Як зробити найкраще домашнє морозиво

Секрети кремових (не крижаних) результатів

Ви знаєте історію: Ви працюєте над партією домашнього морозива, використовуєте найкращі інгредієнти, дотримуєтесь інструкцій. але коли ти відкусиш перший укус, воно крижане. А може, це важко. Або це не зовсім гладко; а може і так, але він не замерз до кінця. Або (мій особистий ворожий) це добре, але на даху рота залишається жирна плівка.

Що пішло не так?

За ці роки я зробив (і з’їв) більше морозива, ніж коли-небудь зізнався своєму лікарю, і досить багато дізнався про те, що входить до успішної партії (переважно помиляючись). Домашнє морозиво може стати найвищим захопленням літа або ж може стати липким розчаруванням. Ця публікація заглибиться у загальні проблеми, з якими стикаються виробники домашнього морозива, і навчить усього, що потрібно знати, щоб зробити свою першу партію - і кожну партію - успішною.

Наука про морозиво

Що робить справді незабутню чашу морозива? Незалежно від смаку, більшість людей погоджуються з тим, що вершкова текстура, мінімальна крижаність, збалансовані аромати та чистий відчуття у роті (тобто відсутність маслянистих залишків) очолюють список. Але що входить у створення цієї чарівної комбінації?

Як і хліб, в основі морозива лише кілька простих інгредієнтів. Якість цих інгредієнтів, а також те, як ви з ними поводитесь, є різницею між «просто добре» та справді винятковими результатами.

Текстура морозива визначається кількома факторами:

Вміст жиру
Вміст цукру
Скільки повітря включено
Ступінь емульгування
Швидкість заморожування

Давайте розглянемо ці області по одному.

Жир: запорука кращої текстури

Хороше домашнє морозиво з високим вмістом жиру.

Молекули води природним чином притягуються одна до одної і, маючи шанс, вони зберуться разом. Жир уповільнює цей процес, перешкоджаючи цим молекулам. Чим вищий вміст жиру у вашому морозиві, тим більше розділених молекул води.

Поки ви збиваєте морозиво, окремі молекули води перетворюються на крижані насіння - саме це змушує крем замерзати. Чим вище вміст жиру, тим більше часу у вас є для збивання, перш ніж ці крижані кристали збираються, що призводить до отримання більш кремової кінцевої текстури.

Отже, чому ви можете придбати нежирне морозиво?

Уявіть собі баночку заправки для салату. Коли ви струшуєте його, жир і вода змішуються, а потім швидко починають відокремлюватися, коли хвилювання припиняється. Думайте про воду і жир у морозиві так само. Швидко заморозившись, комерційні машини можуть зупинити возз’єднання молекул води, перш ніж вони можуть спричинити неприємності, навіть тоді, коли жиру, щоб допомогти, дуже мало.

Час, необхідний домашній машині для заморожування партії морозива, недостатньо швидкий для отримання подібних результатів. Домашній машині потрібно приблизно 20 хвилин, щоб збити та заморозити партію, тоді як комерційні виробники можуть зробити це менш ніж за 30 секунд.

Більшість людей сходяться на думці, що десь від 12% до 20% жирного масла ідеально підходить для домашнього морозива. Менше жиру, ніж це призводить до ожеледиці. Понад 20%, і ви починаєте ризикувати перебиванням морозива у вершкове масло, яке готується - як ви здогадалися - збиванням! Якщо ви коли-небудь мали домашнє морозиво, залишаючи на даху рота маслянисту плівку, це, мабуть, тому, що партія була перекинута.

ПОРАДА: Не використовуйте важкі вершки для збивання - вони мають менше жиру (30% -36%), ніж звичайні жирні вершки (36%), і містять стабілізатори, які не потрібні в морозиві. Я вважаю, що збивання вершків також легше, ніж звичайні важкі вершки, що призводить до жирного відчуття у роті.

А як щодо ультрапастеризованих вершків? Вам важко буде знайти крем, який би не був ультрапастеризованим, якщо ви не купуєте його у менших молокозаводах. Деякі люди клянуться, що він на смак більш «приготовлений», ніж звичайні пастеризовані молочні продукти. Вони обидва однаково добре працюють у морозиві.

Цукор: це більше, ніж просто підсолоджувач

Окрім того, що цукор робить ваше морозиво солодким, цукор впливає на його текстуру, покращуючи вершковість і контролюючи, наскільки він твердий чи м’який.

Додавання занадто багато цукру в рецепт насправді може перешкодити морозиву взагалі замерзнути. Як правило, це більша проблема у морозиві, в якому використовуються терпкі інгредієнти, такі як лимони, які потребують більше підсолоджувача, ніж, скажімо, ванільні боби.

Подібним чином, занадто мало цукру в морозиві може змусити його жорстко розгойдуватися. Оскільки цукор знижує температуру замерзання води в морозиві, потрібна кількість утримає ваше морозиво від повного замерзання - тобто, залишає його зачерпним, замість того, щоб перетворити його на цеглинку льоду.

Якщо ви хочете зменшити вміст цукру у своєму морозиві, але зберігати його кремоподібним та скочуючим, додайте 2 столові ложки лікеру безпосередньо перед тим, як закінчити збивання. Калюа, ром і бурбон надають морозиву тонкого відтінку смаку; або використовуйте ароматизовану горілку для більш нейтрального результату.

Повітря: менше - це більше

Повітря - останній компонент, який відокремлює ваше морозиво від брили молочного льоду.

У комерційному виробництві говорять, що повітря, додане в основу морозива, називається "перевитратою". Преміум-морозиво, таке як Бен і Джері, перевищило 22% -25%, тоді як менш дороге морозиво може мати майже 100% і більше!

