Зерна правди: що нестача борошна говорить нам про те, хто ми є

Нинішня криза спричинила поспіх із випічкою інгредієнтів. Це показує, що коровай зберігає свою давню, найважливішу роль - забезпечення проживання, соціальних зв'язків та задоволення

Після ранньої та непрофесійної панічної ситуації стало очевидно, що справжня нестача пандемії виявилася: борошна. Наступними жертвами стали неминуче сушені дріжджі. Цінові крани на eBay швидко перевищили цінні показники; до середини минулого тижня мішок 1,5 кг звичайного борошна (зазвичай близько 1,50 фунтів) збирався за 19 фунтів. Горщик дріжджів (зазвичай 98p) становив майже десяток. Коли полиці супермаркетів спорожніли, кутові магазини стали своїми правами. Вони весь час запасали ці речі першої необхідності в шафі-магазині - хто знав?

Проблема частково оперативна. Близько 96% борошна великих мельників виробляється навалом для пекарів та харчової промисловості, і цей попит залишається відносно стабільним. Попит у домашніх пекарів, можливо, подвоївся, але оскільки це становило лише 4% від загальної кількості, не бракує цього борошна настільки, скільки здатності упаковувати менші одиниці у більшій кількості. По всій країні більшість млинів працюють на повну потужність цілодобово. Вони виробляють 4 мільйони мішків на тиждень, тоді як раніше виробляли 2 мільйони - проте цього все ще недостатньо.

У менших млинів, які обслуговували кустарні та мікропекарні, а також пропонували замовлення через Інтернет вітчизняним пекарям, не вистачало борошна. Джон Лістер, керуючий директор Shipton Mill в Глостерширі, мав рідкісний вихідний у Великодню неділю і описав загадку фірми. "Існує лише одна швидкість, і це досить повільно. Якби ви спробували його пришвидшити, борошно стало б як гравій ». Тоді як промисловий завод виробляє 20 тонн на годину, компанія Shipton продає кілограми. “За тиждень ми зазвичай отримуємо близько 400 мікропекарень, а також домашніх пекарів, розміщуючи замовлення в Інтернеті. У нас була весела ситуація, коли ми прокинулись одного ранку три тижні тому і знайшли 10 000 замовлень на нашому веб-сайті. Спочатку ми сміялися, потім плакали. Нам довелося закрити інтернет-магазин, але ми не могли зрозуміти, як зупинити надходження замовлень. Це було як дамба з діркою в ній ”.

Меншим млинам, таким як Shipton Mill, важко збільшити випуск: «Швидкість є лише одна, і це досить повільно». Фотографія: Джейсон Інграм/Аламі

Може виявитись, що найпростіше вирішити проблему, поставляючи магазини розмірами більшими, ніж звичайно, для побутових потреб, хоча чи зберігається ентузіазм когось із закваски, зіткнувшись з мішком борошна на 16 кг, це ... почекайте, що я кажу ? Людям це сподобалось би. Вони переселяли домашніх тварин лише для того, щоб звільнити місце для них.

Виробництво хліба стало нашим портом у шторм. У світі буремному, непередбачуваному і, перш за все, поза нашим контролем, випікання хлібців стало не лише актом самозабезпечення, а й активністю: ви створюєте місце, де досі працюють старі правила. Але в цьому є набагато більше. Нігелла Лоусон, ур-пекар сучасної епохи, яка євангелізувала ці навички наприкінці минулого століття, коли вуглеводи та повільна кулінарія вийшли з моди, розуміє імпульс. "Один із способів перервати тривогу - це дозволити іншим почуттям взяти верх", - каже вона. “Доторкатися до речей, щось нюхати, слухати. У випічці справді так багато цього, адже коли ви замішуєте тісто або розмішуєте миску, ви справді занурюєтесь у світ почуттів. І це насправді дуже важливо, бо інакше ти потрапляєш у свою свідомість, і це зараз не дуже комфортне місце ".

Випікання надає вашому дню структуру і заповнює химерний простір часу, який є у деяких з нас, керованими, але важливими пунктами: можливо, вам доведеться чекати чотири години, поки ваша закваска доведеться, але принаймні ці чотири години мають початок і кінець . Потрібно боротися в блокуванні - це дрейф, відчуття (як сказав днями мій брат), що вже немає ні ранку, ні вечора, а лише час кави та вина.

До цього приєднується величезне почуття досягнень, більше, ніж простий коровай перед вами. Лоусон процитував дивовижну письменницю кулінарії 70-х років Маргарет Коста, яка народилася під час Першої світової війни: "Це робить пекаря бачити себе майже в біблійному світлі, як доблесну жінку, діти якої встануть і називатимуть її благословенною".

Ах так, ці настирливі діти. Коли у вас є чотири стіни і навіть половина такої кількості дітей, будь-яка діяльність, яка не є лише безладом, марнотратством або нігілізмом (CBeebies), набуває магічної якості. Ви можете зробити печиво, але це не більше години і тонна цукру. Випікання хліба може вбити весь день.

