Як
Варити квасоля

Посібник Меліси Кларк

приготувати

Легка, прощаюча, здорова та економічна, квасоля - секретна зброя домашнього кухаря. Так, консервована квасоля зручна, але знання, як приготувати сушену квасолю, дає вам гнучкість і робить набагато смачнішу їжу. Цей посібник розповість вам все, що вам потрібно знати про приготування квасолі та деяких їхніх родичів у сімействі бобових, включаючи сочевицю та розколений горох, як на плиті, так і в скороварці або мультиварці.

Перш ніж почати

Перевірте дату на квасолі; питання свіжості. Сушені боби зберігаються до двох років, але найкраще їх готувати протягом року збору врожаю. Завжди промивайте квасолю перед приготуванням їжі та перевіряйте відсутність бродячих порід, гілочок та листя.

Залиште значний час для замочування квасолі (або на ніч, або за допомогою нашого швидкого способу) та приготування. Якщо у вас недостатньо часу, виберіть сочевицю або боби адзукі, які готуються швидко і не потребують замочування.

Щоб додати більше смаку, подумайте про те, щоб варити квасоля в запасі або бульйоні замість води (і див. Наш розділ про приправи, щоб отримати більше ідей).

Вибираючи свій квасоля

Існує десятки різновидів квасолі, але саме з цими ви найімовірніше зіткнетесь. Скористайтеся цим списком, щоб зрозуміти, що купувати, коли ви хочете, щоб вони розпалися на суп чи дал (сочевиця, флагелет та розколений горох) або тримали форму для салатів (адзукі, чорноокий горох, нут, журавлина та нирки) . Як правило, з 1 склянки сушених бобів готується близько 3 склянок.

Вгорі зліва: журавлина, боби сочевиці, чорна квасоля, нут, червона квасоля, колотий горох, квасоля і квасоля.

Адзукі: Ці маленькі червоні боби готуються швидко, із солодким смаком. Вони часто використовуються в десертах з японської квасолевої пасти, але досить універсальні для салатів, супів та рагу.

Чорний: Також відома як квасоля-черепаха, ця повноцінна квасоля є класичною в латиноамериканській кулінарії, зазвичай для супів та рагу.

Чорноокий горох: Ці дрібні боби із землистими ароматами, також відомі як горох-горох та вигрова горох, особливо люблять у південній кулінарії.

Каннелліні: Цю м’яку, крохмалисту білу квасолю часто використовують у супах та рагу, особливо в італійській кулінарії.

Нут: Ці бобові з горіховим смаком, також відомі як квасоля гарбанцо, використовуються по всій земній кулі у багатьох видах: супи, рагу, діп і навіть смажені або смажені як закуска.

Журавлина: Ці червоно-коричневі крапчасті боби мають насичений, підсмажений смак. Вони добре тримають форму для салатів, супів та рагу.

Фава: Висушена фава, також відома як квасоля, має дуже сильний м’ясний смак і дещо товсту шкірку. Улюблені в близькосхідній кухні, з них роблять супи, рагу та салати.

Флагет: Це кремовий, гладкий, блідо-зелений до білого відтінку квасоля з Франції з тонкою шкіркою. Вони добре працюють для супів та пюре.

Велика Північна: Ці великі білі боби з твердою текстурою та ніжним, горіховим смаком чудово підходять для рагу та супів.

Нирки: Ці великі червоні боби часто використовують у салатах та чилі. Деякі люди вважають їх особливо важкими для засвоєння, але замочування та полоскання перед приготуванням їжі можуть допомогти, як і використання скороварки.

Сочевиця: Існує кілька різновидів цих крихітних бобових культур, починаючи від блискучої чорної сочевиці білуги, яка залишається чудово цілою для салатів, і закінчуючи помаранчевою відтінком “червоної” сочевиці, яка при кип’ятінні руйнується в густе пюре. Поміж ними є коричнева сочевиця (хороша універсальна сочевиця) та дорожча французька зелена сочевиця, яку ще називають сочевицею Пуй, для приготування якої потрібно трохи більше часу та має приємний солодкий смак. Вся сочевиця досить швидко готується і не потребує попереднього замочування.

Ліма: Великі білі сушені боби ліми після нагрівання набувають оксамитової кремової текстури і добре тримають форму.

