Ярлик до чіткості, ніжна скориночка

Після того, як шеф-кухар Клер де Бур вивчила фокус, він більше не повертався до катання.

Клер де Бур

Коли я вперше почав натерти і натискати тісто з короткою скоринкою, а не катати його, я з’являвся на будь-який сніданок чи день народження з пирогом у руці. Я ховався біля десерту, щоб читати губи після того, як люди відкушували. "Вона шеф-кухар", - сказали б вони, - щоб пояснити мою небезпечно ніжну, хрустку скоринку.

Я відкрив цю техніку на першій професійній кухні, в якій я працював, де мені доручили зробити класичний лимонний тарт у ресторані. Терор про те, що мої продажі стануть більш "розпеченими", ніж "зірками Мішлена", змінився впевненістю та одержимістю, коли я дізнався простий секрет їх ідеального пирога. Рідко коли ярлик насправді робить їжу кращою, і ця робить.

Згодом я відмовився від пластівців, гофрованих країв і решітчастих кришок на користь тертих кірок, настільки густих, що люлять хиткий сир, і настільки ніжних, що вони кришаться, коли я намагаюся з’їсти скибочку, як шматок піци, без тарілки.

І я все ще відчуваю сяйво, коли мою коржик пирога хвалять - вже не за припущенням, що я досконало опанував просунуту майстерність розкачування тіста, а, скоріше, тому, що ні. З цієї причини я вважаю терку для ящиків чудовим еквалайзером пирогів. Будь-який бажаючий може торгуватися стресом від «формування диска», пошуку пляшки вина, яку можна використовувати як качалку, перенесення порваного тіста на свою страву для цього легкого шляху до досконалості.

На відміну від прокатки, яка може зміцнити тісто, розвиваючи клейковину в тісті, решітка розриває або скорочує білкові ланцюги, що призводить до додаткової ніжності. Натискання прядок натертого тіста безпосередньо в тарілку для пирога робить тонкі кондитерські скоринки без особливої практики.

Хороший результат за допомогою цього методу вимагає надзвичайно холодного тіста, виготовленого за будь-яким рецептом з короткою скоринкою або паштетом сукре. (Я подвоюю свій рецепт і заморожую половину, щоб у мене був привід приготувати пиріг ще один день.) Працюючи ззовні до центру страви, я за раз натираю приблизно третину блоку тіста. Коли я втискаю його в посуд, спочатку роблю бортики, другий шов і центр в останню чергу. Я підтягую тісто вище боків посуду, щоб протидіяти усадці та отримати сільський колір. Я використовую край великого пальця, щоб навіть з’єднати бік і основу посуду. Результат пофарбований відбитками пальців, але загалом рівний.

Я теж видавлював пироги без терки, нарізавши тонкі листи охолодженого тіста і з’єднуючи їх, як плитки в страві. У поспіху я взагалі пропустив формування та охолодження блоку тіста, виливши піщану суміш прямо з кухонного комбайна в тарілку для пирога. Це незграбно, але все ж може зробити кращу основу, ніж міцну, товсту, яка погано розкочується.

Я приділяю особливу увагу сліпій випічці: судити, коли додати начинку до випареного тіста, настільки ж важливо, як і короткість та глибина випічки. Більшість людей додають начинку занадто рано і в кінцевому підсумку отримують змочене дно. В ідеалі центр пирога повинен просто закінчити готування так само, як масло в скоринці стає горіховим; Я працюю назад, щоб синхронізувати хронометраж. Для начинки, яка готується менше 30 хвилин, я попередньо випікаю основу до закінчення бісквіта. Для тих, кому потрібно більше часу в духовці, я повністю готую борошно в основі, але залишаю блондинкою.

Шанувальники кондитерських виробів щетинились на ярлику, і домашні пироги можуть відчувати, що це підриває важко зароблену майстерність. Але я із задоволенням перейшов до методу решітки за його простоту та чудові результати.