Як кулінарія Sous Vide може заощадити ваш час та гроші в ресторані

Зміст

Хоча ми знаємо, що су-відео може принести чудові результати до смаку, текстури та консистенції вашої їжі, але це також може бути чудовим способом заощадити час і гроші в довгостроковій перспективі.

І хоча це чудово підходить для початківців домашніх кухарів, коли ви перекладаєте ці заощадження в середовище професійної кухні, вони стають ще більшими!

Ми провели власне дослідження, щоб спробувати розкрити, наскільки багато приготування страв із су-відео може заощадити ресторани, які вирішили запровадити цю техніку.

Усадка

По-перше, важливо пояснити концепцію усадки та вплив, який це може мати на прибуток ресторану.

М'ясо містить мільйони згорнутих і щільно упакованих білкових молекул, які утримують м'ясо разом і надають йому тверду пружинисту структуру.

Білкові нитки також утримують вологу в м’ясі, причому більшість м’яса складається приблизно з 75% води.

При нагріванні білок розпадається і стискається, що змушує воду виходити з м’яса, зменшуючи загальний розмір і зменшуючи вагу.

Звичайно, це вплине на розмір ваших порцій і, зрештою, на фінансову віддачу.

Середня варена порція м’яса важить близько 150 г, тому кількість сирого м’яса, яке вам дійсно знадобиться для цієї порції, залежить від того, наскільки м’ясо зменшиться під час варіння, а також від конкретного розрізу, його розміру, вмісту жиру та кісток та ступінь готовності.

Як правило, при варінні ви втрачаєте від чверті до третини ваги м’ясного сировини.

Для яловичини, птиці та риби це зазвичай становить від 25 до 45% при варінні. Тому куряча грудка без шкіри без кісток дасть приблизно 3 унції вареного м’яса, що вам потрібно буде врахувати при придбанні м’яса.

Усадка, як правило, залежить від худорлявості продукту, скільки жиру має продукт, скільки води має продукт.

Загальне правило полягає в тому, що чим рідше нарізка, тим менше м’ясо буде стискатися. Це тому, що виріз містить менше води та жиру. Наприклад, яловича філе зменшується приблизно на 16% при варінні, тоді як грудинка зменшується приблизно на 30%.

Як бачите, скорочення може означати, що вам доведеться витратити більше на інгредієнти, з меншим прибутком, але рішенням може бути рішення sous-vide!

Приклад економії

Нижче ми провели деякий аналіз на основі середніх витрат постачальника, усадки та втрати ваги, щоб побачити, скільки ви можете заощадити, приготувавши су-відео.

Куряча грудка

Наприклад, смажена куряча грудка, яка починається з ваги 283 г, зазвичай важить близько 218 г після варіння, що становить втрату 23%.

З іншого боку, той самий шматочок курки, приготований су-відео, вийде вагою 256 г, втрата всього 10%, що, звичайно, означає, що ви можете дозволити собі придбати менше продукту, використовуючи, наприклад, нарізаний шматочок курячий салат і отримайте додатковий прибуток близько 50р. Це означає додатково 19,60 фунтів стерлінгів на день, 98 фунтів стерлінгів на місяць і понад 5000 фунтів стерлінгів на рік.

Традиційна смажена куряча грудка	Куряча грудка Су-Віде
Початкова вага	283г	283г
Втрата ваги/усадка	23%	10%
Кінцева вага	218г	256г
Вартість за порцію	1,99 фунтів стерлінгів	1,50 фунтів стерлінгів
Меню Ціна	£ 12,95	£ 12,95
Прибуток на порцію	£ 10,96	£ 11,45
Збільшення прибутку (на основі 40 порцій)
Щодня	19,60 фунтів стерлінгів
Щомісяця	98 фунтів стерлінгів
Річний	£ 5 096

Свинячий живіт

При смаженому свинячому череві усадка становить близько 40% при готуванні в духовці, але це падає до 3% при приготуванні су-відео.