Лоусон каже, що це більше, ніж практичне заняття, однак: "Ми всі відчуваємо ностальгію по дитинству, якого ми не мали, і ви створюєте цей ідеалізований простір, а також займаєте своїх дітей і намагаєтеся стримати паніку, яку ви може відчувати ". Це також - спалах новин, демонстрації в соціальних мережах - не дуже складно. «Коли я хотів зробити [її кулінарну книгу Як бути] Домашньою богинею, всі казали мені:« Але більше ніхто не пече. »Я думаю, що для багатьох з нас, хто виріс на кулінарії, ми вважали, що випічка - це щось химерне і важко. Насправді це набагато простіше. Це набагато менше шаленого. Як правило, відбувається менше речей, ніж коли ви готуєте їжу і страждаєте від таких сковорідок ".

Усі хлібопеки почуваються згуртованими. Люди випікають хліб різними мовами

Я розробляв теорію про те, що Велика Британська випічка дуже тісно пов’язана з естетикою «Зберігай спокій і нехай ностальгію», так що в умовах національної кризи випічка стає цим квазіпатріотичним актом. Лоусон швидко забирає все це. "Я думаю, що все навпаки. Усі хлібопеки почуваються згуртованими. Люди випікають хліб різними мовами ". Ось чому я захоплююся Лоусоном.

Місце хліба в культурі могло змінюватися протягом історії, але воно ніколи не втрачало свого резонансу, як каже історик продовольства Поллі Рассел. “Призначення хліба та елю в 1266 р. Було одним із перших нормативних актів про харчування, в основному коригуючи ціну на хліб відповідно до ціни на пшеницю. Це мало заважати людям - пекарям та мельникам - не заробляти прибуток, і це було соціально важливим, оскільки робітник витрачав би приблизно половину свого щотижневого доходу на хліб. Коли ціни зростають, напруга також дуже швидко зростає ".

Хоча сучасних наслідків у харчових продуктах немає, очевидний - у викопному паливі, коли політичні партії змагаються за прив'язку оптової ціни на газ до роздрібної ціни. До індустріалізації хліб був паливом суспільства і, як такий, рушієм громадянських безладів: Французька революція та англійські хлібні заворушення 1790-х років не відрізняються за походженням, хоча їх окремі результати дають їм дуже різні профілі. Покарання шахрайським шахраям, які обміняли своїх клієнтів, обмінюючи тирсу або щось інше, повинен був тягнути кінь, зав'язуючи їм на шию коровай - свідчення смертної серйозності хлібопекарського бізнесу.

Процес Чорлейвуда зробив білий хліб дешевим, а коричневий - менш, закінчивши багатовікову асоціацію бурих хлібів з бідністю. Фотографія: Apomares/Getty Images

Довгий час після того, як ми виявили інші, більш руйнуючі землю, види палива, центральна роль короваю для добробуту країни зберігалася. Рассел продовжує: "Зовсім недавно, під час Другої світової війни та після неї, був національний коровай, який був нормованим маневром". У батоні, введеному в 1942 році та скасованому в 1956 році, був вищий рівень видобутку пшениці, тому він містив більше висівок і зерна - це не тільки розтягувало запаси пшениці, але й означало, що хліб був більш поживним, хоча й щільнішим, каже вона. Цей похмурий, цільнозерновий, хлібний коровай став символом цього похмурого, цільнозернового, безглуздого життя. "Це стало асоціюватися з людьми, які відчувають депресію", - говорить Рассел.

Упродовж семи-восьми століть білий хліб асоціювався з багатим, а коричневий хліб із бідним. Це відбулося в 60-х роках з появою масового виробництва та процесом Чорлівуда - методом масового бродіння, який пришвидшує все, виробляючи смачний м’який білий перероблений хліб, який руйнує ваші кишки. Відтепер білий хліб був дешевим, коричневий - менше. У цій кризі ми повернулися до перших принципів - багато людей віддають перевагу білій грудці, яку вони зробили самі. Це чудовий нівелір.

Дещо з цього ідеалізовано: з одного боку, я не вважаю виготовлення хліба таким простим, як усе це. Домашній хліб може бути дуже твердим, особливо квашеним (порада Рассела: переконайтесь, що ваша початкова культура досить жива, опустивши ложку його у воду перед початком; він повинен поплисти). Крім того, мої діти не встають і не називають мене благословенною. Вони встають і називають мене бумером. Проте коровай займає таке важливе місце в нашій психіці: через нього ми можемо простежити наше суспільство до його перших ринків, його попередніх моральних контрактів; роблячи це, ми можемо уявити, що ми знову контролюємо себе, забезпечуємо сім’ї, передаємо наші знання; експериментуючи з цим, ми можемо коротко уявити собі хіміків. Це нерухомий момент у поворотному світі. І ти можеш це з’їсти.