Як зробити правильну рікотту в домашніх умовах

Рікотта насичена, молочна і гладка, і її найкраще їсти якомога свіжішою. Традиційно це робиться із залишків сироватки від сироваріння, але як це зробити вдома? Харчовий письменник Малу Геркес тестує це.

Фото: Натале Тоуелл.

Що таке рікотта?

Тепер, перш ніж розпочати. Давайте демістифікуємо, що насправді є рікотта. Це точно не водянисті, схожі на маскарпоне речі, які ви знайдете в супермаркетах. Правильна рікотта багата, молочна і гладка, і її найкраще їсти якомога свіжішою. Це традиційний італійський сир, виготовлений шляхом повторного нагрівання або «повторного приготування» (буквально «рі-котта») залишків сироватки, отриманих від виробництва сиру. Геніальна відповідь на використання інгредієнта, який в іншому випадку витрачається даремно.

Рікотта може бути виготовлена із сироватки з овечого або коров’ячого, козячого або буйволиного молока, і відрізняється за текстурою від шовковисто-м’якої до твердої залежно від того, як довго вона залишається стікати. Тверда рікотта найкраще підходить для наповнення макаронних виробів, тоді як м’якший сир смачний, коли його викладають на гарячі кростіні. Ви також можете придбати салат рікотта, який в основному солиться, витриманий рікотта - ідеально підходить для обвалення салатів або для використання замість фети. Там є багато чудових італійських виробників-ремісників. Весткомб робить легку і делікатну “сомерсет-рікотту”, використовуючи залишки сироватки від виготовлення їх чеддера. Варто також шукати.

Як приготувати рікотту в домашніх умовах: сироватка проти молока

Прагнучи зробити рікотту з партії сироватки (залишки від приготування моцарели), я виявив, що більшість рецептів рікотти в Інтернеті вимагають цільного молока. Не сироватка. Це не зовсім одне й те саме. За цим методом рікотта готується шляхом додавання кислоти - лимонного соку або дистильованого білого оцту - або сичугу до гарячого молока, що призведе до відокремлення сиру (твердих частинок молока) та сироватки (рідких частинок) у молоці. Сир - це те, що в кінцевому підсумку стане вашим сиром після того, як його залишать стікати. Використання молока, а не сироватки, технічно не є «рікоттою», хоча це все ще чудовий молочно-свіжий сирний сир (схожий на панір) і може використовуватися приблизно так само, як і рикотта, яку ви купуєте. Я навів обидва варіанти нижче.

Якщо ви хочете використати сироватку, то приготування рікотти - це хороший спосіб це зробити. Обов’язково використовуйте свіжу сироватку. Значення, віком не більше кількох годин. Якщо у вас недостатньо сироватки, ви також можете розлити її свіжим незбитим молоком. Вам не потрібно будь-яке незвичайне обладнання, крім марлі або мусліну, яке ви можете знайти в будь-якій кулінарії чи галантереї. Якщо цього не вдасться, скористайтеся кавовим фільтром.

Як зробити рікотту ... із сироватки

Крок 1

Акуратно підігрійте 2 літри сироватки, поки вона майже не закипить. Якщо у вас є термометр, він повинен бути близько 90 ° C.

Крок 2

Фото: Натале Тоуелл.

Зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і залиште її сидіти 10 хвилин. Ви виявите, що вам, ймовірно, не потрібно буде додавати кислоту, оскільки вона вже містить достатню кількість з попереднього процесу виготовлення сиру. Ви побачите, що сироватка починає згортатися, а частина сиру піднімається до верху. Якщо ні, додайте лимонний сік, дистильований білий оцет або лимонну кислоту, щоб полегшити процес.

Крок 3

Фото: Натале Тоуелл.

Помістіть сито, вистелене марлею, шматочком мусліну або кавовим фільтром, над мискою. Акуратно закиньте сир в сито. Якщо у вас є, використовуйте щілинну ложку. Відкладіть і залиште стікати приблизно на 1 годину для м’якої рікотти або принаймні на 6 годин для більш твердого сиру. Крім того, зв’яжіть краї тканини, зв’яжіть її у вузол і повісьте на кухонному крані.

Крок 4

Фото: Натале Тоуелл.

Вийміть рікотту з марлі, мусліну або кавового фільтра, приправте сіллю і зберігайте в герметичній тарі. Він протримається в холодильнику пару днів. Ще краще, з’їжте його відразу!

Як зробити рікотту ... з молока

Нагрійте в каструлі 2 літри незбираного молока на середньому вогні, поки воно не розпариться і на поверхні не з’являться бульбашки, періодично помішуючи. Зняти з вогню і повільно вливати 4 столові ложки лимонного соку (приблизно 1 лимон) або дистильованого білого оцту, безперервно помішуючи. Дайте йому постояти 10 хвилин, щоб переконатися, що сир та сироватка відокремилися. Якщо вони не відокремлюються, спробуйте додати ще одну столову ложку кислоти. Тепер виконайте наведені вище дії з 3 по 4.

Кращі рецепти з сиром Рікотта?

Якщо ви ніколи не їли його, розподіленого на гарячих тостах з дощиком меду, ви втрачаєте. Рікотту також використовують для наповнення пельменів або для приготування пухких, багатих кульок гнуді. Ви можете використовувати його у всіх видах солодких десертів, включаючи чізкейк. Найулюбленіше - їсти його просто з гарною заливкою оливковою олією, соленим анчоусом та хрустким хлібом для того, щоб це все затирати. Немає нічого кращого.