Отже, якщо ви починали з 5 кг свинини, це залишило б вам 4,85 кг, а не 3 кг, що більш важливо, означає ще близько дванадцяти порцій за ту саму ціну і збільшений прибуток близько 100 фунтів стерлінгів на місяць і £ 5000 щороку.

Традиційний смажений свинячий живіт	Sous-Vide свинячий живіт
Початкова вага	5 кг	5 кг
Втрата ваги/усадка	40%	3%
Кінцева вага	3 кг	4,85 кг
Вага порції	150г	150г
Кількість порцій	20 порцій	32 порції
Вартість за порцію	1,49 фунтів стерлінгів	0,93 фунтів стерлінгів
Меню Ціна	£ 15,95	£ 15,95
Прибуток на порцію	£ 14,46	£ 15.02
Збільшення прибутку (на основі 25 порцій)
Щодня	14 фунтів стерлінгів
Щомісяця	70 фунтів стерлінгів
Річний	3640 фунтів стерлінгів

Філе з яловичини

Філе - це одна з найпопулярніших частин для приготування су-ві, і з 8% втратою ваги порівняно з 25% при традиційному приготуванні, легко зрозуміти, чому. Це дорівнює приблизно додатковим п’яти порціям на 6 кг яловичини, що може призвести до додаткового прибутку понад 3500 фунтів стерлінгів щороку.

Традиційна смажена філе з яловичини	Су-Віде Філе з яловичини
Початкова вага	6 кг	6 кг
Втрата ваги/усадка	25%	8%
Кінцева вага	4,5 кг	5,5 кг
Вага порції	180г	180г
Кількість порцій	25 порцій	30 порцій
Вартість за порцію	£ 5,28	£ 4,40
Меню Ціна	18 фунтів стерлінгів	18 фунтів стерлінгів
Прибуток на порцію	£ 12,72	13,60 фунтів стерлінгів
Збільшення прибутку (на основі 10 порцій)
Щодня	8,80 фунтів стерлінгів
Щомісяця	£ 44
Річний	2288 фунтів стерлінгів

Румп стейк

Ми також виявили, що суп-відео із вареного стейка 226 г важить приблизно стільки ж, скільки і 283 г, приготованого традиційно, що дає додатковий прибуток близько 1 фунтів стерлінгів, що накопичується приблизно до 44 фунтів стерлінгів на місяць і 2288 фунтів стерлінгів на рік.

Традиційний смажений стейк	Суп-Віде стейк
Початкова вага	283г	226г
Втрата ваги/усадка	25%	7%
Кінцева вага	213г	210г
Вартість за порцію	£ 4,99	£ 3,99
Меню Ціна	£ 16,75	£ 16,75
Прибуток на порцію	£ 11,76	£ 12,76
Збільшення прибутку (на основі 12 порцій)
Щодня	£ 12
Щомісяця	£ 60
Річний	3120 фунтів стерлінгів

Звичайно, ви також повинні взяти до уваги, наскільки м’якше також м’яке м’ясо. Оскільки клієнти відчувають, що отримують набагато більше за свої гроші, це також означає, що ви можете уникнути менших розмірів порцій.

Інші приклади включають складну морську рибу, яка відчуває на 10% менше усадки з су-відео, плюс смажене коротке ребро, яке скорочується на 15% менше при приготуванні су-ві, для економії 75p на порцію.

Як бачите, sous-vide може заощадити вам багато грошей, коли мова заходить про придбання інгредієнтів, але ось ще кілька прикладів менш відчутної економії, яку sous-vide може принести вашому ресторану.

Хоча приготування су-відео, звичайно, займає більше часу, ніж традиційні методи, але важливо пам’ятати, що воно дає їжі набагато довший термін зберігання, поки ваші інгредієнти упаковані у вакуум.

Наприклад, це означає, що ви можете безпечно зберігати варені м’ясні продукти до десяти днів, на відміну від лише трьох, коли вони не були запечатані.

Це означає, що підготовлені інгредієнти можна швидко смажити на сковороді або обсмажити та подати до столу, заощадивши час на кухні, якщо ви готові трохи планувати заздалегідь і готувати речі великою партією, можливо, раз на тиждень.

