Як використовувати желатин

Натхненні розмовами на гарячій лінії Food52, ми ділимося порадами та підказками, які роблять навігацію всіма нашими кухнями простішою та веселішою.

Сьогодні: ми демістифікуємо желатин і навчаємо вас, як його використовувати у всіх його формах.

Желатин може лякати. Ми боїмося того, чого не знаємо - і цей інгредієнт овіяний таємницею. За своєю здатністю перетворювати рідини в желе це майже алхімічно.

Дрібно-пісочне те, що потрапляє в желатин, може бути неприємним для роздумів, але, на щастя, готувати з ним дуже швидко. Просто дотримуйтесь цих основних правил, і ви в найкоротші терміни розформуєте панакоту (під бурхливі оплески).

Знай свій інгредієнт.
Желатин буває двох форм: порошкоподібний і листовий (також відомий як листовий желатин). Хоча форма аркушів є більш поширеною в Європі, ви можете відстежити її в більшості спеціалізованих магазинів для випічки штатів - і, звичайно, у нашого надійного друга в Інтернеті. Обидві форми зроблять свою роботу, але деякі стверджують, що листовий желатин має більш чистий смак і текстуру. Якщо вам потрібно замінити один іншим, основне правило Бон Апетіта полягає в тому, що чотири аркуші листового желатину приблизно дорівнюють столовій ложці порошкоподібних речовин.

Більше: Для суворих вегетаріанців та веганів існує безліч желатинових альтернатив - отримайте тут пропозиції нашої спільноти.

Нехай цвіте.
Як і квіти, і підлітки, желатину потрібен час, щоб зацвісти. Це означає, що його не можна додавати до будь-якого рецепту як є - по-перше, його потрібно швидко замочити в холодній воді. Це зволожує желатин і гарантує, що ваш кінцевий продукт матиме гладку текстуру.

Для порошку желатину, відміряйте 1/4 склянки холодної води на конверт. Посипте порошок зверху, а потім перемішайте, щоб поєднати. Нехай суміш сидить 5-10 хвилин, поки желатин не поглине всю воду і не стане хитким і хитким. Переконайтеся, що основа того, що ви додаєте, тепла, і обов’язково ретельно розмішайте, щоб розчинити всі гранули.

Більше: Якщо говорити про цвітіння, цей чайний набір робить це на ваших очах.

Якщо ви використовуєте желатинові листи, замочіть їх у мисці з холодною водою на 5-10 хвилин. За цей час вони перетворяться з ламкого блідого листя на м’яку мембрану, що нагадує ваші контактні лінзи. Якщо ви замочуєте кілька листів желатину одночасно, будьте обережні, відокремлюючи їх - вони делікатні і легко рвуться. Якщо ви хочете уникнути будь-якого ризику прилипання, покладіть їх поруч у каструлю, наповнену холодною водою.

Перш ніж додати у свій рецепт розцвілий листовий желатин, обережно відіжміть м’які листи зайвої води. Якщо ви додаєте їх у холодну основу, нагрівайте їх у каструлі на повільному вогні, поки вони не розчиняться.

Тепер у вас є желатинове ноу-хау, щоб без побоювання боротися із зефіром, желати та панна-коттою. Але перед тим, як зайти, ось кілька порад, про які слід пам’ятати:

Нехай усі желатинізовані десерти виставляються як мінімум на 8 годин у холодильнику, і бажано протягом 24 годин.
Якщо вам потрібно, щоб ваш десерт застиг ще швидше, рекомендує Девід Лебовіц охолодження контейнера перед заливанням в основу. Ви також можете розмішати основну суміш у металевій чаші, встановленій над крижаною ванною, щоб пришвидшити процес схоплювання.
Завжди додайте розцвілий желатин у теплу рідину, або ж ви ризикуєте утворити "мотузки" в готовому продукті. Рідина також не повинна кипіти гарячою - якщо вона є, желатин не налаштується належним чином.
Нехай усі ваші інгредієнти відміряються і готові до роботи перед додаванням желатину в теплу основу. Як тільки вони поєднаються, желатин почне відносно швидко схоплюватися - тому ефективність і швидкість є ключовими. Переконайтеся, що ваша форма готова і чекає.
Деякі тропічні фрукти, такі як ананас, манго та папайя, містять фермент, який перешкоджає правильному загущенню желатину. Однак, якщо їх коротко приготувати, ці фрукти чудово працюють.

Які ваші улюблені способи використання желатину? Повідомте нас у коментарях!