Класичний французький рецепт круасанів

Klik hier voor Nederlandse versie
За допомогою цього рецепту ми хочемо дати точні вказівки щодо того, як ми робимо класичні французькі круасани. Рецепт є адаптацією з рецепту класичних круасанів Джеффрі Хамельмана. Ми почали здебільшого слідувати інструкціям для його рецепту, змінили все на нашу улюблену метричну систему і по дорозі з’ясували деякі власні знання круасанів. Сподіваємось, достатньо, щоб виправдати те, що поділився цим із вами, і надихнув вас, щоб ви самі зробили випічку з круасанами.

Перш ніж почати, ми можемо порекомендувати переглянути відео про виготовлення круасанів, щоб отримати загальне враження про рецепт. Ви також можете переглянути наш журнал виготовлення круасанів, де ми відстежуємо власні пригоди випічки круасанів. Щоб отримати відповіді на свої запитання щодо круасанів, ви можете ознайомитися з розділом Поширені запитання про круасани.

Цей рецепт дасть близько 15 хороших круасанів плюс кілька залишків шматочків, які ви можете використовувати для виготовлення кількох, трохи дивної форми, або інших винахідливих круасаноподібних творінь.

Якщо спочатку вам це не вдається, можливо, ви можете втішитись тим, що наші перші зусилля були не дуже «гідними круасанів». Але, як бачите, ми вистояли і нам стало краще ... Але треба визнати, що це і завжди буде складним процесом. Ви повинні працювати точно і бути зосередженими, щоб отримати хороші результати. Так далеко від кричущих дітей, гіперактивних тварин та всього іншого, що відволікає увагу! Одягніть якийсь відповідний круасан, роблячи музику, і давайте до нього дійдемо ...

Будь ласка, прочитайте наступні поради;

За словами Реймонда Кальвеля, круасани, ламіновані маргарином, формуються у формі півмісяця, тоді як круасани, ламіновані вершковим маслом, залишають у прямій формі. Ми кажемо, використовуйте будь-яку форму, яка вам більше подобається, але використовуйте вершкове масло!

Рецепт круасанів

Інгредієнти для тіста для круасанів

500 г французького борошна типу 55 або небіленого універсального борошна/звичайного борошна (додатково для запилення)

140 г незбираного молока (можна взяти прямо з холодильника)

40 г м’якого несоленого вершкового масла

11 г швидкорозчинних дріжджів

280 г холодного несолоного вершкового масла для ламінування

1 яйце + 1 ч. Ложка води для промивання яєць

День 1

Виготовлення круасанного тіста
Зазвичай ми робимо цю частину ввечері. З’єднайте інгредієнти для тіста і вимішуйте протягом 3 хвилин на низькій та середній швидкості, поки тісто не зійдеться, і ви досягнете стадії розвитку низької та помірної клейковини. Ви не хочете занадто сильно розвивати глютен, оскільки ви будете боротися з тістом, відбиваючись під час ламінування. Сформуйте тісто, як диск, а не кульку, перед тим, як охолодити його, тому наступного дня буде легше розкачати його у квадратну форму. Покладіть диск на тарілку, накрийте харчовою плівкою і залиште в холодильнику на ніч.

2 день

Ламінування тіста
Розріжте холодне масло (безпосередньо з холодильника) вздовж на плити товщиною 1,25 см. Розкладіть шматочки вершкового масла на вощеному папері, щоб утворився квадрат приблизно 15 см х 15 см. Покрийте масло іншим шаром вощеного паперу та качалкою фунт вершкового масла, поки воно не стане приблизно 19 см х 19 см. Обріжте/вирівняйте краї вершкового масла і покладіть обрізки поверх квадрата. Тепер злегка розітріть, поки не вийде кінцевий квадрат 17 см х 17 см. Загорніть у папір та поставте масляну плиту в холодильник до необхідності.

Тепер тісто із запаяним маслом потрібно розкачати. Злегка присипавши борошном качалку розпочніть розкачувати на злегка присипаній борошном поверхні тісто до прямокутника 20 х 60 см. Почніть катати від центру тіста до країв, а не з одного боку тіста аж до іншого боку. Цей прийом допомагає утримувати тісто рівномірною товщиною. Ви також можете повернути тісто на 180 градусів, щоб воно було рівномірнішим, оскільки ви, як правило, застосовуєте більший тиск, коли відкочуєтесь від себе, ніж до себе. Ви можете використовувати ці методи на всіх етапах цього рецепту. Намагайтеся подовжувати тісто, замість того, щоб робити його ширшим, і намагайтеся тримати всі краї максимально прямими.