Персонал

Якими б хорошими не були ваші співробітники, людські помилки - це те, чого ви ніколи не можете виключити. Це особливо актуально в середовищі високого тиску на професійній кухні, де навіть найдосвідченіші кухарі можуть помилитися, приводячи до занадто або недостатньо приготованої їжі для ваших клієнтів.

Це одна з чудових речей у су-відео, оскільки вона вигадує здогадки та гарантує, що машина буде готувати стабільно щоразу.

Незважаючи на те, що може знадобитися невелика початкова підготовка, в довгостроковій перспективі помилки будуть масово скорочуватися, що означає якіснішу їжу, швидше приготування та меншу кількість страв, повернутих на кухню!

Преміум результати

Ще однією великою перевагою су-відео є те, що він дозволяє набагато більше робити з так званими «меншими» нарізками м’яса.

Більш жорсткі вирізи, такі як ноги, ребра, плечі та животи, готують традиційними методами набагато довше, щоб знищити вміст жиру та сухожиль, а також використовують набагато більші каструлі та каструлі та витрачають багато часу на персонал.

Однак, коли готують су-ві, ці жорсткіші м’ясні нарізки готуються набагато простіше, без ризику перепікання.

Не тільки це, але результати набагато смачніші, і різниця в усадці вражає (всього 3-5%, порівняно з приблизно 40%), як правило.

Все це означає, що ви можете почати заробляти набагато більше грошей на цих «менших» шматочках м’яса, ніж зазвичай робите.

Послідовність

Послідовність - одне з головних слів, яке ми використовуємо, говорячи про су-відео, і це, мабуть, одне з найважливіших для того, щоб ваші клієнти також поверталися ще більше.

Незалежно від того, наскільки ви добрі, завжди важче досягти узгодженості з традиційними методами, і багато що зводиться до досвіду та майстерності вашого персоналу.

Коли все, що потрібно зробити вашому персоналу, - це просто нагріти їжу та карамелізацію до кінця, вся важка робота вже виконана, і ви кожного разу досягатимете тих самих чудових смаків, текстур та ніжності, що в кінцевому підсумку збереже ваш клієнти повертаються знову і знову!

Як бачите, існує безліч способів, за допомогою яких приготування страв із су-відео може заощадити ваш час та гроші на професійній кухні, як з точки зору менших витрат із постачальниками, так і з точки зору підвищення ефективності та послідовності обслуговування, то чому б не перевірити відвідайте наш професійний магазин Sou-Vide зараз?

Допис Кріса Холланда

Наш директор шеф-кухаря Кріс Холланд працював головним шеф-кухарем у престижному готелі Alderley Edge, перш ніж приєднатися до нас. Він захоплюється використанням найкращих продуктів і ніколи не йде на компроміси з якістю. Автор нашої бестселера Sous Vide The Art of Precision Cooking, Кріс - фахівець у техніці sous vide.Під час подальшої частини моїх шкільних днів у середній школі Wardle Rochdale я завжди хотів бути шеф-кухарем. З самого початку я знав, що мій шлях до роботи ніколи не буде академічним, він завжди буде чимось практичним і практичним.

Як хлопчика, який виріс, мене надихнуло готувати їжу разом зі своєю бабусею, яка була і є для мене натхненням. Я маю спогади про те, як допомагала робити тістечка, які вона завжди готувала для відвідувачів та сім’ї. Вона готувала найдивовижніші тістечка, і я любив не більше, ніж їсти солодке тісто для сирого торта прямо з миски. Ми звикли битися за те, хто повинен лизати миску/ложку після виготовлення тортів. Філософія моєї бабусі у приготуванні їжі навіть на бюджетному взутті завжди полягала у використанні свіжих сезонних інгредієнтів, вирощених вдома або придбаних на ринку.

Школа була для мене дещо тяжкою, коли я свербіла, щоб навчитися стати шеф-кухарем.

