Як приготувати ідеальний гуляш

Гуляш - страва з подвійною національністю. У традиційній угорській формі це суп - тонкий бульйон, посипаний м’ясом, мабуть, улюбленим ковбоями (гуляс) - своєрідним середньоєвропейським чилі кон карне, якщо хочете. Однак майже скрізь воно стосується гострого м’ясного рагу, відомого на батьківщині як pörkölt (або паприка, залежно від додавання чи ні сметани). Оскільки ми не в Угорщині, у цій статті йдеться про другий сорт - рясне рагу, а не суп. Тим, хто знайомий з першим сортом, слід прочитати pörkölt для гуляшу.

Чесно кажучи, ці дві страви нічим не відрізняються, обидві характеризуються щедрою кількістю цегляно-червоної паприки, спеції, яка стала популярною лише в Угорщині на початку 19 століття, і яка відрізняє їх від усіх інших яловичих тушонк міг вибрати зігріти холодний весняний вечір. Дійсно, угорський ресторатор Джордж Ланг пише у своїй книзі традиційних рецептів, що якщо зварити більшу частину рідини в гуляші та «зварити м’ясо до жиру, то ти отримаєш пёрколт», що дозволить мені спробувати обидва в пошуках досконалості.

М'ясо

Гуляш Джорджа Ленга: пропонує використовувати стейк з чаком

Хоча лікування гуляшем можна отримати майже будь-якому м’ясу, включаючи свинину, птицю та дичину, наприклад, кролика, яловичина, мабуть, оригінал, якщо вірити ковбойській історії, і, безумовно, найпопулярніший кандидат. Саймон Хопкінсон і Ліндсі Барем у "Коктейльних роках з креветками" спостерігають, що важливо, як ви ставитеся до цього - "яке б м'ясо ви не вибрали, довге, повільне приготування є ключовим". І, як ми всі знаємо, тривале, повільне приготування вимагає м’яса з належним змащенням неприємних звукових речей, таких як «жир і сухожилля», які обов’язково розплавляться до смачного багатства в повноті часу.

Чак-стейк, який пропонують більшість рецептів - у тому числі рецепти від Ланга та шеф-кухаря Луїса Сатмарі, угорського продовольчого блогера Джун Мейєра та нашої власної Делії Сміт - падає в цьому відношенні. Хоча він ніжний, він невтішно сухий, що змушує мене підозрювати, що сучасний патрон є більш струнким, ніж це було б традиційно. Хопкінсон і Барем використовують верхню частину, яка є кращою, але все ж не ідеальною, а Пейчінс Грей та Примроуз Бойд, автори чудової колекції одноразових страв 1954 року, Plat du Jour, стейк, який, безумовно, марно витрачається тут. На щастя, Х'ю Фірнлі-Уіттінгсталл рекомендує мою давню улюблену гомілку, яка, на нікого не здивує, ідеально підходить, розпадаючись на желатинові нитки під нашими вилами. Спробуйте отримати, якщо зможете.

Паприка

Гуляш червня Мейєра: "Ніколи не можна вживати занадто багато паприки"

Незважаючи на те, що перець піменто є вихідцем із нового світу, Угорщина цілком може претендувати на кредит за його сушену форму, паприку. Найкраще, як кажуть, все-таки надходить з півдня країни, і, провівши порівняльну дегустацію, я рекомендую інвестувати в якісь пристойні угорські солодкі страви, якщо можете - це набагато фруктовіше і помітно менш гірке, ніж банки з написом "паприка" в супермаркетах. (Я також пробую угорську гостру паприку, оскільки в рецептах Szathmáry та Gray та Boyd не вказано, який сорт використовувати, але я думаю, що в цьому контексті це частіше застосовується як приправа до столу.)

За словами Сатхмарі, пишучи в "Оксфордському супутнику до їжі", паприка спочатку втиралася в м'ясо як консервант - при варінні це м'ясо "утворювало коричневу шкірясту поверхню з приємно іншим смаком, схожим на м'ясо, смажене на відкритому вогні, щоб точка майже горіння ". (Насправді, так страва отримала свою назву, pörkölt - це угорська назва цього процесу підрум’янення.) Незважаючи на свою невизначеність щодо різноманітності паприки, лише Шатмарі, Грей та Бойд продовжують обмазувати м’ясо нею перед підрум’янюванням., крок, який мені здається досить важливим.

Хопкінсон і Барем розумно використовують ковбасу з пеппероні (мені вдається знайти версію мангаліці з угорською паприкою) - "суперечливе" доповнення, яке чудово діє на додавання додаткової спеції та насиченості. Однак натхненний, я не вважаю необхідним, якщо ви використовуєте достатню кількість паприки та традиційного свинячого жиру, а не їх оливкову олію та масло. Мейер має правильну ідею, коли каже: "Ніколи не можна вживати занадто багато паприки. Я люблю використовувати три столові ложки". І ура за це.

Ви кажете помідор ...

