Як приготувати ідеальний хліб з пітти

Цей близькосхідний основний продукт вартий мінімальних зусиль для дому вдома

Ці ледь квашені хліби, відомі нам під своїм ізраїльським ім’ям, але поширені в усьому арабському світі, є одними з найдавніших із існуючих. Незважаючи на те, що вони плоскі на вигляд, вони розроблені для того, щоб під час випікання роздуватися, а потім тонути, створюючи порожнистий інтер’єр, який робить зручне сховище для начинки. Швидкий у приготуванні та простий у вживанні, не дивно, що вони популярні у різних формах, від Південної Європи до Північної Африки, не тільки для фарширування, але й як посуд для занурення або черпання їжі, а також для наповнення супів та салатів.

Запечатану в довговічну упаковку, пітту можна взяти в більшості супермаркетів за цілі копійки - так навіщо турбуватися про виготовлення власної? Тому що, якщо вам не пощастить мати можливість знайти їх свіжоспеченими, куплена в магазині пітта - дуже погане відношення, як і бази для піци, чи справді хумус. Справжнє - м’яке і жувальне, а не жорстке, з пухнастим інтер’єром, ідеально підходить для вбирання соусів - вони варті досить мінімальних зусиль.

Хліб із пітти Івонни Руперті. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Борошно

Більшість рецептів пітти вимагають білого борошна, як правило, з високим вмістом білка, міцного сорту, хоча Івонн Руперті на веб-сайті серйозної їжі, що базується в США, використовує звичайне борошно, як біле, так і цільнозернове, пояснюючи, що “використання 20% борошна з цільної пшениці [робить] тісто набагато смачніше і горіховіше, ніж тісто, виготовлене з просто універсального борошна, при цьому також не порушуючи його структуру ".

Пітта - це хліб, який за своєю самобутньою формою залежить від розвитку глютену; без нього тісто буде недостатньо міцним, щоб роздутися в духовці, даючи простий корж, а не тісто з кишенькою. (Хліб пітта отримує свою характерну форму завдяки поєднанню тепла і вологи. Коли тонкий круглий тісто потрапляє в піч, тепло встановлює верх і низ, перетворюючи рідину в тісті на пару, яка потім потрапляє між цими шарами. приготованого тіста, змушуючи хліб розширюватися. Хоча він швидко зруйнується, знявши його з вогню, кишеня всередині залишається цілою.)

Хліб з пітти Белінди Харлі. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Більшість хлібів Руперті справді піднімаються (і падають), але я вважаю, що тісто вимагає більш початкового замішування, і що в результатах бракує жувальності деяких інших. З пізнім усвідомленням, американське «універсальне» борошно, на яке вона посилається, як правило, твердіше за наше власне, тому різниця між міцним і звичайним борошном там буде менш помітною. У будь-якому випадку британським читачам найкраще рекомендувати виплескувати хлібне борошно.

Смак і злегка струнка текстура, яку цілісне борошно надає хлібам, користується популярністю у тестерів, хоча, як зазначає Руперті, це не дає глютену настільки легко, як його білий аналог, тому його найкраще використовувати в помірних кількостях. Міцне цільнозернове борошно ідеально підходить, але в таких невеликих кількостях, звичайне, теж підійде, якщо це те, що вам доведеться подати. Якщо ви віддаєте перевагу більш гладкій, блідій пітті, замініть цільну пшеницю більшою кількістю білого борошна.

Жир

Брати Гербет використовують ріпакову олію. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Звичайно, можна зробити пітту взагалі без жиру, хоча те, що ви хотіли б, мені не під силу; він не тільки додає смаку, але і довше зберігає хліб свіжим. Том і Генрі Герберти використовують ріпакову олію у своїй книзі "Казкові брати Бейкера", а "Смажене баранина Белінди Харлі" в Оливкових гаях замість масла використовується, і те, і інше чудово працює за текстурою, але перше надає хлібу насичений смак, який додає мені більше на увазі наан, тоді як останній нудно нейтральний. Трав’яниста і типово середземноморська, оливкова виглядає як природний вибір.