ВМС: Ці маленькі білі боби мають горіховий смак і готуються швидше, ніж інші білі боби. Вони є традиційним вибором бостонської запеченої квасолі. Як і червона квасоля, її легше засвоювати, якщо замочити та промити перед приготуванням.

Пінто: Це дрібні коричнево-рожеві боби, які часто використовуються в мексиканських та інших латиноамериканських кулінаріях, особливо для смаженої квасолі, рагу та чилі.

Розділений горох: Зелений або жовтий колотий горох - це невеликі бобові культури, які часто використовують у супах, а у випадку з жовтими - індійські дали. Перед варінням їх не потрібно замочувати.

Замочування

Замочування квасолі допомагає їй готуватися швидше і рівномірніше, а також полегшує засвоюваність. Якщо ви додасте сіль у мочучу воду (іншими словами, зробите розсіл), ваша квасоля звариться ще швидше; сіль допомагає руйнувати шкіру. Ось декілька методів; виберіть той, який найбільше відповідає вашому графіку. І майте на увазі, що вам ніколи не потрібно замочувати бобові, як сочевицю або колотий горох.

Замочування на ніч

Щоб замочити боби традиційним способом, покрийте їх водою на 2 дюйми, додайте 2 столові ложки крупної кошерної солі (або 1 столову ложку дрібної солі) на фунт квасолі і дайте їм замочуватися принаймні 4 години або до 12 годин. Злийте їх і промийте перед використанням.

Швидке замочування

Іншим варіантом є швидке замочування, що дозволяє зробити горщик з квасолею протягом декількох годин плоским, не жертвуючи смаком або текстурою. Покладіть квасолю в казан на плиту, залийте водою на два сантиметри, додайте солі, якщо хочете, і доведіть до кипіння. Вимкніть вогонь і дайте їм просочитися протягом години. Злийте воду, промийте і продовжуйте роботу за рецептом.

Або взагалі не замочуй

Ось секрет, якого ви можете не знати: насправді вам зовсім не потрібно замочувати квасолю. Просто додайте їх у свій казан і плануйте готувати свій рецепт ще на годину-дві після звичайного часу приготування. Слідкуйте за рівнем рідини, додаючи більше води, бульйону або бульйону, якщо горщик виглядає сухим. Завжди повинна бути рідина, яка покриває ваші боби, коли вони готуються.

Приправа

Ви можете тушкувати квасолю та інші бобові культури ні в чому, окрім простої води з сіллю, і отримати чудові результати. Але перш ніж почати готувати, знайдіть хвилину, щоб додати зелень, спеції, бульйон та ароматичні речовини, які роблять квасолю ще кращою. Навіть скромна цибуля і лавровий лист творять чудеса.

Щодо квасолі та солі існує міф - зокрема, що ви ніколи не повинні солити квасолю перед приготуванням їжі, оскільки сіль заважає їй варитися.

Це просто неправда. Ви можете додати сіль у свій каструль для квасолі на початку приготування, і ваші боби будуть для цього краще приправлені.

Якщо ви коли-небудь готували квасоля годинами, не розм’якшуючи її, це, мабуть, тому, що ви використовуєте стару квасолю, або у вас є жорстка (багата мінералами) вода, або в каструлі є кислий інгредієнт, який може уповільнити готування . Використання дистильованої води вирішує проблему жорсткої води. (А замочування квасолі в солоній воді перед приготуванням не тільки додає смаку, але й може допомогти їй швидше готуватися.)

Не зупиняйтеся на солі та чорному перці. Спеції, такі як кмин, кориця, коріандр, мелений чилі та запашний перець, додають глибини та складності вашому каструлі з квасолею і є традиційними добавками у багатьох культурах. Щоб надати спеціям більш насиченого характеру, підсмажуйте їх у каструлі кілька хвилин, поки не почуєте їх запах, а потім додайте квасоля та рідина.

Свіжі або сушені гіллясті трави - розмарин, чебрець, лаврове листя, материнка, шавлія - ​​найкраще працюють з квасолею, коли її додають на початку варіння. Зв’яжіть їх якоюсь кухонною ниткою, якщо вони все ще на своїх гілках, або просто киньте їх у горщик, якщо ви не проти отримати їх пізніше. Для гарного універсального гарніру для букета зв’яжіть 1 лавровий лист (бажано свіжий) разом із гілочкою або 2 розмарину, парою гілочок чебрецю та кількістю петрушки та/або шавлії.