Я розпочав навчання в коледжі Хопвуд-Холла як шеф-кухар і моментально полюбив його. Для мене це був єдиний реальний час, коли я в чомусь досяг успіху, і це надихнуло мене справді опустити голову та наполегливо попрацювати. У коледжі вперше я щось у чомусь досяг, і дав мені можливість посміятися з викладачів, які сказали, що я ніколи не буду щось робити у своєму житті.

Протягом трьох років навчання в коледжі я також працював на сумісництві в місцевому готелі, працюючи спочатку в барі та ресторані, а потім на кухні. Це були чудові дні, і вони дали мені можливість побачити, як тикає галузь. Я багато чому навчився з тих часів і хороших, і поганих ! Але я повинен сказати, що мене свербіло працювати лише на кухні, але це було гарне розуміння світу громадського харчування .

Після закінчення коледжу я переїхав з Рочдейла на повний робочий день в один із найбільш обговорюваних готельних ресторанів Чешира - The Stanneylands Hotel. Це була школа важких стукачів для мене, коли я швидко зрозумів, що хоча успіхи в коледжі нічого не означають у "Реальному світі".

Я любив кожну хвилину 18-годинних днів 6 днів на тиждень з мінімальною зарплатою. Хоча і важко, я відчуваю, що без цього заземлення я не досяг би того, що маю сьогодні. Після 18 місяців важкого прищеплення я покинув Стеннілендс і разом із головним шеф-кухарем відкрив вишуканий ресторан у Mere Golf and Country Club. Можливість працювати разом з Метью Барреттом була занадто гарна, щоб відмовити. Я так багато дізнався від колишнього шеф-кухаря Рітца, і робота в набагато повільнішій ролі допомогла мені набагато краще зрозуміти, як організовувати та керувати кухнею. Ми були дуже невеликою командою, і робота в команді була і залишається єдиним способом піти для мене.

Після 2 років перебування у Mere я отримав можливість поїхати в готель The Alderley Edge як Джуніор Сушеф. Перші дні на краю були пов’язані з вивченням нових стилів курсирування, що є безцінним для будь-якої ролі шеф-кухаря. Я отримав можливість рости та вивчати всі аспекти кожного розділу, що надихало. Мені запропонували можливість у віці 29 років (2004) взяти роль головного кухаря. Для мене це було тоді, коли я справді почав розробляти свій власний стиль харчування.

Після 9 років перебування у найкращому ресторані року в Чеширі, шеф-кухарем року та появі на GBM серед багатьох основних моментів, включаючи приготування їжі для багатьох знаменитостей та відомих людей, я вирішив перейти до розвитку Sousvidetools.

Головним натхненням для цього було навчання та виховання людей. Я завжди дуже захоплювався освітою, але ніколи не міг бачити себе в коледжі. Робота надзвичайно корисна, і я з гордістю кажу, що ми стали провідним джерелом освіти у су-відео у Великобританії. Цим я дуже пишаюся. Їжа - це моя найбільша пристрасть, і саме це мене найбільше цікавить. Я люблю подорожувати та пробувати кухні інших країн. Мене постійно надихають інгредієнти та прагнення отримати від них найкраще, не руйнуючи їх природний смак. Для мене надзвичайно важливо продовжувати намагатися і бути в авангарді кулінарної сцени, це те, що надихає мене та команду на продовжуйте їхати вперед .

Зараз технології широко використовуються в галузі, і я з гордістю кажу, що ми брали участь у розповсюдженні цього повідомлення.

Мені дуже пощастило опинитися в тій позиції, в якій я перебуваю, і прагнення постійно вдосконалювати наше навчання та зв'язки з наступним поколінням молодих початківців кухарів гостинності.

Я відчуваю, що мій досвід за останні 25 років справді дозволяє мені зблизитися та виховувати “наступне покоління” кухарів .

Галузь, яку я люблю, справді намагається залучити нових новобранців, і якщо я зможу допомогти цьому процесу, я буду надзвичайно гордий.

Їжа, яку бачимо в Великобританії, значно покращилася за останні десять років, і я вважаю, що це буде продовжуватись з правильною освітою. Що буде далі, нам покаже лише доля.