Складіть тісто у формі букви, накрийте харчовою плівкою та поставте в холодильник на 30 хвилин (складіть одну третину тіста поверх себе, а потім складіть іншу сторону над ним). Повторіть згортання та складання ще два рази (загалом закінчуючи 27 шарами вершкового масла), кожен раз катаючи, поки тісто не стане приблизно 20 см х 60 см. Після кожного згинання ви повинні повертати тісто на 90 градусів, перш ніж знову прокатувати. Відкритий «кінець» тіста повинен бути спрямований до вас кожного разу при розкачуванні тіста (це ви можете побачити в нашому відео про виготовлення круасанів приблизно о 3:40 хвилинах). Після другого повороту знову дайте йому 30-хвилинний відпочинок у холодильнику. Після третього повороту ви залишаєте тісто на ніч у холодильнику до 3-го дня, фактичного дня виготовлення круасанів!

Розкачайте до 20 см х 60 см
Складіть
Поставте в холодильник на 30 хвилин
Поверніть на 90 градусів
Розкачайте до 20 см х 60 см
Складіть
Поставте в холодильник на 30 хвилин
Поверніть на 90 градусів
Розкачайте до 20 см х 60 см
Складіть
Поставте в холодильник до 3-го дня
Поверніть на 90 градусів
Розкачайте до 20 см х 110 см

Також див. Повний графік роботи внизу сторінки

День 3

Розділення тіста
Дістати тісто з холодильника. Злегка обробіть борошном робочу поверхню. Тепер дуже акуратно розкачайте тісто у довгу і вузьку смужку розміром 20 см х 110 см. Якщо тісто починає занадто чинити опір або стискатися під час цього процесу, ви можете скласти його на третини і дати йому відпочити в холодильнику 10-20 хвилин, перш ніж продовжувати. Не бийтеся з тістом, коли тісто відмовляється потрапляти довше, відпочиньте в холодильнику! Соромно зіпсувати два дні роботи.

Коли ваше тісто досягне задуманої форми, обережно підніміть його на кілька сантиметрів, щоб воно могло природно скоротитися з обох сторін. Таким чином він не скоротиться, коли ви його виріжете. Ваша смужка тіста повинна бути достатньо довгою, щоб ви могли обрізати кінці, щоб зробити їх прямими, і все одно залишати довжиною близько 100 см.

Формування круасанів
Для наступного етапу вам знадобиться рулетка і колесо для піци. Покладіть рулетку вздовж верху тіста. Колесом ви розмічаєте верх тіста з інтервалом 12,5 см по довжині (загалом 7 позначок). Тепер покладіть рулетку вздовж дна тіста і зробіть позначку на 6,25 см. Потім продовжуйте робити позначки з інтервалом 12,5 см від цієї точки (загалом 8 позначок). Отже, нижня та верхня позначки не вирівнюються між собою і складають основу для ваших трикутників.

Тепер зробіть діагональні надрізи, починаючи від верхнього кута до першої нижньої позначки. Зробіть діагональні надрізи по всій довжині тіста. Потім змініть кут і зробіть надрізи від іншого верхнього кута до нижньої позначки, щоб створити трикутники. Знову повторіть це по довжині тіста. Таким чином у вас вийде 15 трикутників і кілька кінцевих шматочків тіста.

За допомогою колеса для піци зробіть насічки довжиною 1,5 см у центрі короткої сторони кожного трикутника з тіста.

Зараз дуже акуратно витягніть кожен трикутник приблизно до 25 см. Це часто роблять вручну, але ми виявили, що подовження качалкою, дуже обережно, майже не надаючи тиску на тістовий трикутник, для нас працює краще. Ви можете спробувати обидва методи і побачити, що, на вашу думку, дає найкращий результат.

Після того, як ви вирізаєте виріз в середині короткого кінця трикутника, спробуйте розкачати два крила, рухаючи руками назовні від центру, створюючи потрібну форму з тоншою, довшою вершиною. Також спробуйте скрутити тісто на початку дуже щільно і тисніть на тісто, щоб шари злиплись (але не настільки, щоб, звичайно, пошкодити шари).

Розчинка та випікання
Розкладіть фігурні круасани на деках, переконайтесь, що між ними залишається достатньо місця, щоб вони не торкалися при випіканні та випіканні. З’єднайте яйце з чайною ложкою води і збийте до однорідності. Надайте круасанам перший тонкий шар для миття яєць.

Докажіть, що круасани не мають протягу при ідеальній температурі від 24 ° C до 26,5 ° C/76 ° F до 79 ° F (вище цієї температури існує велика ймовірність, що масло витече!). Ми використовуємо нашу невелику кам’яну піч Rofco B20 як шафу для захисту від круасанів, попередньо нагріваючи її до хвилини до 25 ° C/77 ° F. Він зберігає цю температуру протягом тривалого часу через каміння та ізоляцію. Перевірка повинна тривати близько 2 годин. Ви зможете визначити, чи готові вони, обережно струшуючи деко і перевіряючи, чи круасани злегка хитаються. Ви також повинні бачити шари тіста, дивлячись на круасани збоку.