Харчова лабораторія: як кріо-бланшувати овочі

[Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Примітка редактора: Ця стаття адаптована з моєї книги «Харчова лабораторія: Краще домашнє приготування через науку». Сподіваюся, вам сподобається. Ви можете замовити книгу тут або на Amazon. Відвідайте мій персональний веб-сайт і підпишіться на бюлетень Food Lab, щоб першим почути про мою майбутню другу книгу та події в прямому ефірі.

Кріо-бланшування - це техніка, розроблена моїми друзями Алексом Талботом та Акі Камодзавою в блозі Ideas in Food (у них є однойменна книга). Я стежу за їх роботою з тих пір, як був низьким кухарем у Clio, саме тому ресторані, де пара відточувала свої кулінарні відбивні. Техніка звучить просто: швидко заморожуйте овочі, потім розморожуйте і готуйте. Але концепція досить блискуча, і, хоча я раніше рекомендував її для отримання максимального смаку з овочів для гаспачо - які, звичайно, змішуються без нагрівання - це також зручний спосіб попередньо готувати певні овочі перед тим, ви їх соте.

Що нового в серйозному харчуванні

Як я детальніше описую у своїй книзі, заморожування овочів насправді викликає багато таких самих реакцій, як і бланшування, а саме допомагає клітинам розщеплюватися, а внутрішні гази виходити. У міру замерзання овочів кристали льоду, що утворюються в їх клітинах, пробиватимуть клітинні стінки, послаблюючи їх структуру. Після розморожування у вас виходить овоч, який частково розм’якшився, але все ще має яскравий, свіжий аромат, де залишилося трохи хрускіт. Їжте їх як є, і ви не будете такими щасливими - їх текстура, як правило, трохи. млявий. Але якщо ви протушкуєте їх після розморожування, щоб хоч трохи пом’якшити, ви отримаєте овочі з ідеальним кольором, ідеальною текстурою та найяскравішим, найсвіжішим смаком, який ви коли-небудь мали від соте овочів.

Звичайно, інша краса техніки полягає в тому, що ви можете зберігати свої овочі на невизначений час у морозильній камері, вимагаючи приблизно півгодини, щоб дати їм розморозитися при кімнатній температурі.

Підготовка овочів до кріо-бланшування

Важливим для хорошого кріо-бланшування є швидке заморожування. Це означає дві речі: по-перше, ви повинні використовувати овочі з невеликим перетином, такі як зелена квасоля, спаржа або горох, а по-друге, ви повинні швидко їх заморожувати в один шар. Якщо у вас є вакуумний герметик (наприклад, FoodSaver), ви можете розташувати овочі в один шар у мішку перед тим, як запечатувати їх, а потім кинути пакет прямо в морозильну камеру. Крім того, викладіть овочі одним шаром на деко з окантовкою і помістіть їх у морозильну камеру, не накриваючи кришкою. Після того, як вони повністю заморозяться (дайте йому кілька годин, щоб перестрахуватися), перекладіть їх у заморожувальну сумку на блискавку, видавіть зайве повітря, ущільніть і поверніть у морозильну камеру. Вони повинні бути хорошими принаймні кілька місяців, і їх можна готувати безпосередньо із заморожених.

Харчова лабораторія: Кріо-бланшована зелена квасоля

Усі продукти, на які посилаються тут, були відібрані нашими редакторами самостійно. Ми можемо заробити комісію за покупки, як описано в нашій політиці щодо афілійованих осіб.

Дж. Кенджі Лопес-Альт - тато, який сидить удома, і що світить, як головний кулінарний консультант серйозних страв та шеф-кухар/партнер Wursthall, німецького натхненного пивного залу в Каліфорнії біля свого будинку в Сан-Матео. Його перша книга «Харчова лабораторія: Краще домашнє приготування через науку» (заснована на однойменній колонці «Серйозні їжі») є бестселером New York Times, лауреатом премії Джеймса Борода, і в 2015 році вона була визнана Куховною книгою року. Міжнародною асоціацією кулінарних професіоналів. Наступним проектом Кенджі є дитяча книга "Кожна ніч - це ніч піци", яка вийде у 2020 році, а потім - 2021 року.