Каштани призначені не лише для смаження журналу «Мистецтво їсти»

Каштани з їх ніжним, розкішним ароматом меду перетинають межу між солоним та солодким. Тільки свіжі каштани в тижні після збору врожаю мають такий чіткий аромат. Ближче до кінця вересня надзвичайно ворожі зелені лушпиння, розкриті, розкриваються, виявляючи, як правило, від двох до чотирьох стиглих горіхів всередині їх коричневих оболонок. До Різдва якість вже падає. Старий спосіб зберігати каштани протягом року - це сушити їх, що забирає значну частину смаку. Горіхи стають твердими, як найтвердіша деревина, адже там, де інші горіхи наповнені олією, каштани зберігають енергію для майбутньої рослини, як крохмаль. І вони відрізняються від інших горіхів, оскільки їх їдять лише у вареному вигляді (хоча вони нешкідливі в сирому вигляді). Якщо розім’яти варені каштани в пюре, їх м’яку крохмалистість потрібно змастити жиром або рідиною або обома - молоком, вершками, маслом, курячим бульйоном, які є бездоганним доповненням.

На Заході ми їмо європейський каштан, Castanea sativa. (Китайці їдять солодкий китайський каштан, C. mollissima; японці їдять солодкий японський каштан, C. crenata. Американці їли американський каштан, C. dentata, поки він майже повністю не був ліквідований опіком у 20 столітті; нарешті була виведена стійка версія, заснована на невеликому відсотку китайців, і не виключено, що каштани знову займуть своє місце у східних північноамериканських лісах.) Європейський каштан, ймовірно, походить із Закавказзя і звідти поширився в Малу Азію та Європа, що росте серед пагорбів та низьких гір. Дерева цураються вапняних ґрунтів на користь кислих; їм подобається спека влітку, а за ними дощ перед збором урожаю.

В англійській мові ми маємо єдине слово “каштан”, але італійська та французька мають загальні слова “castagna” і “chataigne”, а специфічні “marrone” та “marron”, щоб описати вищий сорт каштана, який, як правило, містить лише одне насіння. Каштани інших порід дерев мають два-три насіння, складені разом в одній оболонці. Марроні та марронс часто більші, і саме вони потрібні вам, якщо ви хочете цілі каштани. Сучасні гібриди, створені особливо у Франції, мають більших, красивіших марронів. Однак кращий смак виходить від старих сортів, незалежно від розміру.

В Європі головним виробником є Італія, найбільша кількість каштанів походить з пагорбів Кампанії. Багато італійських видів прив’язані до певних місць - загалом понад сорок. Той, хто має найбільшу репутацію, і, можливо, найкращу, - це маленький ніжний марроне дель Мугелло з району Муджелло в Тоскані, на північний схід від Флоренції. Цей сорт найкраще оцінити смаженим в духовці. Однієї осені я відвідав Палаццуоло-суль-Сеньо, місто настільки глибоко в Муджелло, що діалект, на якому говорять не тосканський, а романьольський, сусіднього регіону. В агротуризмо на схилі пагорба зі старим, не вживаним, кам’яним секатойо для сушіння каштанів, я їв марроні з білими грибами, поєднання сезону.

Крохмаль і аромат роблять каштани хорошими партнерами з м’ясом і, зокрема, з різними формами капусти. Старі європейські рецепти переважно солоні, а не солодкі, хоча б тому, що так багато їх надходить із сільської місцевості, де раніше цукор був розкішшю. У різних регіонах каштани були важливим харчуванням для бідних. Особливо, коли мізерний урожай робив пшеницю розкішшю, сушені каштани подрібнювали і пекли у хліб. В Італії каштаном є l’albero del pane, “хлібне дерево”. Каштанова полента старша за кукурудзяну. Каштанове борошно, змішане з пшеничним борошном, виготовляють, а іноді й досі роблять певні види макаронних виробів та ньоккі. Змішані з тертим сиром та мускатним горіхом, пюре з каштанів іноді наповнюють тортелі, які подають з маслом та більше сиру. Цілі каштани іноді готують як рагуют, що у Франції може означати припущений у воді або білому вині цибуля, часник, копчений бекон, гвоздика, гілка кропу та кілька гілок петрушки.

Всі принади каштанів проявляються в гладкому супі, розрідженому з молоком та курячим бульйоном, часто ароматизованому цибулею-пореєм та селерою. Видатним доповненням до супу є смажені на маслі кроутони - такі недооцінені і так мало вживані, так помилково вийшли з моди. (Я їх не роблю так часто, як слід.) Приготований до останньої хвилини до золотистого кольору і накинутий зверху, їх ефект не важкий, а підсмажений і хрусткий, текстурний контрапункт. Суп-о-марронс із регіону Бурбоне в центральній Франції приймає інший спосіб: цибуля, морква, ріпа та селера готуються з простою жирною жменею каштанів, і все проходить через сито; останніми додаються крем-крем та кервель. Один з найкращих способів їсти каштани - це густе пюре, як більш цікава форма картопляного пюре, особливо добре з індичкою, гуском або кабаном. ●