Сипучі сушені трави можна кидати безпосередньо в варильну рідину.

М’які трави - кінза, базилік, петрушка, цибуля - можна розсипати поверх вареної квасолі як гарнір або додати протягом останніх 15-ти хвилин кип’ятіння.

Кілька ароматичних добавок, доданих у ваш каструль з квасолею на початку приготування, перетворюють лікер в насичений, п’янкий бульйон. Додайте часник, селера, моркву, чилі, імбир, цибулю, цибулю-порей - все, що ви додасте в запас, буде добре працювати з квасолею.

Зв’яжіть ароматичні речовини в марлі для легкого видалення, або просто киньте їх у казан і виловіть їх пізніше.

Подумайте, як варити квасолю в запасі замість води. Овочевий, курячий або яловичий бульйон додадуть насиченої глибини смаку; розглянемо курячий бульйон для квасолі або овочевий бульйон для сочевиці. Якщо ви використовуєте запас, ви, можливо, захочете відрегулювати кількість солі, яку ви додаєте до квасолі.

Якщо ви вирішили додати м’ясо у свій казан, покладіть його на початку приготування. Бекон і шинка (або шинка з шинки) додадуть дивовижної димності, яка чудово поєднується з пінто, журавлиною або білою квасолею. Після закінчення варіння квасолі вийміть м’ясо, подрібніть його та додайте назад у казан.

Кулінарія

Ви замочили боби (а може, ні), і вони готові до тепла. Тушкувати їх на плиті - це визнаний часом метод, і ми розповімо вам, як це зробити. Але ви також можете приготувати їх у мультиварці або скороварці - що завгодно.

Метод плити

Помістіть боби у свій горщик, залийте їх принаймні 2 дюймами води та зменште вогонь. Помішуйте їх обережно і час від часу, не дозволяючи їм сильно закипіти; це може розірвати їх шкіру і зробити їх кашоподібними або нерівномірно приготованими. Залежно від сорту, сушена квасоля готується швидко (близько 15 хвилин для червоної сочевиці) або повільно (до 3-4 годин для непросоченого нуту або квасолі Ліма).

Метод повільної плити

Щоб використовувати повільну плиту, покрийте квасоля 2 дюймами води або бульйону та солі за смаком і киньте будь-які вподобані ароматичні речовини в казан. Налаштуйте машину на низький рівень і готуйте, поки квасоля не закінчиться, зазвичай від 3 до 6 годин. Якщо ви готуєте квасолю, вам потрібно спочатку відварити її на плиті протягом 10 хвилин, перш ніж додавати у повільну плиту. Це робить їх набагато більш засвоюваними.

Метод скороварки

Щоб приготувати квасолю в скороварці, помістіть змочену або непросочену квасолю достатньою кількістю води, щоб вона покрила 2 дюйма в скороварці. Додайте сіль, будь-які вподобані ароматичні речовини та столову ложку нейтрального масла, щоб піна не забивала вентиляційний отвір. Переконайтеся, що не перевищено лінію максимального наповнення вашої скороварки. Зазвичай це приблизно половина позначки для квасолі. Готуйте під високим тиском десь від 5 до 10 хвилин для дрібних квасолі, таких як чорноокий горох, сочевиця та розколений горох, до 35-40 хвилин для більшої квасолі, наприклад нуту. Замочена квасоля приготується швидше, ніж немочена квасоля.

Тестування на доцільність

Як ви знаєте, коли ваша квасоля готова до вживання? Прочитайте ознаки того, що час смакувати - і не кидайте цю рідину для готування.

Щоб переконатись, що ваша квасоля ретельно приготовлена, зачерпніть пару квасолі і подуйте на них. Шкіра повинна згорнутися і зморщитися. Тоді смакуй. Їх роблять, коли вони м’які і готують до центру (але не кашоподібні). Дайте їм охолонути у своїй кулінарній рідині.

Порада. Не викидайте рідину для приготування квасолі, смачний лікер. Посоліть, якщо потрібно, і збережіть. В основному це багатий вегетаріанський запас, який добре замерзає до шести місяців; використовуйте його як будь-який інший курячий або овочевий бульйон.