Як приготувати сушені бобові

Приготування сушених бобових культур може залякати. З якихось причин здається, що всіх закидає вся ідея замочувати та варити бобові культури найближчим часом, на відміну від миттєвого приготування страви. Але дозвольте сказати - для цього не потрібно більше горщика води, трохи тепла та часу. Я сподіваюся, що до кінця цієї статті ви побачите, що сушені бобові культури насправді не так важко готувати.

Я особисто за замовчуванням сушу бобові в 99% випадків. Я роблю велику партію і заморожую додаткові продукти, поки вони не знадобляться мені для рецепта. На щастя, всі в моїй родині люблять квасолю, тому вони є частиною майже кожного основного страви, яке я готую.

Однак бобові (і те, як люди їх готують), можуть бути поляризуючими. Є сокети, а є несокери. Є штукатурки, які кидають вимочувану воду через всі анти-поживні речовини, а є такі, які зберігають її для всіх поживних речовин та смаку. Є люди, які клянуться швидкістю своєї скороварки, а є ті, хто віддає перевагу ніжним бурчанням повільної плити або зручності духовки. І тоді є ті, хто вважає, що консервована квасоля - це просто добре.

Що таке бобові культури

Родина бобових включає сушені боби, горох та сочевицю. У дієті термін «бобові» зазвичай позначає бобові культури, які є їстівними насінами бобових рослин. Залежно від виду, бобові відрізняються за формою, текстурою, кольором та смаком.

Я міг би цілими днями говорити про те, чому я люблю сушені боби, але одна з головних причин - це харчування - сушена квасоля містить у 100 разів менше натрію, ніж консервована квасоля, і вона містить більше вітамінів та мінералів. Сушені боби також дешевші, смачніші і випускаються в тонні сортів. Ох, і ви також отримаєте бонус горщика смачного квасолевого бульйону, який ви можете використовувати для додання смаку супів та рагу. Тож якщо у вас є час, дійсно варто докласти зусиль, щоб зробити власну квасолю вдома.

Як приготувати сушені бобові

Перевірте дату

Свіжість дійсно важлива, коли мова йде про сушені бобові культури. Відповідно до Ради сухої квасолі, «квасоля, яка зберігається більше 12 місяців або в несприятливих умовах, може ніколи не розм’якнути». (1) Стара квасоля також матиме зниження рівня поживних речовин. (2) Найкращий вік для “свіжої” сушеної квасолі - від врожаю до чотирьох місяців.

Якщо під рукою є деякі старі бобові, вони ніколи не стануть такими м’якими, як звичайні бобові. Як стверджує вчений з харчових продуктів Гарольд Макгі, сушені бобові культури “стають стійкими до розм’якшення, коли вони зберігаються протягом тривалого часу - місяців - при теплій температурі та високій вологості. Ця стійкість є результатом ряду змін у стінках клітин квасолі та внутрішніх приміщень, включаючи утворення деревного лігніну, перетворення фенольних сполук у дубильні речовини, які зшивають білки, утворюючи водостійке покриття навколо гранул крохмалю. Неможливо змінити ці зміни і зробити важку в приготуванні квасолю такою м’якою, як звичайна квасоля ". (3)

На жаль, немає простого способу оцінити вік сушених бобових культур. Шукайте цілі, тверді, яскраві бобові з легким блиском. Старі бобові будуть виглядати тьмяними, виглядатимуть темнішими за кольором і матимуть більше потрісканих шкірок.

