають для сушіння в сонячному дегідраторі або на сонці. Після висихання одного шару на нього розподіляють інший шар і сушать. Процес повторюють до досягнення бажаної товщини. Нарешті шкіряні плити розрізають на шматки і обмотують масляним папером або пластиковими листами.

Свіжорізані манго

Манго може стати привабливим доповненням до зростаючого ринку свіжозрізаних продуктів, але побуріння та сушка завадили такому збуту. Дослідники лабораторії якості садівничих культур USDA-ARS виявили, що свіжозрізане манго можна зберегти, обробляючи зрізи комбінацією гексилрезорцину, ізоаскорбінової кислоти та сорбату калію (всі безпечні для харчових продуктів сполуки, отримані з натуральних продуктів) і зберігаючи зрізи в пластикові контейнери для запобігання висихання. Обробка цілих плодів метилжасмонатом (недорогий продукт, одержуваний з рослинних ефірних олій) запобігла розвитку охолоджуючої травми під час зберігання в холоді і, отже, помітно підвищила якість плодів після зберігання. Обробка працювала на плодах на різних стадіях зрілості і не впливала на дозрівання, процеси пом’якшення та втрату води.

Консервування

Консервоване манго не повинно відповідати будь-яким конкретним стандартам, але CODEX Alimentarius (латинська, що означає Закон про харчові продукти або Кодекс, Комісія ООН з харчових стандартів) розробляє міжнародні стандарти. Взагалі манго переробляють у банках або у скляних банках. FDA вимагає харчових фактів, написаних на контейнерах. Манго - загальноприйнята назва консервів, виготовлених із правильно підготовлених свіжих сортів манго, у яких видалена шкірка (шкірка), стебла та кісточки (камені); повинні бути упаковані в пакувальне середовище, що складається з води, з підсолоджуючим інгредієнтом або без нього, або натурального відновленого, концентрованого фруктового соку або соків, або фруктового пюре або нектару, з підсолоджуючим інгредієнтом або без нього; і може містити: пектин, відповідний кислотний інгредієнт, зміцнювачі на основі кальцію та бета-каротин.

Стилі. Стилі манго: половини, якщо манго розрізають на дві приблизно рівні частини вздовж ями або каменю від стебла до верхівки; скибочки, якщо манго розрізати на довгі, тонкі шматочки або вздовж, або поперек; нарізані кубиками, якщо манго розрізати на приблизно кубоподібні шматочки з довжиною щонайменше 12 міліметрів; та шматки, змішані шматки або неправильні шматочки, якщо манго розрізають на шматки неправильної форми та розміру.

Оновлення сезону

Я розсилаю оновлення всім, хто хотів би знати, коли відкривається сезон, доступні сорти та дати закриття сезону. Якщо ви хочете, щоб я надіслав вам електронного листа, введіть свою адресу електронної пошти, і я додаю вас до списку розсилки.