Борщ з короткими ребрами, орегонські рецепти

Готує 6 порцій з основних страв або 10 порцій з супів

Близько 2 годин (плюс нічне охолодження)

Борш не має "t" в кінці - якось "t" додано німецькою мовою (як і деякі інші непотрібні приголосні - borschtsch), тому, якщо ви хочете пройти з бабушками на Брайтон-Біч, втратьте . " Якщо ви відкриваєте російський ресторан, будьте готові до того, що в меню буде борщ - люди припускають, що це частина договору. І якщо ви (як і ми) не хочете, щоб воно було у вашому меню цілий рік, будьте готові до великої кількості насуплених брів (до речі, "У Росії є більше, ніж борщ", - це не завжди вважається прийнятним поясненням) . Також будьте готові до багатьох думок щодо того, що робить хороший борщ. Тоді будьте готові до тих, хто вражений тим, що в борщі є м’ясо (він же американці). Як може засвідчити кожен у "Качці", борщ - це страва, до якої у людей досить багато сильних почуттів. Як і кожен хороший росіянин, я навчився готувати борщ від мами - і, лише за кілька поправок, цей рецепт майже її. Тож, звичайно, на мій погляд, це найкраща версія.

1/4 склянки високотемпературної олії (наприклад, ріпаку або арахісу)

Короткі ребра з яловичини в кістці від 2 до 2 фунтів

1 середня жовта цибулина, розрізана навпіл і нарізана тонкими півмісяцями

2 великі червоні буряки, ретельно вичищені

2 кварти яловичого запасу (домашнє, якщо це можливо)

2 великі картоплі Yukon Gold, очищені від шкірки та нарізані кубиками ¾ дюйма

1 морква, очищена від шкірки і натертого на великих отворах ящику терки

1/2 склянки сметани по-європейськи

1 жменька тонко нарізаних цибулин-цибулин

1 жменька крупно нарізаного свіжого кропу

1 коровай темного хліба на російський або литовський хліб для подачі

Нагрійте великий запас на сильному вогні та додайте олію. Поки горщик нагрівається, короткі ребра заправте сіллю з усіх боків. Коли казан гарячий, обережно додайте короткі ребра та підрум'яніть до приємного темного шептала з усіх боків (кілька хвилин на сторону), використовуючи щипці для перегортання (можливо, вам доведеться робити це партіями). Шерсть на дні горщика додасть вашому супу смаку, тому переконайтеся, що він не підгорів - при необхідності зменшіть нагрівання. Коли ребра підрум’яняться, вийміть їх з горщика і відкладіть на тарілку. Викиньте надлишки жиру з каструлі.

Зменшіть вогонь до середнього і додайте цибулю. Тушкуйте, періодично помішуючи, до карамелізації (близько 30 хвилин), регулюючи нагрівання за необхідності, щоб воно не пригоріло. Коли цибуля розм’якне і підрум’яниться, додайте буряк і яловичий бульйон.

Доведіть до кипіння, а потім зменште вогонь до тих пір, поки він не буде достатньо високим, щоб підтримувати кипіння. Тушкуйте, поки буряк не звариться приблизно наполовину - ніж увійде з певним опором - близько 1 години.

Коли буряк наполовину звариться, обережно витягніть його з горщика за допомогою ковша та відкладіть у миску для охолодження - це може здатися вередуючим, але це дозволяє отримати смак буряка в горщику рано, не переваривши самий буряк . Додайте підрум’янені короткі ребра назад до каструлі і варіть на найлегшому повільному вогні, не накриваючи кришкою, протягом 3 - 4 годин або до тих пір, поки короткі ребра повністю не розпадуться виделкою (і довше не зашкодить). Смакуйте приблизно на половині кулінарного приготування та додайте сіль за потреби.

Коли зарезервований буряк достатньо прохолодний, очистіть шкіру за допомогою ножа (якщо він не просто стирається самостійно) і крупно натріть його на великих отворах у терці для коробок або в кухонному комбайні. Коли короткі ребра повністю звариться, скуштуйте суп і за необхідності додайте ще солі. За допомогою великої щілинної ложки видаліть короткі ребра. Додайте картоплю і продовжуйте тушкувати до тих пір, поки вони просто не звариться, ще близько 10 хвилин. Поки картопля вариться, відірвіть коротке м’ясо ребра від кісток, видаливши всі шматочки сполучної тканини. Відкиньте кістки та сполучну тканину, а м’ясо подрібніть на шматочки розміром укусу. Коли картопля звариться, перемішайте м’ясо назад у казан разом з тертим буряком та морквою. Вимкніть вогонь і дайте охолонути - каструлі знадобиться кілька годин, щоб охолонути, щоб зайти в холодильник, а овочі звариться в залишковому теплі. Поставте в холодильник на ніч (див. Примітку). На наступний день відкиньте затверділий жир зверху. Перед подачею підігрійте.

Засипте борщ у миски та прикрасьте пупкою сметани та посипанням зеленого лука та кропу. Подавати зі скибочками темного хліба та гострої гірчиці. Якщо ви хочете отримати повний російський підхід, спробуйте розмішати трохи гострої гірчиці безпосередньо у своєму супі - для мене це не борщ без цього завершального штриху.

Примітка: Якщо ви хочете подати суп того ж дня, коли він виготовлений, просто продовжуйте його тушкувати після додавання буряка та моркви. Борщ буде готовий, як тільки буряк звариться. Будьте обережні, щоб суп не варився більше, інакше ви зцідите буряк з усіх кольорів та смаку.