Замочити (або ні)

Існує стільки суперечливої інформації про замочування сушених бобів. Хтось каже, що починайте на день вперед, хтось каже, що замочіть на ніч або на пару годин. Однак інші стверджують, що вам зовсім не потрібно замочувати. Справді, це більше особисті переваги, оскільки замочування має як плюси, так і мінуси. Потрібно врахувати такі речі:

Поживна речовина

Приготовлені

Замочений-варений

Анти-поживні речовини - усі бобові містять антиелементи (фітати та дубильні речовини), які зменшують доступність поживних речовин. Замочування - бажано у воді з температурою 113 ° F - дезактивує ці поживні речовини та значно покращує кількість засвоєного вами магнію, цинку та заліза. (6) Тож майте на увазі, що, хоча ви можете споживати більше поживних речовин з немочених бобових культур, ви, можливо, не обов’язково поглинаєте їх.
Аромат, текстура. Колір - руки вниз, немочена квасоля є найбільш ароматною (з насиченим смаком квасолі), готується рівномірніше (не розпадається під час варіння) і виходить глибоким кольором (на відміну від замочених бобових, які виходять досить блідий). Очевидно, що для найкращого смаку і вигляду квасолі не замочуйте.

Злити (або ні)

Ще одне “велике” питання - відкидати замочену воду чи ні. Очевидно, це не матиме значення, якщо ви вирішите не замочувати бобові. Однак якщо ви це зробите, ви знову зіткнетесь з суперечливими думками.

Особисто я вважаю за краще зливати замочену рідину і варити бобові культури в прісній воді. Питання, яке потрібно задати собі, полягає в тому, чому ви насамперед замочуєте бобові культури. Оскільки вода в змочуванні містить елементи, які ви намагалися усунути, має сенс лише, що ви також зливаєте воду, що вимочує. По суті, всі пункти для замочування стосуються і утилізації мокнучої води. Так, ви втратите бажані поживні речовини. Так, ви втратите трохи темного пігменту. Але ви також зменшите метеоризм і ефективність антиелементів, що містяться в бобових.

Щоб отримати максимум смаку, розгляньте можливість приготування бобових культур у запасі або бульйоні замість води.

Солити (чи ні)

Ще одне суперечливе питання - чи додавання солі в бобові впливає на час варіння? Деякі кухарі радять не додавати сіль до самого кінця приготування, оскільки сіль не дає бобовим рослинам розм’якшити. Інші кухарі радять додавати сіль на початку приготування для кращого смаку. Щоб заплутати плутанину, деякі пропонують солити замочену воду, але не додавати сіль у воду для готування до кінця варіння.

Що стосується засолювання, я твердо ототожнюю себе з LA Times, яка зазначає:

«Традиційна мудрість говорить, що сушені боби слід солити лише наприкінці варіння, оскільки сіль витягує вологу з квасолі, створюючи неприємно суху структуру. Але вичерпні тести, проведені оглядачем Times Рус Парсонсом, показали, що квасоля, зварена з чайною ложкою солі на кілограм, порівняно з квасолею, приготовленою без солі, приготовленою з абсолютно однаковим ступенем м’якості майже точно в той же час. Більше того, квасоля, підсолена під час варіння, вимагала вдвічі менше солі ». (7)

Ви замочили бобові (чи ні), злили воду, що вимокла, і промили бобові (чи ні), покрили їх прісною водою і підсолили (чи ні), і тепер вони готові до певного тепла.

Деякі з методів приготування бобових культур включають:

Діаграма приготування

Бобові (1 склянка)

Час замочування

Час приготування

Урожайність

Як використовувати сушені варені бобові

Ви можете використовувати сушені бобові бобові, як і консервований сорт. Ось кілька моїх улюблених способів включити бобові в їжу:

Сочевиця - Я люблю сочевицю за її короткий час приготування. Я використовую їх у тушонці, солі та супах, тому що вони гарно м’які після приготування.
Квасоля - Я використовую квасолю стільки різних способів. З квасолі гарбанцо (нут) виходить не тільки смачний хумус, але він також чудово підходить як хрусткий перекус або салат після смаження в духовці. Моя чорна квасоля та квасоля використовуються переважно для чилі або просто подаються на пару, приготований на пару з кислою сальсою та авокадо.
Розколотий горох - Я обожнюю гороховий суп з розколеного гороху. Горох згущується, коли він вариться і трохи руйнується, створюючи чудову шовковисту консистенцію.