Наука про морозиво - Як зробити рівне морозиво

Що таке морозиво?

Морозиво - це як колоїд (тип емульсії), так і піна. Емульсія утворюється, коли молоко і вершки дисперговані у воді та льоду, причому емульгуючим агентом, як правило, є яєчний жовток, хоча морозиво комерційної марки може використовувати і інші агенти (наприклад, моно- та дигліцериди). Піна утворюється у вигляді В результаті повітря в морозиві не змішується з іншими речовинами, а натомість утворює невеликі бульбашки. Лід насправді містить усі три стани речовини (твердий, рідкий та газовий).

Які основні інгредієнти/фактори допомагають морозиву залишатися рівним і кремовим?

Якби ви подивились на морозиво під мікроскопом, то побачили б кристалики льоду, крапельки жиру та повітряні кишені, розпорошені у рідині. Ця піниста суміш рідини, твердої речовини та повітря має вирішальне значення для смаку та консистенції морозива.

Щоб допомогти зберегти цю пінисту мікроскопічну структуру, морозиво містить хімічні інгредієнти, які називаються «загусниками». Вони створені, щоб допомогти піні залишатися пінистим.

Вміст жиру забезпечує гладкість

Жир - один з основних компонентів, що забезпечує гладкість морозива. Діапазон молочного жиру, що використовується в морозиві, може коливатися від приблизно 10 відсотків до максимум близько 16 відсотків. Більшість морозивів преміум-класу використовують 14 відсотків молочного жиру. Чим вищий вміст жиру, тим насиченіший смак і кремова текстура. Яєчні жовтки - ще один інгредієнт, який додає жир. Крім того, яєчні жовтки містять лецитин (емульгатори), які зв’язують жир і воду в кремовій емульсії.

Повітря робить морозиво м’якшим та вершковішим

Чим більше буде бульбашок повітря і чим вони менше, тим гладким буде морозиво. Великі компанії мають машини, які можуть включати багато повітря. Домашні машини менш ефективні, але завдяки роботі машин довший час дозволяє вводити більше повітря, що призводить до отримання більш гладкого морозива (див. Зображення нижче). Залишаючи машину довше, можна змішати більше повітря, однак цей тривалий час перебування (час, який морозиво проводить у машині) може суттєво сприяти збільшенню розміру кристалів льоду. Як тільки ваша морозивна суміш буде напівзаморожена машиною для морозива, тоді зберігання для затвердіння суміші в морозильній камері може також створити більші кристали льоду. Це можна обійти використанням іншого типу цукру або додаванням стабілізаторів.

Однією з найважливіших цілей виробника морозива є виготовлення морозива з безліччю дрібних кристалів льоду, що призводить до гладкої текстури, та збереження цього розподілу кристалів льоду до споживання. Вершковість морозива залежить від розміру кристалів льоду, які утворюються під час заморожування - чим менше кристали, тим кремніша текстура. Швидке охолодження та постійне збивання спонукають воду в суміші морозива утворювати безліч дрібних кристалів "насіння"; цей процес відомий як розмноження. Морозиво, що містить безліч крихітних кристалів льоду, виглядає більш гладким і сливочним, ніж морозиво, яке однаково товсте, але з меншою кількістю більших кристалів. Постійне збивання допомагає тримати кристали в русі, коли вони охолоджуються, тому у них менше часу для прикріплення один до одного.

Яєчні жовтки - це більше, ніж просто емульгатор

Нагрітий білок в яйцях відіграє важливу роль. Тепло змушує білки згортатися до густого гелю, який затримує воду. Нагрівання суміші морозива, що містить яєчні жовтки до 70 ° С, покращує тіло і структуру. Розчини ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ) починають денатурувати при 70 ° С. (Див. Важливі температури готування). Більш тривалий час нагрівання призведе до отримання більш гладкого морозива, оскільки здатність денатурованого білка до зв’язування води більша, ніж у нативного білка. Однак якщо денатурація призводить до агрегації білка (утворення грудок), то здатність до зв’язування води може насправді зменшитися.

Контроль кристалів льоду за допомогою цукру

Температура замерзання розчину пов'язана з кількістю розчинених молекул. Чим менша молекулярна маса, тим більша здатність молекули пригнічувати точку замерзання, оскільки там буде більше молекул. Таким чином, моносахариди, такі як фруктоза або глюкоза, виробляють набагато м'якше морозиво, ніж дисахариди, такі як сахароза. Більшість домашніх кулінарів використовують лише сахарозу, в результаті чого морозиво в морозильній камері стає твердішим.

Емульгатори, стабілізатори та загусники

Оригінальним емульгатором морозива був яєчний жовток. Емульгатори підтримують морозиво гладким і сприяють розподілу молекул жиру по всьому колоїду. Сьогодні на етикетці інгредієнтів багатьох рецептур морозива часто з’являються два емульгатори, а саме моно- та дигліцериди та полісорбат 80.

Стабілізатори допомагають утримувати структуру повітряних бульбашок разом і надають морозиву кращу текстуру. Хоча спочатку желатин використовувався як стабілізатор, ксантанова камедь, гуарова камедь та інші сполуки використовуються сьогодні. Ці стабілізуючі агенти зазвичай являють собою групу сполук, що називаються полісахариди, які відповідають за додавання в'язкості до незамерзлої частини води і, таким чином, утримання цієї води, щоб вона не могла мігрувати всередину продукту і утворювати кристали льоду.

Разом стабілізатори та емульгатори становлять менше половини відсотка морозива. Всі вони є сполуками, які були вичерпно перевірені на безпеку та мають статус "загальновизнаного як безпечний" або GRAS.

РЕЦЕПТ ВАНІЛЬОВОГО КРЕМУ

2 боби ванілі
1 1/4 склянки цукру
6 жовтків
1 3/4 склянки молока
2 склянки жирних вершків

Розділіть ванільні боби і вискобліть квасолю плоскою частиною ножа в невеликій мисці. Зберігайте порожні боби. Посипте трохи ванільної суміші цукром і перемішайте, щоб відокремити всі боби. Додайте залишок цукру та жовтки та збийте суміш до світлого кольору.
Нагрійте молоко в каструлі і додайте порожні боби ванілі. Довести до кипіння. Кипляче молоко влийте в яєчну суміш, постійно енергійно збиваючи суміш. Поверніть суміш на сковороду і загустіть на повільному вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, поки суміш не стане досить густою, щоб покрити ложку. Будьте обережні в цей момент, щоб не нагріватися до кінця, інакше яйце почне твердіти. Пропустіть суміш через сито, щоб видалити порожні боби ванілі та будь-які інші тверді речовини. Додайте суміш у машину для виготовлення морозива та заморозьте згідно з інструкціями з виробництва.

Морозиво можна зробити на кілька днів раніше часу і зберігати в морозильній камері.

Кухня Фреді Жирарде
Фреді Жирарде
Вільям Морроу та компанія, Нью-Йорк