Рецепт Саріта Пакера та Ітамара Сруловича в кулінарній книзі Honey & Co, який кілька людей рекомендують мені як єдиний, який я повинен спробувати, додає жиру до кінця процесу замішування. Незважаючи на те, що їхні піти смачні, на даний момент олію важче включити, і мені було б цікаво знати причину цього; деякі дослідження показують, що відсутність його додавання спочатку сприяє утворенню клейковини в тісті. Якщо хтось може підтвердити це, я був би вдячний, але я не вважаю, що це суттєво впливає, тому я дотримуюся більш простого методу.

Приправа

Вам не потрібно далеко шукати, щоб знайти рецепти ароматизованої пітти (часник і чебрець, наприклад, або насіння чорної цибулі), але я не думаю, що цим маленьким хлібцям потрібна допомога в цьому відділі. Тим не менш, зазвичай додають цукор, щоб запустити дію дріжджів, і хоча дрібки буде достатньо, якщо використовувати таку ж кількість, що і сіль, хліб отримає більш округлий смак: додайте занадто багато, як це робить Руперті, і вони втратити ясність, яка є їх головною чеснотою; додайте занадто мало, або взагалі нічого, як це роблять Герберти, і вони трохи пригнічують.

Чудова надута пітта від Саріта Пекера та Ітамара Сруловича. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Метод

Тісто для пітти повинно бути достатньо гідратованим для утворення пари, коли воно відповідає теплу духовки, і достатньо міцним, щоб утримувати цей пар і, таким чином, роздуватися, тому суміш повинна бути як досить вологою, так і добре замішаною. Не піддавайся спокусі обробити робочу поверхню, якщо тісто не настільки липке, що не може бути повністю некерованим; врешті-решт він об’єднається, а тим часом ніж для палітри або скребок для тіста полегшить життя. Якщо у вас є змішувач їжі, то неодмінно використовуйте це; моя зараз мигає.

Пакер і Срулович рекомендують відпочити тісто на ніч, якщо у вас є час, оскільки "це допомагає розвитку аромату і робить пітту пухкішою", і вони мають рацію; якщо домашні піти помітно смачніші, ніж куплені в магазині, повільно піднімаються навіть краще.

Навіть якщо ви не можете так довго чекати, дозвольте окремим хлібам відпочити перед формуванням; всього 10 хвилин значно полегшує процес. Герберти рекомендують розгортати його "лише в одному напрямку", але це ще один хитрий крок, якого я не можу зрозуміти, про що думає позаду - як щодо нафти, якщо хтось знає чому, будь ласка, поясніть.

Однак, якщо ви їх розкачаєте, переконайтесь, що вони досить худі, щоб надутися за короткий час, необхідний для приготування їжі, і навіть рівномірно, інакше вони будуть місцями пухирі, а не підірватимуться, як повітряна куля. Руперті, який помітив "тенденцію, коли пітта закінчується набагато тоншим, ніж низом, після того, як він виходить з печі", пропонує перевертати хліб, перш ніж класти його в духовку, тому кишеня повітря, що піднімається під час остаточний етап вистоювання знаходиться внизу, коли тісто потрапляє в піч.

Смажений на сковороді хліб пітта від Ребекки Сіл. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

Приготування їжі

Як і більшість хлібів, пітта традиційно випікається при температурі, яку в домашніх умовах важко відтворити. Пакер і Срулович радять прокрутити піч до максимуму, якщо можливо, встановити вентилятор, а також нагріти деко або камінь разом з ним, щоб дати хлібу якомога гарячіше запустити і заохотити до створення пари.

Хоча піч, безумовно, найкращий варіант приготування для пітти, оскільки нагрівання як зверху, так і знизу допомагає швидко схопити тісто, це не єдине; У книзі Ребекки Сіл «Острови Греції» подано чудовий рецепт використання сковороди. Харлі також використовує цей метод, який вона рекомендує заправляти густим томатним соусом та “хрусткими коричневими кубиками свинини або баранини, ложкою густого цацікі [і] трохи сирої цибулі та помідорів” (попередження про порту пітта). Внутрішні кишені менш надійні, але це набагато швидше, якщо ви поспішаєте, або просто занадто жарко вмикати духовку.