Гуляш Plat du Jour використовує стейк з огірків

Мейєр може дозволити собі важку руку з паприкою, оскільки її рецепт містить дуже мало іншого: "Моя сім'я ніколи не розглядала б помідори, зелений перець чи інші спеції в гуляші. Деякі інші страви мали б помідор або зелений перець, але не гуляш". Обидва ці доповнення справді популярні в рецептах, які я пробую. Lang and Gray та Boyd використовують свіжі помідори та томатне пюре Szathmáry, тоді як Lang також дотримується зеленого перцю, Sathmary червоного чи зеленого, а Hopkinson та Bareham - смаженого та збалансованого сорту.

Хоча помідор може здатися природним доповненням до яскраво-червоного рагу, я люблю насичений смак паприки у версіях Мейєра, Барема і Хопкінсона, і я думаю, що слід дозволити говорити сам за себе.

Однак перець - це інша справа; це одна з небагатьох страв, де відмітна трав’яниста гіркота зеленого сорту є благом - вони якось просто смакують саме тут. Якщо ви не шанувальник, сміливо використовуйте червоний сорт або взагалі залиште його з благословення Мейєра.

Соус

Гуляш Луїса Сатмарі: використовує борошно для загущення

Повідомляється, що Ленг мав "дуже сильні думки" щодо гуляшу: "Ніколи не використовуйте будь-яку іншу спецію, крім кмину. Ніколи не францифікуйте її вином. Ніколи не германізуйте її коричневим соусом". Я з ним у кмині, ще один виразно центральноєвропейський смак, і, спробувавши рецепт із використанням червоного вина та яловичого бульйону від Грея та Бойда, та один із білого вина від Гопкінсона та Барема, я схильний думати, що він правий використовуючи воду як основу підливи. Хоча вино і запас - це, звичайно, відмінні речі, щоб покласти тушковану яловичину, вони роблять цей смак як будь-яку кількість інших - знову ж таки, я хочу, щоб паприка стала домінуючим смаком тут, і саме тому я залишаю з часнику Ланга та часникової солі Сатмарі. Простий - це розпорядок дня для цієї ковбойської класики.

Однак я вийму аркуш із книги Гопкінсона та Барема і додаю трохи лимонного соку; хоча ви можете прикрасити готову страву сметаною, якщо хочете, сама підлива виграє від невеликої кислотності, щоб збалансувати всю цю солодку спецію.

Згущувачі можуть бути не зовсім необхідними в супі, але борошно є звичайним доповненням і корисним для створення дійсно густої, насиченої підливи для мого рагу, так що, хоча пуристи можуть насміхатися, якщо це достатньо для Сатмари, це досить добре для мене.

Сметана

Гуляш Гопкінсона та Барема: додає кубику салямі для додаткової спеції Клоук

Тільки Хопкінсон і Барем включають у свій рецепт гарнір зі сметани, але тоді більшість інших призначені для того, щоб бути більш тонкими, смачнішими, замість них варениками та картоплею. Особисто я думаю, що контраст між прохолодними, гострими вершками та насиченим пряним соусом піднімає те, що є, по суті, дуже ситним рагу до справжньої величі. Це також перетворює те, що є, строго кажучи, пёркёльт на паприку, але я не скажу, якщо ви цього не зробите.

Ідеальний гуляш Фелісіті Клук

(подає 4)
600 г гомілки яловичини (або стейк, якщо немає)
3 ст. Ложки солодкої угорської паприки
1 ст ложка борошна
1 ч. Ложка солі
1 ч. Ложка насіння кмину
2 ст ложки сала
2 цибулини, тонко нарізані скибочками
1 зелений перець, нарізаний кружками
Сік 1 лимона
150 мл сметани (на вибір)
Цибуля (необов’язково)

Наріжте яловичину великими шматками. Змішайте в мисці паприку, борошно, сіль і насіння кмину, а потім додайте яловичину і киньте для покриття. Нагрійте духовку до позначки 140 ° С/газ 1.

Розтопіть сало в запіканці на важкій основі на середньому вогні, а потім підсмажте м’ясо порціями, дуже обережно, щоб скупчити сковороду. Видаліть, коли він золотистий і скоринистий, і відкладіть.

Зішкребіть дно сковороди і додайте цибулю і перець, додаючи при необхідності трохи більше жиру. Варіть до м’якості і починає підрум’янюватися, а потім переберіть перець і відкладіть. Залишилася суміш борошна та спецій перемішайте до цибулі та варіть пару хвилин, помішуючи. Поверніть яловичину на сковороду і додайте води лише для покриття. Знову зішкребте дно сковороди, а потім поставте в духовку на 2,5 години.

Перемішайте перець та лимонний сік у гуляш і варіть ще півгодини, або поки м’ясо не стане дуже м’яким - ви можете зняти кришку, щоб соус зменшився, якщо хочете. Перевірте приправу, а потім витріть сметану, якщо вона використовується, поверх гуляшу і обріжте все цибулею перед подачею з подрібненою вареною картоплею або яєчною локшиною.

Гуляш: чи не віддали б ви перевагу традиційному супу чи зухвало нетрадиційному погляду на класичний, як помідор Делія, димчаста іспанська версія? І чи є у когось хороший вегетаріанський рецепт гуляшу, яким він хотів би поділитися?