Казахські пригоди, частина 2: Враження від Алмати

Так само, як я це зробив для Бешбармака, я хотів би перервати свою серію "Таджицькі пригоди", щоб дати трохи інформації про мій недавній пост про стейк з коня. Тож вирушимо до Алмати, колишньої столиці колишньої Казахстанської Соціалістичної Соціалістичної Республіки.

І почнемо з колишньої радянської пам’ятки - кафе Ldinka. Я кажу колишній, тому що він згорів у 2012 році. Первісне місце було круглою спорудою, побудованою в 1950-х роках як парфумерна крамниця, а потім перетвореною в 1970-х роках в кафе морозива cum cafe - звідси і назва, що по-російськи означає бурулька. Нове об’єднання швидко стало місцем зустрічі для артистів. Замість пролетарської горілки в меню були кава, вино та вірменський коньяк (останній надає цьому місцю більш вишукану ауру, придатну для інтелектуальних дискусій та романтичних вечорів, при цьому забезпечуючи таку ж алкогольну стійкість, як улюблений дух Росії). У відділі морозива пломбір був домашньою фірмою, і він ідеально доповнив келих коньяку.

Це все добре і добре, але яке відношення випивне морозиво має до кінського стейка? До 2012 року взагалі нічого. Тоді згаданий вогонь приніс набагато більше змін, ніж просто розтоплення морозива. Після того, як місце згоріло дотла, велика місцева ресторанна група вирішила відбудувати, зберігаючи кругову форму та лише деякі пункти меню, і змінивши майже все інше. Більше фотографій нової закусочної можна знайти тут, і за винятком логотипу, схожого на холодильник, це виглядає набагато більше скандинавським, ніж радянським. Я теж не пам’ятаю, щоб бачив там художників, навіть якщо моїх знань про казахстанську мистецьку сцену трохи бракує. Меню стало цікавим поєднанням страв як радянських (виноград, телятина Строганов, картошка), так і міжнародних (гамбургери, макарони, курячі нагетси, тако, темпура з креветок), а салат Цезар поруч із салатом Олів'є. Це трохи схоже на російсько-казахську версію чилі, де пропозиції намагаються охопити кожну страву, відому середньому американцеві.

Але єдина страва, яка привернула мою увагу, і причина, чому ми сьогодні говоримо про все це, - це стейк з коня. Ніколи не бачив такого у Чилі! (Можливо, мені доведеться написати їм листа.) І той стейк з коня не розчарує. Це дуже товстий виріз, рясний, але не гігантський. М'ясо просто обсмажується на мангалі, готується рідко і посипається вершковим маслом. Дуже ароматний і досить ніжний. Поставляється з салатом та картопляним пюре.

Звичайно, мені доводиться говорити і про знаменитий пломбір. Це дуже насичене морозиво, незважаючи на жовтий колір, не має якогось особливого смаку - чи є там насправді ваніль, чи колір має на меті запропонувати смак? Незважаючи на це, пломбір має чудову текстуру, і ви можете замовити бічні горіхи, голений шоколад, вафлі та варення та розважитися, змішуючи власний смак. Плюс ця чарка вірменського коньяку.

Якщо ми хочемо піднятися вгору по ланцюгу поставок і подивитися, де живуть стейки з коня, ми маємо вирушити на зелений ринок Алмати, ще один центральноазіатський базар, який у свій час отримає свою велику посаду. Кінське м’ясо не важко знайти на ринку; він має власний розділ, такий же великий, як і для баранини та яловичини.

Подивіться на ті прекрасні стейки з кінських ребер та Т-кістки! Хтось повинен відкрити відповідний стейк-хаус для коней в Алмати!

Поки ми на ринку, давайте подивимось Морковку по-корейськи, морквяний салат у корейському стилі, який я подаю разом із кінським стейком. Це найвідоміша страва з корио-сарамської кухні, і її популярність поширилася на весь пострадянський простір. Корйо-сарами - етнічні корейці, предки яких іммігрували до Сибіру наприкінці 19 - початку 20 століть, спочатку шукаючи сільськогосподарські угіддя, а потім у відповідь на колонізацію Кореї Японією. Хоча їх вимагали натуралізації як радянських громадян, багато хто зберігав власну культуру, причому деякі проводили свою діяльність повністю корейською мовою. У 1930-х роках було лише питанням часу, коли Сталін вирішив, що корейська група меншини повинна бути гніздом японських шпигунів, і в 1937 році його всю партію депортували до Середньої Азії. Вираз корейської культури в громаді сильно зменшився: корейська мова більше не викладалася в школах, люди перестали носити традиційний корейський одяг, а традиції русифікувались. З іншого боку, корейська кухня дуже добре збереглася. Оригінальні північнокорейські страви були пристосовані для використання місцевих інгредієнтів, були винайдені нові страви, а деякі з них отримали резонанс навіть у сусідів на півночі, які точно не знають, як додавати спеції в їжу.

На ринках Таджикистану та Казахстану, де сьогодні живе більша частина Корйо-сараму в Центральній Азії, це перетворюється на багато барвистих салатів та маринованих овочів. Окрім морківки по-корейськи, я бачу салати, приготовані з шкіркою тофу (рецепт тут), паростки сої, гриби та капуста. Хоча я шкодую, що не задав більше запитань про те, ким був кожен із них, але, мабуть, у мене все ще є можливість викупитись у Fanza Food від Elza, ресторані узбецької та корио-сарамської кухні, який я планую відвідати на Брайтон-Біч.

Нарешті, хичин, тонкий корж, зазвичай наповнений сиром та картоплею, який мені трохи нагадує азербайджанський кутаб. Як зазначив мені Денніс, котрий гуляє, Алмати, це спочатку не казахська страва - воно походить з Карачаево-Черкесії (розташованої поруч з Абхазією). Як це опинилося в Казахстані? Більше депортацій, звичайно! У 1943 р. Карачаевців звинуватили у співпраці з нацистами, а згодом депортували до Казахської та Узбецької республік. Йосип Сталін, невідспіваний батько кухні ф’южн? Я дозволю вам поговорити над цим, але тим часом, якщо ви хочете спробувати хичин в Алмати, вирушайте до Жеті Казини (я вже згадував цей ресторан тут, говорячи про бешбармак).

Як піти з їжею, як щодо казахського піно нуар? Так, Казахстан виробляє вино! Насправді частина виноградників розташована в долині Асса, неподалік від Алмати. Arba Wine - найкращий виробник, котрого я мав спробувати, перебуваючи в країні, і їх Піно дуже приємний. Якщо ви хочете дізнатись більше про казахське вино, прочитайте цю статтю з її оптимістичним висновком: «Без сумніву, незабаром люди у всьому світі насолоджуватимуться скляним вином, виготовленим із винограду, вирощеного в казахських степах, і шансом попивати сонце в скло."