Руперті пропонує доробляти хліб на гарячій сковороді, щоб надати їм того смачного обвугленого смаку, якого важко досягти у домашній духовці - «Мало того, що пітти виглядають набагато краще так, але обвуглення додає шар димного смаку . " Вона має рацію, але це не традиційно (Пакер і Срулович попереджають, що "вони не повинні забарвлюватися сильно"), і це розіб'є зовнішні частини хліба, зробивши їх менш податливими і придатними для начинки. Для мене це залежить від того, з чим я їх буду їсти. Начинки з рівнини, такі як хумус або салат, вимагають трохи вугілля, тоді як м'ясо або овочі, приготовані на грилі, не потребують. Однак журі розглядає мою улюблену начинку: марміт та банан. На мій захист цього тижня мені було страшенно багато пітти.

Ідеальний хліб з пітти від Felicity Cloake. Фотографія: Фелісіті Клук/The Guardian

(робить 10)
400 мл теплої, але не гарячої води
10 г активних сухих дріжджів
2 ч. Ложки цукру
400г міцного білого борошна
100 г борошна грубого помелу (за бажанням, або використовуйте 500 г білого)
2 ч. Ложки солі
2 ст. Л. Оливкової олії, плюс додатково для змащення

Помістіть у глечик 100 мл теплої води і збийте дріжджі та половину цукру. Залиште, поки поверхня не покриється піною. Тим часом з’єднайте борошно, залишок цукру та солі у великій мисці.

Змішайте олію та дріжджову воду в борошні кінчиками пальців, а потім додайте рідини, що залишилася, для отримання «кудлатого тіста» - воно повинно бути м’яким, але не надто липким (зверніть увагу, якщо ви використовуєте все біле борошно, йому, мабуть, не знадобиться стільки, скільки цільнозерновий/білий мікс). Виверніть на чисту робочу поверхню і вимішуйте близько 10 хвилин (або близько 8 у мішалці для їжі на низькій швидкості) до однорідності та еластичності. Покладіть в змащену маслом миску, переверніть покрити олією, потім накрийте кришкою і поставте в холодильник на ніч, або залиште десь теплим, поки розмір не подвоїться (приблизно від години до півтори години).

Розігрійте духовку до максимуму, бажано вентилятором, там, де знаходиться камінь для випікання або важкий деко. Тим часом розділіть тісто на приблизно 80 г кульок, накрийте вологою чайною серветкою і дайте відпочити 10 хвилин, а потім розкачайте на присипаній борошном поверхні до круглих товщиною близько 0,5 см, переконавшись, що вони рівномірно густі по всьому. Накрийте вологою чайною серветкою і залиште на 20 хвилин.

Працюючи якомога швидше, покладіть стільки пітти, скільки зручно поміститься на розпечений камінь або деко, поки він ще в духовці, перевертаючи їх, коли ви їх піднімаєте, таким чином бік, що спирається на робочу поверхню, тепер знаходиться зверху. Готуйте, поки вони не роздуються, а потім обережно виймайте та тримайте в теплі в рушнику, поки готуєте решту (скільки часу це залежатиме, наскільки гарячою стане ваша піч). Обов’язково тримайте дверцята духовки якомога більше закритими, щоб зберегти тепло. Їжте в той же день, або заморозьте.

Пітта, піде, кубз ... яка версія цього дуже універсального коржа є вашим улюбленим, і як ви любите його їсти? І чи мав хто-небудь успіх, випікаючи його з іншими борошном?

Ця стаття містить афілійовані посилання, що означає, що ми можемо заробити невелику комісію, якщо читач натисне та здійснить покупку. Вся наша журналістика незалежна і жодним чином не зазнає впливу рекламодавця чи комерційної ініціативи. Натискаючи на афілійоване посилання, ви приймаєте, що сторонні файли cookie будуть встановлені. Більше інформації.