Як отримати ніжну та ароматну рибу щоразу

Ми співпрацюємо з компанією Miele для спеціального випуску нашої серії “Зміни, як ти готуєш”, про всю силу простої, важливої техніки: приготування на пару.

Це було не так давно, що я ніколи не готував (або, кхм, не їв) будь-яку рибу. Світ риби для мене все ще новий, а це означає, що я ще не зовсім знайшов свої морські ноги, зіткнувшись із шматочком лосося, і годину, щоб перетворити його на вечерю.

Отже, я покладався на пару на рибі - техніку, яку я навчився від шеф-кухаря Сари Дженкінс, яка взяла її у свого друга в Гонконзі, - проста підготовка з низьким ризиком та високою винагородою. Це може здатися не таким сексуальним, як смаження або настільки сміливим, як спекання, але я уникаю розбризкування олії, прилипання шкірки та пересмаженого філе.

Пропарювання не тільки чудово підходить для новачків, таких як я, але воно також підкреслює ніжний смак риби, залишаючи при цьому достатньо місця для хитання - від вибраного виду риби до соусу, яким ви заливаєте його, для експериментів. (І, як зазначає Сара, відпарювання не смердить на вашій кухні. Ах, солодке полегшення!)

У морі є мільйон риб (і мільйон способів запарити кожну з них). Але якщо ви дотримаєтесь цих простих кроків (а деякі є необов’язковими!), Ви матимете впевненість вийти самостійно і грати як завгодно. Ознайомтеся з оглядом в інфографіці, а потім отримайте ще більше покрокових деталей нижче.

Речі ось-ось стануть випарними.

Виберіть рибу

Перше рішення також є найбільшим: чи хочете ви цілу рибу чи рибне філе? Ціла риба пропонує драматичну презентацію - і, як зазначає Сара, це означає, що ви зможете з’їсти щоки, найніжнішу частину. Парова риба, що готується до плавників, зазвичай заправлена імбиром, зеленим цибулею, соєю та кінзою, є ключовою частиною місячного новорічного обіду в Китаї та Тайвані, представляючи єдність сім'ї та процвітання.

Виберіть маленького хлопця (прагніть від 1 1/2 до 2 фунтів). Поргі, форель, чорний окунь, бостонська скумбрія, червоний окунь, кам’яна риба, камбала або смугастий окунь - все це хороші конкуренти. Якщо ви не хочете спробувати самостійно, попросіть продавця риби почистити та масштабувати його.

Запечений палтус

Імбирно-цибульна цільнопарена риба

Якщо ви виберете трохи більш привабливе для початківців і тижнів ніч філе, ви зможете вибрати рибу, яка в іншому випадку може бути занадто великою, щоб готувати її на пару: тріска, палтус, лосось або підошва для початку.

Поки ви тримаєтеся подалі від морепродуктів, які схильні до посилення, таких як риба-меч або тунець, вам слід бути готовим. Можна навіть розпарити гребінці!

Почніть нарощувати смак

Оскільки фактичне приготування риби буде швидким (від 8 до 12 хвилин, залежно від розміру та товщини всієї вашої риби або філе), знайдіть час для 30-хвилинний маринад у напористий солоній суміші. (Звичайно, якщо ви поспішаєте, ви можете пропустити цей крок і приступити безпосередньо до приготування страв. Просто обов’язково спочатку приправте рибу сіллю.)

Ваш маринад може бути комбінацією будь-чого з наступного: соєвий соус, паста з чилі, солодке вино або херес, рисовий оцет, цілий вантаж порваних трав (наприклад, тайський базилік, кріп, кінза), подрібнене чилі, дотик меду, нарізаний або натертий на тертці імбир і часник, трохи лимонного або апельсинового соку. Змішайте, смакуйте та регулюйте. Будьте обережні, щоб рівень кислоти був низьким, а час маринування - менше години, щоб не ризикувати «готувати» рибу в стилі севіше.

При маринуванні цілої риби промийте її, приправте сіллю, а потім зробіть щілини глибиною 1/4 дюйма з обох боків тіла, щоб маринад проник. Ви також можете обійти маринад і заправити ароматичні речовини в порожнину живота (або додатково!): Спробуйте нарізану цибулю, цитрусові кружечки, регідратовані сушені гриби, подрібнену лимонну траву, подрібнений цибулю-цибулю, стебла кінзи, імбир, часник або чилі.

І якщо у вас немає часу на маринування, але ви все-таки хочете покращити смак своєї риби, спробуйте ще швидшу підказку від ChefSteps: посипте рибу цілою сіллю і цукром. Залиште його протягом 10 хвилин - ви побачите, як волога стікає - потім зануртесь у крижану воду і продовжуйте, як зазвичай.

Вирішіть, як ви будете готувати пару

Не існує одного правильного способу випарювання. Ви можете використовувати парову піч або будь-яку плиту - скажімо, бамбукову кошик для приготування на пару або сталеву вставку - яка ставить рибу над каструлею з киплячою рідиною і має кришку, щоб пара не виходила.

Вам також не потрібні будь-які прилади: Ви можете зламати пароплав за допомогою термостійкої пластини або охолоджувальної решітки та якоїсь розумної маневреної алюмінієвої фольги. Незалежно від того, яким способом ви готуєте пару, вам захочеться покласти рибу на тарілку - а не безпосередньо на кошик пароплава або решітку - щоб вона готувалась у власних наповнених смаком соках (які згодом можна використовувати і накопичувати).

Як готувати овочі на пару без пароварки

Отримайте ще більше користі (і смаку!) Зі свого пароплава

Менше філе буде готуватися від 4 до 8 хвилин, тоді як більший стейк може зайняти від 10 до 12 хвилин. Коли ваша риба непрозора і легко пластівця, вона готова. Але пам’ятайте: Навіть якщо ви трохи пересмажили рибу під час першого входу, пар забезпечить, щоб вона все ще була вологою і м’якою.

Для зручності багатозадачності ви можете одночасно готувати овочі на пару. Подумайте, скільки часу буде готувати ваша овоч (можливо, це гірчична зелень, бок-чой, зелена квасоля, сніговий горошок або спаржа), а потім розподіліть час початку за необхідності. У рецепті риби та капусти на пару Марка Біттмана зелень готується 10 хвилин, перш ніж рибне філе кладеться прямо зверху. Ще через 5-10 хвилин риба та овочі готові до вживання. Не потрібно зайвого овочевого гарніру.

Додайте ще більше ароматичних речовин, поки Ви готуєте

Якщо ви використовуєте традиційну техніку розпарювання над водою, ви можете підсилити рідину для приготування всілякими ароматними інгредієнтами: киньте подрібнений імбир, подрібнений лимонник, подрібнений горошок перцю чорного або сечуанського перцю, аніс або цедру лимона (можливо, Юдзу, якщо пощастить!). Ці інгредієнти не переповнять рибу смаком - натомість вони вишукано запахнуть. Якщо у вас їх немає, пропустіть.

Ви навіть можете поміняти саму рідину для приготування їжі: для неї риба-мандарин, приготована на пару, Food52er meganvt01 відмовляється від води і варить рибу на киплячій суміші саке, курячого бульйону та соєвого соусу. Грибний бульйон також стане гарною альтернативою.

Якщо ви готуєтеся в духовці і хочете отримати подібний ароматичний ефект, дрібно наріжте імбир, часник і цибулю-лук, а потім розсипте їх у формі для випікання, перш ніж класти шматок риби.