Домашнє морозиво, розроблене вручну або виготовлене в типовій невеликій електричній морозивниці, буде ближче до морозива преміум-класу з точки зору перевитрати. Загалом, нижчий перевитрат означає більш насичений, вершковий і щільний кінцевий продукт - все це вважається хорошими властивостями морозива.

Цікавий факт: морозиво продається за обсягом, а не за вагою. Середня півлітра преміум-морозива може важити в два рази більше, ніж середня пінта загального нежирного морозива!

Емульгатори: зближуючи все це

Крем, який ви купуєте в магазині, має ногу в боротьбі з крижаними кристалами. Його зброя? Гомогенізація, механічний процес, який емульгує жир і воду в молочних продуктах, запобігаючи їх розділенню на вершки та знежирене молоко, перебуваючи на полиці. Технологія для перемоги!

Використання гомогенізованого молока та вершків може допомогти готовому морозиву, але це ще не все. Додавання яєць до суміші є найпоширенішим домашнім методом додавання тіла та емульгування на основу морозива.

Яйця містять різні білки та кислоти, які роблять все: від захоплення повітря при збиванні до емульгування олії та води за допомогою їх лецитину. Лецитин має дві сторони; одна сторона зв’язується з водою, а інша - з олією. Ця унікальна властивість стабілізує і скріплює зазвичай несумісну суміш олія/вода.

Лецитин на основі сої часто додають у комерційне морозиво для сприяння стабільності, але лецитин, який міститься в яйцях, є більш засвоюваним і добре переноситься людьми, які взагалі переносять яйця.

Порада: Роблячи основу з морозива з яйцями, використовуйте максимально свіжі яйця. У міру старіння яєць вміст лецитину знижується, що робить жовток менш ефективним як емульгатор.

Окрім того, що яєчні жовтки є емульгатором, вони слугують і для другої мети: вони потовщують попередньо подрібнену основу морозива, що створює більш кремовий смак у роті в кінцевому продукті.

Коли заварний крем з морозива нагрівається, щільно накручені окремі білкові нитки в яєчних жовтках починають розмотуватися. Потім ці розмотані білкові нитки з'єднуються між собою, створюючи міцну павутину, яка затримує і утримує воду, що призводить до загустіння.

Цукор може знижувати температуру замерзання у воді, але він підвищує температуру, при якій делікатні білки в яєчних жовтках починають розпадатися. З цієї причини збивання яєчних жовтків з цукром перед додаванням гарячого молока під час процесу відпустки захищає яйця та запобігає згортанню яєць (тобто ті шматочки яєчні, які ви можете отримати у заварному кремі, який нагрівся занадто швидко або занадто гаряче).

Порада: Ви перегрівали (і скрембували) заварний крем? Не впадайте у відчай: охолодіть його якомога швидше, щоб зупинити процес приготування. Потім процідіть його за допомогою сирної тканини або за допомогою блендера згладьте його. Він буде не таким густим і кремовим, як це було б інакше, але все одно буде ідеально смачним.

Механіка заморожування домашнього морозива

Більшість з вас використовують електричну машину для виготовлення морозива, а не старомодну ручну кривошипну машину з льодом та кам’яною сіллю. Я використовую машину для виготовлення морозива на 2 літри Cuisinart - але наведені вище поради будуть працювати з будь-якою машиною на 2 літри.

Ви можете бути здивовані, дізнавшись, що швидкість заморожування морозива є одним з найбільших визначальних факторів наскільки гладким чи крижаним буде ваше остаточне заморожене ласощі. Що стосується чудового морозива, то ваші друзі - холодна температура та швидкість: чим швидше ви переведете свою основу з рідкої у тверду, тим вона буде більш кремовою. У одиниці з 2 літрами типова партія морозива потребує від 18 до 25 хвилин, щоб збити.

Хочете допомогти забезпечити швидке заморожування? Перед використанням переконайтеся, що ваша каністра для морозива повністю заморожена. Більшість домашніх морозильних камер можуть це зробити приблизно за 24 години, але бували випадки, коли у мене шахти ставали ближчими до 36 годин.

Струсіть каністру перед використанням: якщо почуєте, як рідина розливається всередині, продовжуйте заморожувати до повного застигання - або ризикуйте повільнішим часом збивання та підводними каменями.

До того ж, перед збиванням переконайтеся, що ваша основа повністю охолоджена - для досягнення найкращих результатів охолоджуйте мінімум 8 годин. Найновіше - найкраще.

ПОРАДА. У рецептах морозива часто не вказано, якого розміру ємність для збивання. Збивання партії з 2 літрами в чаші на 1,5 літра призведе до уповільнення часу заморожування та отримання льодового готового морозива. Іноді це призводить до надмірного збивання, що створює жирне відчуття рота, оскільки частина крему перетворюється на масло. Загалом, для 4 склянок рідини за рецептом потрібна чаша морозильної камери на 2 літри або більше. Якщо ваша чаша менша, збийте морозиво двома партіями або розріжте партію навпіл.

Тепер, коли ви зрозуміли науку, яка стоїть за морозивом - і як дотримання певних передових практик може призвести до чудових результатів - виходьте із них і застосовуйте їх до своїх улюблених рецептів морозива. У нашому наступному повідомленні про морозиво ми розглянемо два смачні стилі ванільного морозива: заморожений заварний крем та крем на основі крему у філадельфійському стилі.

Щасливого виготовлення морозива!

Щоб дізнатись більше про глибоке занурення в морозиво, дивіться наші публікації про Морозиво двома способами та Креативні бутерброди з морозивом.